（载于《葡萄酒》杂志）

我曾在纽约一家炙手可热的米其林三星餐厅Eleven Madison Park打过工。那时刚刚开始学酒，又因为工作繁忙，经常一站就是十几个小时，连和品酒师交流的机会都很少。平常看到形状各异的醒酒器，觥筹交错中的呤叮声，以及酒杯晃动时的浮光掠影，经常对客人嫉妒得连腿都软了。有次看到客人点了一瓶1983年的Château d'Yquem，竟没把杯中酒喝完，导致我在清理桌子时做了许久的内心挣扎——究竟是否要不计“口”嫌，尝一口呢？

http://s3/mw690/6a888cb2gx6Cdar1mfwc2&690

这次有幸在我餐厅的劲敌——同为米其林三星，并曾被评为纽约第一的Per Se吃饭，眼光中自然带了几分苛刻，同时对Per Se的酒单跃跃欲试。其实这并不是我第一次去Per Se。第一次去时，无论对酒还是对食物都知之甚少，只顾得被Per Se的乱花迷住了眼和心。我想，这也是Per Se所希望达到的目的吧——Per Se是拉丁文，直译为“事情本身”。食物、环境、气氛、服务仿佛都融为了一件“事情”，而置身于事情本身之中如泡热水澡，哪还有情绪说出个所以然。

这次则不同。如同一个学过导演的人，不再沉醉于电影本身，开始分析起了摄像、剪辑、表演，是一个去魅的过程。果不其然，刚刚坐稳，第一件事就是掀开盘子，看盘子背后的字是否是正对着客人的——原来，并不是每家餐厅都这么做的。在我餐厅，盘子是某名手艺人做的，上面有他和餐馆的署名，所以圆盘要摆得正，要保证如果客人好奇摆弄盘子，他或她不需劳心转动盘子以看清字迹。之后，我又嫌服务生的笑容没有在专业和亲切之间找到最佳平衡点，去厨房参观时的领队太过公事公办，临走前送我们的菜单也没有个性订制。以及，那曾经那“惊艳了时光”的配黄油面包一起吃的六种盐——我还记得第一次服务员端上时，提到这些盐分别来自喜马拉雅，夏威夷，西班牙，法国，英国，以及侏罗纪时代形成的犹他州。稀里哗啦说了一顿之后，我等食客只有目瞪口呆的份儿。然而这一次，我却不喜欢这种故弄玄虚。问题不在于追求极品精致的傲慢，而在于没有解释出处和原因。

http://s3/mw690/6a888cb2gx6Cdaq0fpE12&690每一种食材为什么以某种方式烹制，以某种方式摆盘，要传递什么，若每一个在餐厅工作的人不能解释出所以然，便不能成为顶级餐厅，而只能沦为形式大于内容的花拳绣腿。其实，正是这些微不足道的举手投足构成了笼统的“事情本身”。顶级餐厅是现代社会里的一种仪式，是对感官和礼仪的珍重，是让美意识驯服大而无当的欲望，是让吃的欲望也很美。就算这种美意识需要附丽于铜臭，也还算是商业时代里既能保持格调又能入世的选择。苛刻的价值在于督促履行仪式的一方要足够认真，因为仪式的美要用来装饰别人的梦。

不过，从另一个角度来说，当很多外部因素被去魅之后，我能够更加公正地感受餐厅的食物和其红酒搭配。为我们配酒的品酒师是Per Se的葡萄酒总监，Michel Couvreux. 我特意向他强调了我们不喝很贵的酒，而是要喝能够彰显其搭配哲学的酒。除了我们单点的作为餐前酒的泰廷爵（Taittinger）香槟，他为我们九道菜的菜单选了七款酒。

我曾经以为，餐酒搭配在遵循几大“金律”后，之后具体的选择更多取决于极主观的个人喜好。加之餐酒不同搭配的可能性实在太多，要归结为科学化的体系更加难上加难。食与酒的互动像是一对男女之间的探戈；有时原以为很配的两个人貌合神离半句多，有时原本以为没有任何趣味的女人一旦遇上了合适的男人便大放异彩。市场上自有人售卖寻找合适伴侣的黄金法则，“互补”也好，“性格相合”、“价值观相同”也罢，但落实到具体的人身上时，全都变成了空洞理念。若你只是因为她的马尾和她马尾所传达的态度而爱上了她怎么办？一瓶酒与一碟菜之间所发生的事情，像人与人之间的化学反应一样，有时无法分析。出于这个原因，我一直对学习餐酒搭配望而生畏。

