味精，对你误会有多深？

味精，曾经和柴米油盐酱醋一样，在中国老百姓的厨房里是一种常用的烹饪调料。但是，不知从何时起，“味精有害论”、“吃味精会变傻”、“味精是化工产物”等等说法此起彼伏。一时间，人们对味精产生了严重的恐慌和抵触，宁可信其有不敢信其无，谁也不愿挑战做那化工产业链上的实验白鼠。可是，味精的真实一面又有几人知晓？它到底有害与否又有几人深究呢？

http://s14/bmiddle/001WOhl3zy6OGSPRK3Ped&690

一、    味精，化工合成？天然食品？

      首先，需要了解的是我们的味蕾，除了酸甜苦辣咸以外，还可以品尝到一种味道就是“鲜”。而这“鲜”味主要来源于一种鲜味氨基酸——谷氨酸。这种氨基酸在自然界中是普遍存在的，正如我们吃到的紫菜、蘑菇和番茄等蔬菜，都是由于具备了相当高的游离谷氨酸，所以才会产生一种特有的“鲜”味。

      再来，我们看看味精包装上的食物成分表，可以很鲜明的看到其主要成分即是“谷氨酸钠”。而作为一种天然的氨基酸，它其实存在于自然界的大部分食物以及人体中, 它既是蛋白质和肽类物质结构氨基酸之一, 又是游离氨基酸，给我们带来味觉享受的同时，还可被消化吸收构成蛋白质, 并参与体内各器官的生命代谢过程, 对大脑皮质和中枢神经有益，因而还具有一定的营养价值。

http://s2/bmiddle/001WOhl3zy6OGSQWtbP81&690

二、    味精，有害健康？调节风味？

      和味精的美丽误会，大概要追述到40年前，一位美籍华裔医师投书《新英格兰医学杂志》，以轻松的笔调，描写了自己最近去一家中国餐馆大快朵颐，结果回家后出现麻木、心悸、虚弱等症状，他怀疑祸首是师傅在菜肴中放了太多的 “谷氨酸钠”（即味精）。由此，“味精有害论”逐渐出笼。“味精有害论”被渲染后，味精逐渐成为了民众眼中的“健康公敌”。自此，这种在1908年问世、1950年代之后盛行的调味品，被贴上了“毒素”的标签，中餐馆尤其是众矢之地。有人干脆把疑似味精引发的种种症状，称为“中国餐馆症候群”。

      而这种所谓的”毒素“，其实仅是采用以粮食(玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉)为原料, 通过微生物作用, 经发酵、提取、精制而得到符合国际标准的谷氨酸钠，这种制作方法在我国从1965年一直延续至今。而早在1923年我国化学家吴蕴初在上海创立“天厨味精厂”之初，制作工艺更是原始而简单，仅仅是以面筋或大豆粕为原料, 采用酸水解的方法生产味精的，故又何来的”化工危害“一说呢？

      有关医学专家表示：“味精危害健康的理论一直没医学定论，上世纪两次大规模的研究，也都没发现味精对人体有负面影响。”

      反而在1973年, 联合国食品法规委员会(CAC)把谷氨酸钠归入推荐的食品添加剂的A(1)类(安全型类)。

      而1987年3月, 在荷兰海牙召开的第19届联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂法规委员会议上, 决定取消对食用味精加以限量的规定。

      美国食品和药品管理局(FDA)更是在搜集了9000种以上的文献和试验数据后, 又追加以新的动物试验, 得出了“在现在的使用量、使用方法下, 长期食用味精对人体没有任何障碍”的结论。

      1999年, 我国完成了味情的长期毒理试验, 这是我国首次独立完成对国内味精的试验, 试验得出与国际上一致的结论, 即食用味精是安全的。

http://s1/bmiddle/001WOhl3zy6OGSRXvqw20&690

三、    味精与鸡精，孰优孰劣？

      对味精的误会，还来源于近几年市场上对鸡精的宣传。很多消费者认为，味精那白色的晶状颗粒来自于化工合成，而鸡精则不同，原料来自于包装封面上的那只老母鸡，不仅有营养，而且安全。

      殊不知，鸡精只是一种调味品而已。鸡精中约含40%的味精，约含30%食盐，及淀粉、砂糖、香辛料和一些增味剂，由此看来，我们在购买鸡精的同时，其实还是高价买的味精，加一部分食盐和砂糖。虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”等字样，但它并不像我们想像的那样，是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品。

      鸡精的味道之所以鲜美，其主要原因还是含有的味精在作用。另外，里面含有的肌苷酸、鸟苷酸也都是助鲜剂，具有一定调味功能，并且与谷氨酸钠结合后，能让鸡精的鲜味更柔和，香味更浓郁。不可否认部分大品牌鸡精确实含有少量鸡骨粉成分，来确保它具有真实的”鸡味“，而鸡味香精的使用往往更可使鸡精的“鸡味”变浓；最后，淀粉则使鸡精呈颗粒状或粉末状。这便是鸡精的全部组成了。

      了解了二者的真实面貌之后，到底是选择鸡精还是味精？就要看您的烹饪食材以及个人口味了。如果您的烹饪食材特征和风味比较突出，例如鱼、肉等就可以选择单一的味精；如果您的烹饪食材风味不怎么明显，比如馅类或汤类的食品，就可以考虑用复合调味品了，比如鸡精。不过由于鸡精本身含有10%以上的盐分，所以炒菜和做汤时如果使用了鸡精，则食盐的用量一定要减少。另外，鸡精里还含有核苷酸，核苷酸的代谢产物是尿酸，所以痛风患者应少吃。

http://s8/bmiddle/001WOhl3zy6OGSSOjen57&690

四、    味精，食用三注意

      1、温度：

      味精应避免长时间加热和爆炒，当加热到120℃时，它会失去结晶水，加热到150℃时绝大部分生成焦谷氨酸钠，虽不会导致致癌作用，但却会使鲜味丧失。

      2、咸度：

      味精在有食盐存在时鲜味才会显著，所以在没有食盐的菜汤(如各种甜汤)里放味精，就会产生异味，让人们吃起来很不舒服。若菜太咸，则味精的鲜味也会被掩盖，因此做菜或汤时要注意咸味适宜再加味精。

      3、酸碱度：

      味精在酸性环境里易被还原成谷氨酸，难以产生鲜味。而在碱性环境里，味精会发生化学反应而生成谷氨酸二钠而产生异味。因此味精应在近中性(pH6.5~7.0之间)的食品中使用最佳。

http://s4/bmiddle/001WOhl3zy6OGSUbIIz63&690

      无论味精还是鸡精，都只是我们日常生活中的调味品，无需过分追求其营养价值和口味选择。多食用新鲜天然的食物，让美味多留下一些原创，少一些人为修饰，还生活一副本来该有的美好。

刘紫钰

国家二级公共营养师

新浪博客@刘紫钰营养师

新浪微博@刘紫钰营养师

TEL:18612426928

 QQ:104362106

（原创博文，如需转载请与本人联系。谢谢！）