桃花流水鳜鱼肥。自古以来被认为名贵的淡水鱼——鳜鱼，现在已是寻常百姓家餐桌上的常客。清蒸鳜鱼是最常见的做法，本期的《厨艺大比拼》，我们邀请到了在杭州会所式餐厅里烧菜的大厨：一位是杭州植物园内“上林苑”的大厨陈乐惠；一位是莫干山路墅园公园外“玖间堂”的大厨谭继凯，看看他们做的鳜鱼你更喜欢哪一道？

     鳜鱼，淡水鱼种之上品。特点：肉多刺少，肉白细嫩，肉实味美，含有蛋白质、维生素、钙等多种营养元素，极易消化，适于儿童、老人食用，同时热量不高，适合想美容又怕肥胖的女士。

   比拼作品：平湖秋月

 

   比拼选手：陈乐惠，入行18年，主要在高档酒店和会所主理厨事。近两年在上林苑研发主创“西湖十景”菜、主题茶宴等，做菜如作画，菜品不仅味美更要体现其文化内涵，这道以鳜鱼为主料的平湖秋月即为“西湖十景”菜之一。

  准备原料：鳜鱼1条、冬瓜、金色南瓜、菠菜、高汤、淀粉、植物油、精盐、味精、料酒、高汤等。

  开始做了：

  1. 鳜鱼洗净加盐、料酒、味精（一点儿）腌渍10分钟，切下鱼头、鱼尾待用；

  2. 将冬瓜做成“心”形块状（家里可切成方形或圆形），用高汤（鸡汤、肉汤等）煨冬瓜块约15分钟，捞出待用；

  3.鳜鱼身用斜刀切片，准备开水锅，放入锅中焯约50秒迅速捞出，最多不可超过1分钟，否则鱼片易走形；鱼头、鱼尾放入开水锅焯约3分钟，待用；

  4.菠菜用榨汁机打碎，其中加入水、淀粉，呈绿色稀粥状；将金色南瓜蒸熟，打成蓉状，待用；

  5.开始造型：将鱼头、鱼尾立在盘子两端，如游状；将煨好的“心”状冬瓜块一一摆入盘中，上面一一摆放鳜鱼肉；将榨好的菠菜汁液浇在鱼肉和冬瓜上；将南瓜蓉放入碧绿菠菜汁中，做成金黄的月亮形。

  记者评述：这道菜体现了陈大厨做菜如作画的功力。取名“平湖秋月”，用菠菜汁做出碧绿的“西湖水”，用金色南瓜蓉做成醒目的“月亮”，上面游的是西湖中最好的鱼品鳜鱼，鱼肉洁白，鱼头鱼尾竖立，栩栩如生。

  比拼作品：松茸滑炒鳜鱼

 

比拼选手：谭继凯，入行近20年。长期在温台地区主理厨房，擅长海鲜、粤菜、家常菜等，制作菜品精益求精，注重细节，玖间堂的御宴菜品汇聚了他从业多年的厨艺精髓。

  准备原料：鳜鱼1条、松茸、虫草花、蛋清、生粉、色拉油、精盐、味精、料酒等。

  开始做了：

  1. 鳜鱼用料酒腌渍，切去鱼头、鱼尾放入蒸锅中，蒸至鱼眼暴出即可（约5分钟）；

  2. 将鱼肉斜切成鱼片，鱼片在0.5厘米以上，否则易碎，用凉水冲洗鱼片，摆放在干毛巾（或吸水纸）上吸干水分，加盐和少许味精腌渍，同时打鸡蛋，取蛋清倒在鱼片上，加少许生粉，将鱼片上调料轻轻抓匀；

  3. 起油锅，油温四成熟时加入鱼片，鱼片在油锅中滑炒，至七成熟捞出；

  4. 再起油锅，放入泡发好的松茸片，稍炒一下，加一点水，马上加入鱼片，出锅前加虫草花、水淀粉，表面浇点色拉油。将蒸好的鱼头、鱼尾在鱼盘两端摆好造型，中间盛入出锅的鱼片。

  记者评述：这道滑炒出来的鳜鱼片，在有着一定造型的同时，更注重口味，也更适合于家庭厨房烹饪。滑炒的鱼片外表洁白油亮，入口爽滑，肉质软嫩。松茸、虫草花等都是珍贵食材，味道和功效特别，但家里想省些可用其他菌菇代替。