然而这次Per Se的配酒给了我新的启示。比如说，餐酒搭配中的一个黄金法则是，食与酒之间又要有对比，又要有互补。然而，拿酒的味道与食物的味道举例，在什么时候让它们彼此制衡，什么时候又让它们相生相依呢？什么时候我该选择一款从从质地上感觉很像的，而味道上反差很大的酒来配某一道菜呢？什么时候找到各方面都相似的搭配效果才最好呢？什么时候相似是重复，什么时候对比是冲突？图省事者自然会说，具体情况具体分析。但我认为，在Michel Couvreux的每一款葡萄酒选择背后，是有相同的美学原因的。

比如说，第三道菜是油封海鲷鱼。海鲷鱼的味道极鲜咸，鱼皮上粒粒分明的盐粒非常有质感，像经过精雕细琢之后的原始渔人食物。加之鱼的肌理有油质感，恐怕不是过于轻盈的干白能压得住的，但同时，配菜是清新至极的豌豆，嫩脆豌豆尖点缀了整道菜。若选用酒体过于丰满、味道过于浓郁的白葡萄酒，又恐怕会把鱼和配菜的清雅之处盖住。

http://s9/mw690/6a888cb2gx6CdanEo5Of8&690Michel选择了一支奥地利的雷司令。奥地利雷司令介于德国雷司令与阿尔萨斯雷司令之间——前者味道透亮、矿石空灵，后者鸟语花香、力道十足。奥地利雷司令既有德国的矿石，也有阿尔萨斯的异域香气（但多了，酒体轻重在两者中间。与油封海鲷鱼一起享用时，奥地利雷司令既不喧宾夺主，也不只是普通配角。酒与食在质地上相互呼应，而在滋味上，鱼的咸腥和酒的桂馥兰香形成了有趣的反差，让彼此的特性都更加突出。然而，若没有清新的豌豆和豌豆尖作为桥梁，海味和花香的差异并不一定能够共存。若这款奥地利雷司令的花香中没有丝丝绿柳拂面，也无法和豌豆相映成趣。事实上，Michel给这支酒配的酒杯的杯脚是翠绿色的——这款酒杯是奥地利绿维特利纳的专用杯（绿维特利纳是葡萄品种中的国际新秀，通常用来搭配绿色沙拉）。可以说，这套餐酒搭配的点睛之笔是一抹淡绿。

即便在鹅肝酱和贵腐酒的“不会出错”的经典搭配中，菜和酒也都有别出心裁之处。冷吃的鹅肝酱被坚果、蜜饯草莓、酸奶等点缀并对照，最后醇甜的意大利陈年醋调和了整道菜的和谐感。因为这盘鹅肝酱的“沙拉”性质，贵腐酒的经典索泰尔纳（Sauternes）显得太过浓郁。最终Michel选择了89年的精选级别（Auslese）的德国雷司令——这款精选级别的酒里有贵腐的葡萄，甜度比索泰尔纳降了两格。不过，如果只是知道审时度势地调试食与酒的“音量”，那倒也没有新意。因为是贵腐，这支德国雷司令保留了莹润饱满的质地，让丰腴的鹅肝酱立马爱上了它。因为不完全是贵腐，这支酒又不失雷司令的温和杏梨味和活跃酸味，与鹅肝酱的佐菜相伴正好。最点睛之笔之处在于，需静心感受的鹅肝酱的细滑肌理与经时间沉淀过的老酒的精妙遥相呼应。这种精妙很难被具体化；也有味道上的，也有结构上的，也有质感上的，但又不只是任何其中一个。我从未想过，酒的“时间”属性竟能与食的“材料”属性水乳交融。

