黄鳝是江浙人常见的食物。水田多，则黄鳝盛产，北方就没有这样的饮食习惯。除了江浙，四川也是食鳝大省，他们烫麻辣火锅，鳝片是极受欢迎的食材。

    连那个著名的避孕药谣言也是从成都兴起的呢。稍有生物常识的朋友即可破解，黄鳝雌雄变体，在拼命发育的雄性阶段，避孕药的雌激素起不了作用，吃力不讨好的事情，谁会做？

    话说回来，黄鳝的菜式，四川和江浙一比，小巫见大巫。尤其以炮制黄鳝见长的淮扬菜，当地将黄鳝叫做长鱼，传说中的长鱼宴，有108道之多。

    真的这么厉害？应该有夸张的成分，根据《清稗类钞》的说法，也混入鸡鸭牛羊猪，并非全以黄鳝制作。大部分失传，保留下来的数十种，足够你吃上三天。

    我们上海人对黄鳝的爱好，不逊四川人和淮扬人。但是一问你们有什么拿手菜，响油鳝糊、爆鳝背、鳝筒烧肉之外，似乎也想不出来。找来找去，给我翻出一道老菜，这味清蒸三丝鳝卷，倒是别处没有的。

    具体的做法如下：

    准备一寸半长的鳝片，共二十四片。以活黄鳝现划为佳，鳝片不像鳝丝，无需事先煮个半熟。当然冰箱是黄鳝的天敌，切记切记，再新鲜的货色，一经冷冻，即刻完蛋，我们有时下馆子，吃到腥气的鳝糊或鳝背，就是这个原因。上等厨师，必有一缸活鳝伺候。

    另边厢，葱姜拍松，将香菇、火腿、冬笋切成火柴丝。猪网油一张，洗净晒干，切等大小的二十四块。所谓网油，名副其实地像渔网，薄薄的一层，包着猪内脏。不是什么金贵之物，但是一头猪只有一张，也非常见，在瘦肉猪盛行的今天，品相出色的网油更是难得，唯有向相熟的肉贩预定。

    将鳝片放入大碗，加葱姜、绍酒、盐和胡椒粉捏匀。三丝均匀分成二十四份，再用蛋清和干淀粉搅成糊备用。

    鳝片铺平，皮面朝下，包入三丝成卷，接着用网油裹紧，封口处抹蛋清糊。

    用一大盆，将鳝卷封口向下铺在盆底，下葱姜和绍酒，猛火蒸二十五分钟。另取长盆，把鳝卷排成三排，下二上一垒起，原汁则倒入锅内，下肉清汤烧沸，淋之即成。

    菜场种的黄鳝分野生与养殖两种。前者多数是号称野生罢了，其实是不经驯食过程的自然养殖法，但是外观和味道均接近真正的野生货。特征显著，黄鳝发黄，才叫黄鳝嘛，而且嘴下的鼓气部位为血红色。驯食后的养殖鳝，钙粉吃得多，故身体呈青色，较野生鳝来得肥，身材臃肿，胖得古怪，到了尾部突然变细，那是肉比骨头长得快的缘故。