没有“冰糖”和“葫芦”的“冰糖葫芦”

北风渐起，寒意渐浓。满大街的冰糖葫芦又是随处可见。酸酸甜甜，满怀了儿时的记忆，周末逛街来上一串，好不惬意。可是现如今这冰糖葫芦，还是咱们小时候的那个吗？恐怕是此时非彼时了。

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现如今这冰糖葫芦价格参差不齐，有5、6块钱一串的，也有2、3块钱一串的，很多人觉得糖葫芦有什么的啊？买个便宜的就好了。可是毕竟一分钱一分货，这价格的区别，除了商家是店面还是地摊？是商业街还是小路口？甚至包装和卫生以外，最主要的还是来自于它的原材料。下面我们就来看看原材料都可以做哪些手脚。

一、 冰糖葫芦没有冰糖，还有什么？

咱们先来说说这冰糖，按照传统工艺的制作方法，山楂串成串儿是要沾着用冰糖熬出来的糖浆的。但现在恐怕只有少数正规商户，还会坚持使用冰糖。

冰糖的成本高，大约在6元每斤，而一斤白糖不过才2-3元。况且冰糖的熔点比较高，用它来制作糖浆，费时又费火，所以大部分的小商户会选择用白糖来替代。

其实，吃到白糖做的糖葫芦您顶多是觉得口感差一些，最倒霉的是吃到用麦芽糖稀来替代冰糖的糖葫芦。这样制作出的糖葫芦不但口感差，黏牙，而且由于糖稀在熬制的过程中无法掌握合适的火候，容易造成糊化，多吃还可能会对健康造成不利影响。

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二、“葫芦”里面门道多

有人说了，冰糖葫芦没冰糖怕什么，那葫芦说的还不是山楂？山楂是没错，可您知道这山楂里的门道也很多吗？

市场上常见的山楂有下面这么几种：

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除去以上两点食材的因素，一些非现场制作的不法商贩，其制作环境更是恶劣之极，不仅住处和生产在同一间屋子里进行，还会将前一天剩下的粘糖的山楂，拿来泡水后洗掉斑驳的糖渣，重新粘糖制作。更不要提那些原料山楂中是否有已经腐败变质的了。其安全隐患令人堪忧！其中金星这个品种口感较好，皮薄肉厚，很多正规商家常用此来制作冰糖葫芦，而一些小商贩为了节约成本，则会选用红果来替代。不但口感面软，酸度也会过大，就失去了冰糖葫芦原有的风味。

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三、 冰糖葫芦怎么挑？

1、挑冰糖：肉眼难区别，吃的口感上，冰糖的甜度要高于白砂糖，而用麦芽糖稀制作的“冰糖”黏牙，不易化，且非常坚硬。

2、挑山楂：不要买那种从外观上看又大又红的。真正好吃的，要个头适中，颜色偏暗的，硬度比较大的山楂才是佳品。

3、挑商家：如果想吃，尽量选择商场超市等正规商家的冰糖葫芦。而且最好可以去固定的摊位，固定的场所购买，这样即使出现问题，维权也方便。

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    四、最安全的吃法，自己制作！

1、 先把山楂洗好洗干净，用小刀，先把芥蒂部位挖掉，然后从旁边侧切一刀到一半位置，不要切断，用手捏开，然后用刀将里面的5个山楂籽挖掉。

2、 按照下面小，上面大的顺序，将山楂串起来。

3、 熬汤：糖和水3:1,3斤糖，1斤水，水在糖面上一个手指关节的比例，水份不够，熬制的糖就有可能发黄，变成沙状。

4、 在糖浆熬到泡沫比较多的时候，逐渐从大泡变成小泡的时候，这时火要调小。用筷子挑起糖浆，如果是拉粘的状态，就是熬好了。

5、 准备一块木板，撒上清水，防止糖浆粘在木板上

6、 蘸糖时，两个手拿着竹签尾端，把山楂串在糖浆表面的泡沫上轻轻转一个圈，就可以了。

7、 将熬制好的糖葫芦放在木板上平放，冷却即可。

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    介绍了这么多，希望大家可以在这严寒冬日，能够买到酸甜可口的冰糖葫芦，找到儿时那一丝美好的回忆。

刘紫钰

国家二级公共营养师

新浪博客@刘紫钰营养师

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