烹调加工食物时有哪些卫生要求（二）

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烹调加工过程是保证食物卫生安全的一个重要环节，需要从以下六个方面严格要求：

4、慎重处理动物性食物

肉类食物生吃不但营养成分不容易吸收，也十分危险。比如，未煮熟的畜肉可能带有旋毛虫、囊虫或绦虫，淡水鱼未煮熟可能带有肺吸虫、肝吸虫等。在对卫生状况没有确切把握的情况下，肉、禽、鱼、奶等动物性食物必须加热熟透再吃。所谓加热熟透，就是要使食物的温度达到100℃并保持一定时间。特别是需要加热的食物体积较大时，一定要注意延长时间，保证熟透，以免外熟里生。有些人认为生鸡蛋和刚挤出来的牛奶含有更多的营养成分，因此不加热而直接食用。这种习惯对健康有很大的危险性，很有可能因为细菌的污染而引起食源性疾病。

5、改变不良烹调方式

煎、炸、烤等烹调方法使食物接触的温度达到摄氏几百度以上，不仅会破坏较多的维生素，而且容易引起蛋白质和脂肪高温变性，可能生成苯并芘、杂环胺等致癌物质。例如，当烹调温度从200℃升至300℃时，食物中杂环胺的生成量可增加5倍，所以在食物烹调时应尽量避免将鱼、肉等食物煎糊或烤焦。

6、食物腌制如何防止变质

食物经过高浓度的食盐腌制，可以阻止微生物的生长，延长保存期。但是如果腌制方法不当，反而容易产生危害。例如，食盐浓度不够高，容易导致蔬菜或肉类发霉变质。腌菜时放盐过少、腌制时间过短都有可能产生亚硝酸盐。时如果多亚硝酸盐时会发生一种急性食物中毒——肠原性青紫症；长期少量摄入亚硝酸盐也会对人体产生慢性毒性作用，甚至有致癌作用。

营养师小建议：腌制食物时应该注意加足食盐，并低温储存；大量腌制蔬菜至少腌制20天以上再食用；肉制品中加入的亚酸盐和亚硝酸盐应严格按国家卫生标准的规定，切记，不可过量食用。

王金龙

 国家公共二级营养师

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