电视节目介绍一家香港餐厅的虾饺，经理模样的香港人拍着胸脯打广告，“我们的虾饺馅，只用整颗海虾，而且绝对不加别的材料。”也许能够获得观众的掌声不少，但是此言一出，我即刻转台不看。
不单单是这一家的问题，当今的馆子都喜欢在“大”字上做文章，一颗虾仁不够，再加一颗，尺寸愈做愈大，快包不住也没关系，恨不得把虾仁露出来给你看，最后用个俗得不得了的形容词结尾--“多么弹牙呀”。
味道究竟如何呢？一大堆虾仁塞在嘴里，鼓鼓囊囊，嚼得牙齿发酸才吞得下去，所谓“弹牙”，大概是指这件事情吧。总之，倒是吃得很饱，给人的第一印象是深刻的，不过家家皆来一手，就不觉得突出了，最致命的，是始终觉得寡淡，有点平凡。
原因是在快节奏和工业化的影响下，虾饺的制法已走样。我不是反对食物的改良或者创新，但如果为了追求生产效率，连本来面目也失去的话，干脆发明一种营养丸，大家吃饭时数到三，一起吞下好了。
虾饺这种茶点的诞生，距今不到百年。由广州一间临河的小茶楼发明，当地河虾甚多，老板现捕现剥，用面皮裹而蒸之，一时大为流行。后经城中大茶楼和食肆的师傅研究，外观上已和我们吃到的这些较为一致。
传统上正宗的虾饺至少应该符合以下条件：
一、用澄面来制面皮。将小麦面粉洗出面筋，剩下的浆水沉淀、滤干，再经历日晒的过程后研细即成澄面，淀粉较多的关系，质地幼滑，色洁白，宜蒸宜炸。至于半透明的效果，要靠猪油师傅帮忙。
二、外形呈半月状，共计十二褶，俗称“蜘蛛肚”。
三、馅料有打成胶的一两只新鲜的河虾仁、滚水烫过的肥膘和笋丁，以猪油拌之。河虾鲜甜，肥膘甘香，笋丁爽口，缺一不可。
四、大小多以一口为限。本来是一盅两件的消遣食物，吃巧不吃饱，没必要做得太大嘛。
现在的虾饺，从源头的澄面生产工艺已发生变化。本来靠阳光晒，如今用机器烘，这么一来，就不够爽滑。另一方面，嫌猪油不健康，以鹰粟粉充数，看上去没什么异样，但是入口，满嘴是糊罢了。
接着把肥膘和笋丁都取消，对前者还是有偏见，后者则非贵货，显不出身价。最后只剩下一条路，大家拼命塞虾仁。
其实海虾一点也不逊河虾，前提是同样游水。冰冻的海虾一点吃头也没有，何况又以养殖货居多，鲜味不足。纯粹靠这一招吸引客人只能骗骗年轻朋友，老饕看到，摇头叹气。
节目中客人问，“为什么不跟碟醋？”
经理回答，“粤菜讲究清淡，想让大家尝到本味。”
唉，清淡不代表寡淡，本味更不是无味。从前的虾饺多么惹味，照样放碟醋给你蘸，说到底，对自己的食物没信心呀。
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