小麦的营养价值

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    小麦是世界上种植最广泛的农作物之一，除南极外，小麦种植遍布世界各大洲，种植面积约占谷类种植面积的31%，产量接近谷类总产量的30%，两者均居谷类作物之首。世界上有1/3以上人口以小麦为主要食用谷类。

    在我国北自黑龙江漠河县，南至海南岛，西起新疆的喀什库尔干塔克自治县，东抵沿海各省都有小麦种植。小麦种植面积约占粮食作物总面积的26%，产量约占总产量的22%，两者均次于水稻，居第二位。

    小麦的分类，按播种期分：冬小麦、春小麦，按麦粒皮色分：红皮麦、白皮麦、花麦，按麦粒粒质分：硬质小麦、软质小麦。

小麦的营养价值

蛋白质：小麦蛋白质含量略高于稻米，一般在10%以上，由清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白（麦胶蛋白）和麦谷蛋白组成。

碳水化合物：小麦碳水化合物含量为74%~78%，其主要形式是淀粉。小麦淀粉对面制食品特别是对面条等的品质影响极大。 脂类：谷胚的脂类含量最高，麦麸次之，胚乳最少。由于小麦胚含有活力很强的脂肪酶，与脂类反应而使之酸败变味，面粉加工时会使谷胚与胚乳分离。其他： B族维生素，如维生素B₁、烟酸、泛酸、吡哆醇等（糊粉层）、维生素E（谷胚），矿物质：钙、镁、锌、锰、铜等。

王金龙

国家公共二级营养师

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