鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，集中体现在鸡的两条肉肉的大腿上。鸡腿肉的蛋白质含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，所以有人把一些身体强健、能奔能跑的人，称作“鸡腿儿”。

  江南小吃的王大厨说，现在大的餐饮品牌店所采用的鸡肉鸡腿都有稳定的供货渠道，而一般家庭买生鸡腿的主要在菜场超市。菜场超市买的鸡腿多是三黄鸡，这种鸡炖起来没有本鸡香，但比较肉。选购鸡腿时，首先要看大小，一般在180 -230克之间的鸡腿比较标准，如果小到不到150克就要注意了，不是小鸡的腿，可能就是营养不良的鸡的腿；如果大了也未必好，可能是激素催大的鸡或者注水的鸡。超市里的鸡腿一般是冰冻的，选冰冻鸡腿时，要看看鸡腿的表皮是否清爽，重点看鸡皮的毛孔，如果模糊的不建议买，还有冰冻鸡腿表面应该是冰冰的，按上去会粘手指，如果是湿漉漉的也不建议买。

  比拼选手：王发明，江南小厨家乐送餐饮连锁店品控部经理（行政总厨），入行20年，曾在杭嘉湖地区多家酒店任厨师长，近10年来潜心开发和标准化管理特色品牌菜，目前主管江南小厨分布于长三角地区的近50家连锁店的菜肴品质，这道秘制烤鸡腿即为他研发的作品之一。

  比拼作品：秘制烤鸡腿

  准备原料：鸡排腿2只、蜂蜜2茶匙、酱油、精盐、料酒、姜粉、辣椒粉、五香粉、黑胡椒粉、白糖、十三香、美极鲜、色拉油等。

  开始做了：

  1. 将鸡腿洗净，用刀在鸡腿内面沿着腿骨两侧划出两道约2/3深刀口，以便腌制入味；

  2. 将酱油、料酒、精盐、姜粉、辣椒粉、五香粉、白糖、十三香、美极鲜、黑胡椒粉等调成一盘调料汁，让鸡腿充分粘取这些调料，王大厨说，一般家里做没那么多香料也无妨，但盐、酒、酱油是不可少的；

  3. 腌制时间要充分，放入冰箱冷藏室要约4小时，放冰箱温度稳定且不容易表皮干，中间还要取出来翻个面，使两面都充分腌制；

  4. 准备烤前，往鸡腿上涂抹上蜂蜜，这是与众不同的，用蜂蜜烤出的鸡腿外面脆、色泽亮、还有蜂蜜的甜味提鲜；

  5. 将烤盘上涂上色拉油，把腌制好的鸡腿放入烤箱中，王大厨说，没有烤箱用微波炉也可以，烤箱或微波炉最好有喷雾功能的，这样烤出来的鸡腿不会干硬，真正达到外脆里嫩的效果。

  记者评述：家里自己烤鸡腿可能会外面硬里面干，吃起来不爽口，解决的办法可以像这道烤鸡腿一样，在烤的过程中不断喷雾加湿。鸡腿要吃得香，里面调料加得真不少，王大厨说起来，每种料都不可取代，但要适量。还有鸡腿腌制约4个小时真够长的，不过腌制时间长了显然可以更入味。

比拼选手：杨剑铭，杭州天香楼大酒店出品总监（厨师长），入行25年，曾任奎元馆等杭州名店厨师长，杭帮菜创新菜代表人物，善于把传统杭州名菜推陈出新适应大众口味。2011年代表杭州出征中国美食节获得大赛金鼎奖（最高奖），同年在亚洲素食大会获得素菜素点设计白金奖（最高奖），圈内人称为“获奖专业户”。

比拼作品：桃花鸡腿

  准备原料：生嫩鸡腿2只、虾仁、核桃仁、猪肉肥膘、荸荠、干面粉、香菜、小葱、色拉油、绍酒、酱油、米醋、精盐、味精、火腿末、泰式辣酱等。

  开始做了：

  1.把两只鸡腿的中轴大骨取下来，用刀斩断，只留一小段（约2厘米），杨大厨说，留一小段是为了做出来后，让人看着知道这是一道鸡腿菜。用刀背把鸡腿拍成扁平状，在上面横刀纵刀切几道口，放入盐、料酒、葱白末等，腌制一下，让调料入味；

  2.准备辅料。把虾仁剁成末成为虾茸，把荸荠和葱白也剁成末，加入猪肥膘油，这样可以使虾仁等吃起来油润，再加上盐、料酒和味精。另外把大核桃的核桃仁用沸水泡一下，这样核桃仁上面一层薄壳很容易就可以剥掉；

  3.在腌好的鸡腿两面拍上干面粉，再把虾茸等辅料铺在鸡腿上，杨大厨说，利用面粉的粘性，虾茸等辅料和鸡腿就融为一体了，否则一入油锅，容易“分家”。把剥好的核桃仁撒在虾茸上，再撒些葱花、火腿末等；

  4.正式下锅。把猪油烧到五成热，放入鸡腿，放时要有鸡皮的那面朝下，大火两面煎，边煎边转动，5分钟后改小火再煎5分钟，之后迅速加些料酒、米醋，之后马上出锅，把成品切成块。然后再拼回成鸡腿状，两边加些香菜，准备好一碟鲜酱油就可以蘸着吃了。

  记者评述：这是一道并不常见的浙江名菜。杨大厨说，浙江人善做家常菜，包括做鸡做鸭，这道鸡腿做出“花”来就不足为奇了。两只鸡腿做出来如此大块，金黄的表皮下除了鸡腿，还有虾仁、荸荠、核桃等，看着想着撩人口水。杨大厨说，如有旁边再加一碟泰式辣酱蘸着吃，那味道更好。