藕合饼

  张大厨把剁好的肉馅拿出来看，“做肉馅大家用的料各不相同，我在里面加了葱末、鲜酱油，还有这道菜不可缺的芡粉，讲究还可以加蛋清，这样的肉馅更有黏性，容易把藕黏做成饼。”

  把鲜藕切成片，用两片藕片将肉馅夹在其中，藕片有孔，两片藕夹住肉馅按住，肉馅就将藕孔填满，形成“夹心饼”般。“肉馅厚度要比两片藕略厚，这是这道菜的关键，肉多了会从孔中满出来；肉少了挤不进藕孔，两片藕就粘不牢，所以放馅多少自己要看准。”

  藕饼做好要先蒸一下再炸，“如果直接炸藕片不容易熟”，张大厨说着开始蒸藕饼，十几分钟看着肉馅熟了就可以取出。这时起油锅，把藕饼一只只摆放在锅中，煎至表面略黄，马上翻一面煎。“翻面是做这道菜的难点，要细心，翻不好两层藕片会脱开，肉馅散出来，就做砸了，所以前面肉馅拌得有黏性很重要。”

  藕饼两面都炸好后，就可以装盘吃了。张大厨特意给每一只“饼”上涂些番茄酱，“这是这道菜的绝配。”

  品尝感受：经过蒸了又煎的藕片吃起来依旧脆爽，夹着柔软浓香的肉馅一起送入口中，别提多美味了！第一次吃到这道菜时忍不住会多吃几片，这么好吃的美味又不难做，为什么很少人见过呢？

  烹饪秘诀：藕片夹肉馅、肉馅略厚于两片藕、先蒸再煎、蘸点儿番茄酱

  蚌珠鱼

  “这道菜选用的鳊鱼应该瘦些扁些，像一片河蚌，所以才叫蚌珠鱼，可惜我买的这条鳊鱼大了些，瘦的鳊鱼不好找啊！”张大厨把浸入盘中已腌的一条鳊鱼拿出来，“用来腌的调料不是料酒，是有着特别香味的糟卤，糟卤特别适合这道菜。鳊鱼放在糟卤中要腌大约1个小时，这其中还要翻个面，让两面都入味。”

  随后，张大厨拿出8颗小巧玲珑的小肉丸，“这就是蚌壳里的‘珍珠’，呵呵，我用肉馅做的，里面加了盐和芡粉，我揉成小肉丸，准备放进鱼肚子中。”鳊鱼肚中空而大，即使放入小肉丸也不像“怀孕”，不说的话没人知道鱼肚里面还藏了宝贝。

  接着把鳊鱼放入蒸锅，撒上盐，放几棵葱、几片姜，蒸十几分钟，看鱼眼爆出，张大厨把烧热的熟油淋在鱼身上，蚌珠鱼制作完成。

  品尝感受：糟卤腌过的鱼香味醇厚，吃着鳊鱼露出珍珠肉丸，肉香和鱼香味道融合，特别鲜美。

  烹饪秘诀：选瘦小的鳊鱼、鱼肚中放小肉丸、糟卤腌制、淋熟油

  红梅小丸子

  把草莓和肉丸放在一锅里烧，是啥味道，就是这道红梅小丸子的味道。

  张大厨说，“这道菜用的小肉丸，和烧蚌珠鱼用的不同，做肉馅时没有加盐而是用了鲜酱油，再加了些葱花，这道菜做出来是酱色的，让人看着有食欲。”

  把腌制好的小肉丸先蒸，蒸得看着熟了拿出。同时在锅中倒水加入芡粉，搅拌成稀粥状，“这里一定要稀，稠了就没法吃了。”芡粉粥烧开后，加入适量的糖和醋，“这样就有了酸酸甜甜的味道。”这时候，张大厨把蒸好的小肉丸放入粥中，稍微滚了一下，立刻倒入装着草莓的盆中，轻轻拌匀。

  “草莓不能放进锅里烧，否则就软烂了，只是最后把酸甜的肉圆汤浇在草莓上就好了。”

  品尝感受：肉丸和草莓同在酱色的粥中，吃起来都是酸酸甜甜的，好吃又很奇妙。

  烹饪秘诀：酱油腌肉丸、芡粉粥、适量糖和醋、草莓不能烧

  潮黄瓜

  “这道菜选用的小黄瓜很难买，我是托菜农专门进的货。”张大厨介绍着这种她喜欢的小黄瓜，“又叫乳瓜，头顶上还开着小花。”

  张大厨把小黄瓜顶上的柄摘去，花朵留着。洗干净后，在小黄瓜上撒些盐，“以前我烧这道菜，总觉得小黄瓜太淡，因为这道菜炒起来很快，小黄瓜入锅不久就要盛出，怕炒时间长了就不脆了，所以我发现需要在炒之前就把黄瓜用盐腌上大约半个小时。”

  起油锅，先把切碎的雪菜放入油锅中爆香，再加肉末，肉末加过芡粉，肉末很快就熟了，这时候马上加入带花的小黄瓜，旺火炒两分钟迅速盛出。

  品尝感受：小黄瓜吃起来清脆爽口，还有肉香。

  烹饪秘诀：小黄瓜、炒前用盐腌约半小时、翻炒迅速

  西湖莼菜羹

  这道杭州名菜，张大厨烧起来简单快捷。烧开水，将火腿、香菇、鸡肉丝先后放入沸水中，加生粉勾芡，最后加入莼菜，略滚后马上出锅。

  品尝感受：这道菜清香爽滑，口感非常好。

  烹饪秘诀：莼菜入锅后迅速出锅。