本期菜谱：

  粽香子排

  泰式鳜鱼

  青豆虾仁

  茼蒿南瓜丝

  玉米山药乳鸽煲

  原料成本：鳜鱼一条约1斤（35元）；子排约8两（17元）；粽子两只（2元）；虾仁约7两（18元）；青豆约1斤（8元）；茼蒿+南瓜（8元）；乳鸽1只（35元）；玉米+山药(4元)——合计：127元。

  下午4:45，何大伯正在厨房里忙呢！何大伯的女儿拿着一叠写满字的便笺纸说：“我爸爸绝对是个美食迷，你看，平时在饭店里吃过的、电视上看到的……只要没做过的，他都详细地做好笔记，在家烧给我们吃，凭他的厨艺，现在80%以上的菜一次就能烧成功。今天就让他露一手。”

  粽香子排

  “这道菜是我在外面饭店学来的。”何大伯说。“子排好吃，但是有了粽子的香味，味道更香。饭店里做这道菜用的是那种迷你小粽子，但这次我小粽子没买到，就用大粽子。”何大伯把买来的两只大粽子剥开，按着粽子的造型，切成一个个小粽子。何大伯的好刀工，绝非一朝一夕练出来的！

  子排要先红烧。何大伯说“我的红烧法不用油，因为油炸过的子排表皮会硬。”他把子排用热水汆洗，洗净血水，然后倒入生抽和老抽，再加香料，有茴香、桂皮、香叶，还有几个红椒，盖上锅盖，就开始炖了。

  约40分钟，眼看子排炖得差不多了，何大伯另起油锅，将切好的迷你小粽子放入油中略炸，“炸到粽子表面结了一层壳就好，大约两三分钟。”捞起小粽子，油锅中放入葱段爆香，再放入排骨酱，“排骨酱现在很容易买到，加了后排骨的味道更浓郁”，再在锅中略加水，锅中烧成糊状，加入子排和小粽子，再烧一会，酱汁浓郁的粽香子排就准备出锅了。

  何大伯摆好盘，上面放几片粽叶，把粽香子排摆放在粽叶上。“本来应该用新鲜粽叶，这样子排放在上面后，粽香马上就能出来，这个季节还没新鲜粽叶，我就摆老粽叶了，装装样子，呵呵！”

  烹饪秘诀：子排红烧不加油、迷你小粽子、排骨酱、粽叶。

  泰式鳜鱼

  “烧这道菜，关键是我这瓶泰式辣酱。”何大伯拿出一瓶辣酱，像攥着一件宝贝，“这是我从近江农贸市场找到的，一般的超市还真找不到。我在饭店吃到这道菜后，觉得味道很特别，但用什么料做的吃不出来。后来向厨师打听，他告诉我用泰式辣酱。”

  “鳜鱼先清蒸，这大家都会，但我做的特别之处在清蒸以后。”何大伯把蒸好的鳜鱼拿出来，把蒸之前放在鳜鱼上的生姜、葱段都拿掉，汤汁也沥干，再重新上料。他起油锅，油热后加入洋葱爆香，这时再加入泰式辣酱，这种辣酱看上去像番茄酱，但吃起来有很浓的蒜香味，有点酸有点辣又有点甜，加入酱后在锅中略炒，就把酱汁和洋葱淋在蒸好的鳜鱼上。

  烹饪秘诀：泰式辣酱、洋葱。

  青豆虾仁

  一般人家烧虾仁可能用买来已经剥好的，但对何大伯家不这样，“我家吃的虾仁，都是活虾买回来，自己剥壳，这样的虾仁才好吃。”

  活虾剥成虾仁并不容易，何大伯在家人的帮助下，不到1斤的虾剥了半个小时才完成。何大伯说，“河虾最好吃，但贵，我买的太湖虾，比河虾便宜，但比明虾要好吃。”虾仁剥好后，先放在油锅里。何大伯把一大碗虾仁倒入锅中，“油要多，让虾仁都浸泡在里面，放进去滑一下就好，这样虾仁捞出来洁白油亮。”

  在炒青豆前，何大伯先把青豆在沸水中焯一下，焯完后马上用冷水浇，“这样青豆会保持新鲜的绿色”。再起油锅，将青豆放入锅中略炒，再放油滑过的虾仁。

  青豆虾仁出锅后，何大伯在上面撒了一些火腿末，“这些火腿末都是熟的，是我在炖汤时炖的，这样把火腿的香味留在汤中，而烧熟的火腿切成末，可以撒在这道青豆虾仁上。”

  烹饪秘诀：活虾剥成的虾仁、大锅油滑炒、青豆焯一下再炒、火腿末。

  茼蒿南瓜丝

  南瓜切成丝炒并不多见，何大伯说，“相比土豆丝、萝卜丝等，南瓜丝容易断。”所以炒之前，何大伯把切好的南瓜丝先在开水锅里焯一下。“注意，焯时一定要快，只要5-10秒钟就出来。时间一长，南瓜丝炒时就容易断了，同时也熟软不脆了。”在焯南瓜丝的同时，何大伯把切好的茼蒿也焯了一下，同样是5-10秒，“这样茼蒿的颜色会好。”

  油锅热了，何大伯先在油锅里放些雪菜爆香，然后把茼蒿、南瓜放入锅中，旺火炒几分钟就好了。

  烹饪秘诀：南瓜丝和茼蒿焯水5-10秒再炒、雪菜爆香。

  玉米山药乳鸽煲

  炒菜完成时，何大伯放在砂锅中的乳鸽已经炖了约两个小时，这时他把切好的山药和玉米放入锅中，再炖10分钟，再加鸡精和盐，撒些枸杞就好了。“炖肉类的汤，一般要放鸡精，如果炒蔬菜，就放味精。”何大伯说，“这是一道养生菜，老年人吃了神清气爽，呵呵！”

  烹饪秘诀：乳鸽炖两个小时、枸杞、鸡精。