鱼肉，吃哪里最好？

都说吃鱼各种好，如今家家户户爱吃鱼，尤其是有老人和孩子的家庭，更是要把鱼身上最美味营养的部位先分给他们。可市面上令郎满目的鱼，您又知道吃哪个部位才是最鲜嫩，最可口的吗？今天就来为大家一一呈现。

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一、    白鲢：

是淡水养殖品种中较低档的鱼，价格也相应低廉些，居民嫌它肉质松散。其实君有所不知，白鲢除了没有鲤鱼那种难闻的泥腥味外，它的含有丰富脂肪的腹部肌肉是其精华所在，无论清蒸红烧，肥而不腻，当然白鲢要吃一斤以上大的，小而瘦的味道确是差点劲。如果在烹饪前将鱼通体翻动抹上一层盐爆腌半小时，再下锅，其肉质就紧密多了，也有了咬劲。此外将白鲢肉剁成肉糜，经过一定加工工序和佐料配方做成鱼丸，既嫩又鲜，身价顿时倍增成为市场抢手货。

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二、    花鲢：

    俗称胖头。居民嫌它头部硕大，占据身体相当比例，可食部分小，价格又高出白鲢几毛钱不划算。其实胖头胖头美食在头，由于头部肥美，与豆腐烧在一起反而是道名菜——胖头烧豆腐，豆腐吸取了鱼头油味使这道菜鲜嫩无比肥而不腻。

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三、    鲤鱼：

是北方居民认可的淡水鱼中当家鱼，它的最鲜美部位是唇部，在自然水域中它用唇部拱食水底泥沙寻找食物，久而久之进化成一大一小两对唇须和可伸缩的唇部。传说美国前总统尼克松第一次访华时，其随从在下榻宾馆点了一道菜要难为中国厨师，条件是数百美元一个菜，味美好吃不能剩，吃了还想吃。厨师端上一盘红烧鲤鱼须，大概数百美元也确实只能做这小小的一盘菜。

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四、    青鱼：

    南方有道名菜叫红烧甩水，正宗店家是以青鱼尾柄和尾鳍加工而成。它的蒲扇般的大尾巴，肉质厚实、鳍条间肌肉发达，加工成菜美味异常。青鱼生活在水底层，以底栖的软体动物为食，由于体质厚重，所以需尾巴用力划水推动身体前进，造就了这个与众不同大尾巴。您在剖杀青鱼时可千万别把尾鳍扔掉了。

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五、    草鱼：

与青鱼相似，肉质所含水份多显得比青鱼嫩，是做爆炒鱼片的好材料。它的尾巴虽不及青鱼来得肥厚，但烹调上得法，也可做到以假乱真。

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六、    卿鱼：

肉质细嫩美味可口，无鲤鱼般的泥腥味，与白萝卜加水煮汤成牛奶色，是老人滋补，产妇发奶、术后康复的营养佳品。将拌好佐料的猪肉塞入鱼腹烹调后，鱼中有肉味别具风味。它的最佳部位还在鱼脑，葱烤河鲫鱼，妙不可言，既是佳肴又是健脑食品，江浙有句古谚：宁可丢弃千亩田，不可丢弃鲫鱼脑，说明其价值之高。

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七、    鲥鱼：

其味鲜美可口堪称鱼中珍品，遗憾的是自然资源破坏严重，长江水域中日见渐少，而人工养殖技术尚未过关，所以市场上很少见到它的踪迹。它的最美食部位，不在于鱼肉，而是鱼鳞，其鱼鳞背面有一层厚厚的脂肪层肥腔鲜美，是鱼肴中唯一不刮鳞的鱼，诸位若有幸购到鲥鱼时千万别当外行将鳞刮去。

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八、    大马哈鱼：

是产于黑龙江流域冷水性鱼类，由于肉质厚实鲜美异常，无论鲜食、盐渍、熏制，均风味独特。近年来一到冬季北京市场大量上市鲜马哈鱼，是酷渍贮存大好季节。其最名贵部位在于其卵巢，闻名国际市场的鱼子酱就是用这类鱼的鱼子加工而成。

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鱼肉的美味各有千秋，但无论您选择哪种鱼，哪个部位，都要保证每周至少1-2次的鱼肉摄入，才是均衡的营养膳食比例。

刘紫钰

国家二级公共营养师

新浪博客@刘紫钰营养师

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