家有本鸡怎么做？又做本鸡煲？！——没创意，没花头。自认为是资深“吃货”的年轻妈妈俞云，凭借多年吃鸡做鸡的经验，再把她学医时练就的解剖技术用于厨房，向本报推荐她家原创的四菜一汤土鸡宴。围绕一只土鸡，煎、炒、蒸、炖……融入多种中西烹饪元素，若非“高段位”大厨，断不能做出如此“土不土洋不洋”的土鸡家宴。

     下午5:00，一只炖了一个半小时的约4斤的土鸡趴在俞云家的菜板上，年轻的俞大厨说，“接下来就是见证奇迹的时刻”，她套起围裙，“对于一个学医的人来说，解剖鸡不在话下。”大厨的妈妈站在一旁笑眯眯的，“她婆婆在萧山农村养了几十只土鸡，我们家土鸡一直不断，鸡做多了就做出花样来了。”

  奥尔良牙签鸡皮

  俞大厨戴上一次性塑料手套，抄起菜刀，将整只土鸡身上和腿上的鸡皮小心翼翼地剥下来，“要整张剥下来，这样容易切出整齐的造型。”俞大厨说，“土鸡的鸡皮炖过后比较有韧性，如果是一般鸡就不行了——炖完后皮都烂了。”

  鸡皮整张取下后，切成小的长方块。这时候上料，上的是奥尔良烤翅用的料。“吃过了肯德基里的奥尔良烤翅，我就在网上找到了这种调料，我想既然炸鸡翅效果好，那么炸鸡皮应该也没错。”俞大厨把奥尔良烤翅料调成糊状，把鸡皮放在里面腌渍。“腌的时间最好半小时以上，腌好后就和奥尔良烤翅颜色差不多了。”准备下锅前，俞大厨把每一块鸡皮穿一根牙签，“这道菜家里有宝宝的应该喜欢，用牙签穿着吃起来有乐趣。”

  在炒锅里放一碗油，将牙签鸡皮泡在油锅里炸，鸡皮像炸油条一样翻滚，这时厨房里充满了浓香的奥尔良烤翅味，等鸡皮在油锅里渐渐伸展开来并且表皮结壳变硬，俞大厨忙将鸡皮捞出。

  但是只这样放入盘中还似乎少了“背景”，接下来俞大厨继续创意演出。她准备了炸鸡常用的面包糠，但并不像炸鸡店一样用于给炸鸡做“外衣”，而是放在油锅里略炒，把牙签鸡皮放入面包糠中，就像埋在金黄的沙滩中，可能觉得这样还不够美观，俞大厨又切了红、黄、绿三色的彩椒块，这样她的奥尔良烤翅味牙签鸡皮就完成了。

  烹饪秘诀：整张鸡皮、奥尔良烤翅调料腌渍、牙签、油锅炸、面包糠

  竹荪汽锅鸡

  接着，俞大厨把鸡腿、鸡翅、鸡爪、鸡脖子等“宝贝”都放进了汽锅。“让它们在汽锅里洗个桑拿。”俞大厨说，“这道菜我是在一家云南特色餐厅得到启发的，尤其是这个汽锅。汽锅好像高压锅和砂锅的结合体，炖出来的鸡比用高压锅香，比用砂锅快，我在网上淘来的。”

  在汽锅中放入鸡腿、鸡翅、鸡爪、鸡脖子后，俞大厨还在其中放了泡发的竹荪。“这也是云南菜的特点，喜欢用菌菇类原料，我们家选竹荪配鸡，特别是在现在这样的春天，吃竹荪有益健康。”放好原料后，她把之前炖土鸡用的鸡汤倒入汽锅中，“用汽锅烧鸡，可以一滴水也不放，完全蒸熟，口感也很好，放些汤水是另一番味道，尤其鸡汤这样的好东西。”

  用汽锅烧约40分钟，竹荪汽锅鸡就完成了。

  烹饪秘诀：汽锅、桑拿、竹荪、鸡汤

  腐皮鸡肉卷

  去了鸡皮，卸了鸡腿、鸡翅、鸡爪、鸡脖子等，土鸡就成了圆滚滚的一团，俞大厨开始做鸡肉。她把大块鸡胸肉从骨架上切下，然后用铡刀法剁碎，成为鸡茸。

  “像做饺子馅一样，除了细碎的鸡肉，再加上香菇丁、笋干丁、马兰头等，都是做馅的好材料，放在一起拌匀后，闻着就香。”鸡肉做馅不像猪肉般有粘性，俞大厨的办法是往馅里加一只鸡蛋，搅拌馅时往一个方向搅。

  将整张豆腐皮平铺在桌上，将鸡肉馅均匀分布于豆腐皮上。然后卷豆腐皮，手法类似于卷花卷，卷成圆柱体后，再看两端，肉馅已一圈一圈被豆腐皮卷住。摆入蒸锅蒸约10分钟就熟，取出后将鸡肉卷切成约8厘米小段，吃时蘸点儿调料味道更香。

  烹饪秘诀：鸡肉剁碎、加鸡蛋、往一个方向搅馅、豆腐皮一层一层卷

  田七炒鸡杂

  这时的那只土鸡，只剩肚子里一些杂碎了。俞大厨说，土鸡的鸡肝和鸡胗都很大，取下来可以炒一盘下酒的好菜。

  她把鸡肝、鸡胗等汆熟，切片，然后取出她淘来的另一件宝贝——田七小苗苗，“这种绿色田七小苗吃起来很脆，略带甜味，是炒鸡杂的绝配，同时有舒筋活血等功效，田七的药用价值就不多说了，反正自古以来书上都说好。”

  俞大厨起油锅，先将雪菜放入锅中爆香，再加鸡杂、田七等，用旺火翻炒，之后还放一些切块的彩椒。

  烹饪秘诀：田七、雪菜爆香、彩椒、旺火翻炒

  鸡茸水波蛋

  在做腐皮鸡肉卷时，俞大厨特意留了些鸡茸，就是为了这道鸡茸水波蛋。“我这道水波蛋不仅加鸡茸进去，还用鸡汤烧。”说着她在打好的鸡蛋中加入炖这只土鸡用的鸡汤，加入留用的鸡茸，加些料酒，放入蒸锅。

  因为用了土鸡高汤，出锅后的水波蛋表面金黄油亮，俞大厨说，“吃起来更加滑嫩，我想到的是那种吃奶酪的感觉。”

  烹饪秘笈：鸡汤、鸡茸、表面油亮、滑嫩