朱丹阳

 

 

面包，你肯定吃过，但这种听起来很健康，吃起来淡淡的或甜甜的食品，可能是“藏盐大户”。近日，我们对面包里的“隐形盐”进行了小型调查。

 

许多顾客不知道面包中含盐

 

在一家连锁面包店里，记者问服务员有没有不含盐的面包。一位正在买面包的大妈听到了，惊奇地看着记者：“面包里怎么会有盐呢？甜的么都是没有的闹!”

 

在别的几家面包店里，记者也随机问了一些消费者，大多说没注意过面包里的含盐情况。普遍感觉是，像一些比较清爽的面包或甜面包里，含盐量应该不大。

 

记者也尝了很多面包，大多是淡淡的或甜甜的，有些根本吃不出咸味。

 

我们在不同的面包店里，随机购买了6种常见面包，分别是：

 

白吐司（切片面包），一包，210克，含5片，每片约42克；

 

胚芽吐司，一包，210克，含6片，每片约35克；

 

南瓜吐司，一包，200克，未切片；

 

菠萝面包，每个约70克；

 

红豆面包，每个约90克；

 

肉松面包，每个约70克。

 

我们委托杭州市农科院实验中心检测这些面包中的食盐(氯化钠)含量。杭州市农科院实验中心对食物成分检验有着丰富经验和雄厚技术。实验中心的刘军波工程师，依据《中华人民共和国国家标准食品中氯化钠的测定》，检测面包中的盐分。

 

两片切片面包，含一克盐

 

相当于一天中六分之一的食盐推荐量

 

两天后，检测结果出来了。每100克送检面包中，含盐量如下：胚芽吐司1.26克，白吐司1.20克，肉松面包1.08克，南瓜吐司1.05克，菠萝面包0.72克，红豆面包0.58克。

 

检测结果出乎许多人意料，看似很“清爽”的吐司面包，含盐量普遍较高。以一片白吐司42克计，吃2片切片面包，就差不多吃进了1克盐。

 

按照《中国居民膳食指南》推荐的健康饮食标准，每人每日食盐摄入量最好不要超过6克。也就是说，吃两片切片面包，就已经吃掉了一天中六分之一的食盐推荐量。

 

外包装标注的钠含量

 

有的与实测的相差14倍

 

这次我们买的这6款面包，外包装上都贴有营养成分标签，其中有一项是钠含量。

 

杭州市农科院农产品加工所副所长邹礼根说，钠是自然界普遍大量存在的元素，但外源性大量带入食物中的，主要是食盐。也就是说，看钠含量，理论上可以看出这种食物所含食盐的多少。换算方式差不多是这样的：食盐含量（氯化钠含量）=钠含量×2.54。

 

比如我们买的胚芽吐司，标注钠含量是526毫克/100克。换算成盐的含量为0.526×2.54=1.336克，这和我们的检测结果1.26克比较相符。

 

但有的面包标注的食盐含量与实测相去甚远。像我们买的南瓜吐司，标注钠含量为29毫克/100克，折算食盐的含量是0.029×2.54=0.074克，但实际检测的含盐量是1.05克。两者相差近14倍。

 

放盐是为了让面包吃起来更筋道口感更好

 

面包里一定要放盐吗？

 

57岁的周建新是一名西式面点高级技师，做了30多年面包了，在杭州西点圈里小有名气。他说，面包里是一定要放盐的。

 

“一个是为了调味。盐是百味之王啊，哪怕是甜面包，不放盐的话，那个甜味吃起来也会不一样，很怪的。还有一个重要的原因，放盐可以增加面筋质，增加面筋网状结构，面团的拉力会更好一点，面包就容易均匀膨胀，增加弹性。不放盐的面包吃起来没有筋道。”

 

周建新说，做甜面包，一般是100斤面粉里加0.5-1斤盐；做咸面包，加2斤左右；感觉淡淡的那种面包，放盐量介于两者之间。

 

杭州市中策职业学校西餐教研组组长沈俊文也说，不放盐的面包，口感一定会受到影响。“欧美那种硬质面包，就是硬硬的很扎实的要一点一点撕来吃的那种，盐放得还要多。”

 

浙江人食盐摄入量超过健康值近一倍

 

“盐吃多了会有什么后果？”浙江大学医学院附属第二医院营养科主任张片红一口气报出一大堆病名，“盐吃多了可能引发高血压，诱发胃癌，加重肾功能损伤，还有骨质疏松、哮喘、肥胖、水钠潴留等等都和高盐饮食有关系……”

 

张片红主任说，浙江省居民的食盐摄入量为人均每天11.75克，超过《中国居民膳食指南》的推荐值（每天6克）近一倍。而从加工食品和在外就餐这两条途径摄入的食盐，占居民食盐总摄入量的77%。面包就属于加工食品，面包里的“隐形盐”，就属于不知不觉中摄入的盐分。

 

“6克盐差不多就是，矿泉水瓶盖里浅浅的一瓶盖。‘隐形盐’也包括在内哦。”浙医二院肾内科副主任胡颖主 任医师说，“慢性肾炎的人肯定不能超过这个量，盐吃多了会加重浮肿等症状。如果有肾功能不全的，我们建议一天摄入3克盐。当然，一点盐不吃也不行，用低钠盐替代一般盐也不行，就是得吃得清淡。”

 

浙医二院国际保健中心副主任朱莹主任医师说，有40%的高血压都是因为高盐饮食引发的，所以有高血压的病人要很注意盐分的摄入量。还有心力衰竭的病人，也要低盐，每天4克就差不多了。病情严重的，盐的摄入量还得降到更低。

 

不过这些专家也表示，没有不健康的食品，只有不健康的吃法。对于含盐量高的食品，可以吃，控制量就可以了。