首先，做面包选用的是高筋粉。高筋粉的筋道强，富含黏性、弹力、等。构成高筋粉的成分是富含面筋基础的小麦蛋白。要防止面包面团发酵时所产生的二氧化碳逸至面团外，需要弹力的薄膜组织。所以在面包制作上，小麦蛋白占小麦全体约11%以上的高筋粉，是比较理想的选择。

一酵母在面包里的用途Q:为什么必须依面包的种类来区分使用新鲜酵母或干燥酵母A:1.新鲜酵母在面包的制作上十分广泛，无论哪一种面包都可以适用。特别是含较多砂糖配方的糕点面包或甜面包卷等。而且新鲜酵母在低温状态下，也具有耐久性，因此也运用在冷藏的面团。
2.干燥酵母大部分来源于欧洲。干燥酵母最初是由鲜酵母干燥而成的颗粒状物质，经常被用来制作法式的硬质面包上。此外，干燥酵母可以增加发酵物的香味成分，特别是面团在发酵的阶段时，其香味会远胜于使用新鲜酵母的面团，并且这个香气和烘烤完面包的风味相得益彰。
3.即溶干酵母，呈茶色松散的颗粒状，因为能够混拌至面粉类当中，所以使用方法容易，香气是不及干燥酵母的，但是酵素活性方面却是略胜一筹，发酵能力非常好。
冷冻面团的酵母用量Q:为什么冷冻的面团里，酵母用量较一般的多呢A:冷冻的面团里，事先会在配方当中加入较多酵母，是因为在冷冻时，添加的酵母会有2~3成会死亡消减，导致发酵能力降低。

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二油脂的作用1.增添面包的香甜美味是第一目的2.利用油脂本身的可塑性，进而增加面团的延展性3.使烤出来的面包更加蓬松4.在折叠派皮面包的制作中，油脂会使其层次分明、膨胀酥松5.防止水分蒸发，延缓面包的老化

三盐的作用在制作面包时，配方中一定要有盐，没有盐就做不成面包了吗，盐究竟有什么作用？当然，没有盐也可以做成面包。那么，有盐无盐的最大差别在哪？首先，在成品面包上。有没有含盐的风味，是天壤之别。此外，在制作阶段，无盐的面包团会粘粘糊糊，没有紧致感，面团的发酵与膨胀也需要较长的时间，较不容易掌握面团状态。另外，盐还具有吸水性。

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四整合粘乎乎的面团时

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在搅拌中的面团总是粘乎乎地难以整合，是什么原因？面团黏糊乎乎的难以整合，应该是面团中面筋组织没有非常完整地成型，有以下可能的原因？
①.水分过多。制作时，水分过多，致使面团粘乎乎②.忘记添加盐分，或是盐添加不足。③.面粉熟成不足。面粉类熟成度不足，吸水率变低，面团也变得柔软。比如新米做米饭会比较好吃，新麦不见得适合做面包。充分了解新麦和老麦的性质，并运用于面包制作是非常重要的一点
五消除糕点面包中的褶皱

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烘烤完成后的糕点面包稍稍放置后，表面会产生褶皱，如何才能改善？
内部蒸发出来的水分，是褶皱产生的原因。
①.在最后发酵时控制发酵的状态，以抑制面包的膨胀体积。②.面包面团揉合成稍硬的状态③.增长烘烤时间，也增加面包外皮的厚度。
六为什么甜甜圈总是粘乎乎的，如何改善

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不仅限于甜甜圈，所有的油炸物品都必须炸的酥脆最重要。面皮或面团表面吸收大量油脂，无论怎么做都会感觉粘乎乎的，油炸的物品刚出锅的时候或许还不太明显，但放凉后就会变成油腻不舒服的口感了。那么，试想酵母甜甜圈变得油腻的原因：
❶.面团过硬（面团中水分不足）→面团中面筋组织脆弱→保有发酵中产生的二氧化碳的能力低→面团体积无法完全膨胀→油炸时面团受热不佳→油炸时间变长→甜甜圈吸收过多油脂 ❷.面团的搅拌不足→面团中的面筋组织本身较弱→面团中的气体的保有力较弱→面团体积无法膨胀→油炸时间变长→甜甜圈吸收过多油脂 ❸.油炸的温度太低油炸时间变长→甜甜圈吸收过多油脂 ❹.面团发酵不足（面团温度太低，发酵时间太短等）→面团体积不足→受热不佳→油炸时间变长→甜甜圈吸收过多油脂如果能排除以上因素，应该就能做出不过分吸油，且松软的甜甜圈了

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