http://s5/mw690/6a888cb2gx6CdalK6YQb4&690在之后的几套餐酒搭配中，我发现Michel都喜欢用“小手笔”勾勒一番亮丽的别有洞天。肉质紧致的鹌鹑肉不似多汁肥牛排，不需要重单宁去压服油腻，所以Michel选择了一支加州的黑皮诺。新世界黑皮诺中的甜香草呼应了微甜的酱料，而最令我感到意外的是，盘中几支袖珍萝卜的清脆提携了酒里隐隐的矿石香。可在吃菜之前，我可是没有在这支加州黑皮诺闻到矿石味的呀！在另一套经典餐酒搭配中，布鲁奈罗（Brunello）与羊排之间仿佛有多年的兄弟情谊。然而，若没有这支布鲁奈罗特有的浑浊泥土香呼应羊排口感上的鲜，若没有细密如麻的单宁衬托羊排质感上的软嫩，那这套餐酒也只能是和谐有余，别致不足。在九道菜中比较一般的搭配——例如沙拉配桑赛尔（Sancerre）——都有这个问题。并非不完美，而是缺少别出心裁的元素。

http://s3/mw690/6a888cb2gx6CdakwnOac2&690于是我明白了。这便是Per Se的餐酒搭配美学——Per Se追求的并非浓重笔墨或味惊四座，而是平静湖面上掉落下一片花瓣的别致之美。当然，若是落花有意，看者无情，那美感也自然无从谈起。这样若即若离的审美体验要求用餐者用带心的舌头去品尝食物和酒的方方面面，感受彼此互动时的每一个百转千回，理解厨师和品酒师的良苦用心。一次吃饭的经历也可以焕发一个人对美的渴望。

餐酒搭配本身并没有一个大一统的客观体系。餐酒搭配更像一个容纳创意的空间结构，每一种诉求都能在其中被得到满足。真正懂得如何搭配餐酒的大师的闪光之处并不在于有能力归纳出不计其数百试不爽的搭配建议，而在于通过每一套餐酒搭配表达出自己的美感及认识。这种美感可以是他山之石可以攻玉的和谐美，不敢为天下先的低调美，黄金蕊绽红玉房的浓艳美，或是一枝红杏出墙来的别致美。这种美感建立在自我根性和人生阅历之上，在积累了大量信息量后，选择出最适合的那瓶酒。

Aperitif: Taittinger, “La Francaise,” Reims MV

Course 1: Oysters and Pearls

“Sabayon” of Pearl Tapioca with Island Creek Oysters and Sterling White Sturgeon Caviar

Course 2a: Salad of Rick Bishop’s New Crop Potatoes

Garbanzo Bean “Bavarois,” Hawaiian Hearts of Peach Palm, Greenmarket Lettuces and Chimichurri

Wine: Domaine Vacheron, Sancerre 2010

Course 2b: Slow Poached Elevages Perigord Moulard Duck Foie Gras

Granola, Preserved Green Strawberries, Greek Yogurt, Mache and Aged Balsamic Vinegar

Wine: Schloss Schonborn, Riesling, Auslese, “Hattenheim Pfaffenberg,” Rheingau 1989

Course 3: Daurade Royale Confit A l’Huile d’Olive

Bottarga “Ravioli,” English Peas, Green Garlic, Pea Tendrils and Charred Eggplant

Wine: Pichler-Krutzler, Riesling, “In der Wand,” Wachau 2011

Course 4: Butter Poached Nova Scotia Lobster

Sacramento Delta Green Asparagus, Pickled Ramps, Cherry Tomatoes and Parmesan Vinaigrette

Wine: Domaine Yves Cuilleron, “La Petite Cote,” Condrieu 2011

Course 5: Diamond H Ranch Quail

“Cuisse Fumee Farcie Sous la Peau”

Glazed Tokyo Turnips, Sour Cherries, Wilted Tatsoi and Green Peppercorn Jus

Wine: Littorai, Pinot Noir, Sonoma Coast 2011

Course 6: Saddle of Elysian Fields Farm’s Pure Bred Lamb

Fava Beans, Maitake Mushrooms, Petite Radishes and “Paloise Mousseline”

Wine: Altesino, Brunello di Montalcino 2007

Course 7: Jasper Hil Farm’s “Harbison”

Slow Baked Beets, Meiwa Kumquats, Claytonia and Sicilian Pistachios

Course 8: Champagne Mango Sorbet

Young Coconut Cream, Rambutan and Coconut Meringue

Course 9a: “Toasted Popcorn”

Salted Caramel Ganache, Chocolate-Almond Crumble and Toasted “Pain au Lait” Ice Cream

Course 9b: “Delice de Rhubarbe”

Cornmeal “Financier,” Rhubarb Compote and Buttermilk Sherbet