牛奶，你该喝哪种？

前两天北京台播出了一档节目，讲的是一位观众反应自己最近喝的牛奶没有奶香味，怀疑是厂家兑了水，后经记者调查，证实并非兑水牛奶，而是这位观众一直喝的都是全脂牛奶，此次无意间买到了脱脂牛奶，所以喝起来感觉不对味儿了。

这位观众显然是对脱脂牛奶产生了误会，那么，牛奶的种类，大家又了解多少呢？

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一、 全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶

牛奶按照脂肪按量的不同，分为全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶三种。将新鲜的牛奶经科学消毒与杀菌等程序后，保留牛奶原有的营养成分（包括脂肪），这便是普通的全脂牛奶。而低脂牛奶和脱脂牛奶则是将原料奶经过脱脂工艺后，使奶中脂肪含量降低的奶制品。

根据国家标准规定，全脂牛奶脂肪含量为≥3.1%、部分脱脂（低脂）牛奶为 1.0%～2.0%、脱脂牛奶则为≤ 0.5%。

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二、 为什么脱脂牛奶奶味会变淡？

牛奶特有的奶香，主要是靠牛奶中的脂肪水解后，生成的系列脂肪酸产生，其中C4一C1 2 的脂肪酸和烯酸类及其次反应产物是牛奶的主要香气来源。

低脂和脱脂牛奶中，由于将脂肪含量降低后，导致香气物质不足，自然喝起来口感没有全脂牛奶那么浓厚香滑了。

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三、 牛奶中的脂肪有什么作用？

首先，脂肪是人体的重要组成部分，牛奶中的脂肪容易消化吸收，对儿童及青少年的生长发育起着重要作用，是人体的主要营养物质之一。脂肪的主要功能是为机体供能，占总能量供应比的20%~30%。是人体生长活动的动力, 起到保暖和保护人体组织不受损伤的作用。

乳脂肪是一种优质的脂肪，它的组成是一分子的甘油和三分子的脂肪酸。同时，牛奶脂肪中还含有卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂。乳脂肪不溶于水，而是以脂肪球的状态分散悬浮于乳浆中，其脂肪酸的化学结构可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。牛奶中脂肪酸的特别之处是它含的碳元素数多是8个，这种短链脂肪酸在人乳脂肪中只含有0.4 %，而在牛奶脂肪中含有7.2 %，另外脂肪酸中含碳元素10一14个的中链脂肪酸，在人乳脂肪中含14.1%，在牛奶脂肪中含18.1%，这些中、短链脂肪酸容易被人体消化吸收。同时乳脂肪酸的溶点低, 乳脂肪本身就是很好的乳化状态, 所以乳脂肪是消化吸收很好的优质脂肪。

根据“中国居民膳食指南”建议，每人每天饮奶量（300毫升）。1杯（250毫升）全脂牛奶，约摄入7.5克脂肪，热量大约670千焦；而成年人每日需要脂肪70克, 热量需要8000～10000千焦，这一杯奶的热量只占7%左右，微乎其微。如此看来，牛奶中的脂肪实在不必过多计较。

另外，牛奶中还含有多种维生素，其中脂溶性维生素A、D、E、K，需要靠脂肪的溶解，才能在人体内被顺利的消化吸收利用。牛奶脂肪中还含有一种物质CLA（共轭亚油酸），近期也被一些研究发现能抑制多种癌细胞，还能抑制致癌物在体内发挥作用。而脱脂工艺在去掉脂肪的同时，也不可避免的会损失掉一部分营养物质。

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四、 哪种牛奶适合自己饮用？

1、 全脂牛奶：口感好，热量高，营养全面，适合大部分的健康成人，少年儿童以及孕妇。

2、 低脂牛奶：钙质和B族维生素含量和全脂牛奶相当，适合大众尤其是中年人饮用。

3、 脱脂牛奶：适用于某些高血脂或动脉硬化等病症患者，由于其自身在脂肪代谢、胆固醇代谢等方面已经出现了一些问题，选择饮用脱脂牛奶，既可以补充牛奶蛋白质和钙，又可以控制脂肪和胆固醇的摄入。对于一些需要严格控制热量摄入的人群来说，例如体重超重和过度肥胖者，也可以选择脱脂牛奶。

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喝牛奶的好处众多，但还是要选择到适合自己体质的牛奶，才能真正为我们的健康起到益处。

刘紫钰

国家二级公共营养师

新浪博客@刘紫钰营养师

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