练就一副火眼金睛

——区别常见的食品添加剂

现在我们去市场上，看到了很多不法商贩为了吸引顾客，把一些本不该存在的添加剂放入食品中。虽然有一些是可以使用的食品添加剂，但是有的放了超量的添加剂同样会对我们的身体造成危害。下面就分析一下常见的几种添加剂，让大家以后自己学会分辨。

一、     液体香精类：五粮香精、茅台香精等

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大家都听说过勾兑酒。举个例子（之前微博也有提过）有一种五粮香精，按照一定比例添加水和酒精，摇匀后闻起来味道和五粮液一模一样。但是喝到嘴里的时候，有一股恶心上头的感觉，根本没有粮食酒的香味儿。最可气的是，价钱竟然卖的和国酒五粮液一个价钱。它究竟是什么呢？

液体香精作为一种常见的酿造添加剂，真正的用途是在农家少量酿酒过程中，配合高粱粉、玉米粉、小麦粉、糯米粉（有时也添加荞麦粉大米等粮食），按一定比例配匀后炒制，再添加各种其他添加剂然后密封酿造得出粮食酒。这种酒只是自家酿酒时一种简单方便的做法，并且得出的酒味道也很好，因为酒精来源是粮食，所以保持了粮香味儿；不法商贩却是用酒精加水直接与这种香精勾兑，按照比例，只需要0.1%的香精就能勾兑出48°五粮液的气味。而图中这一小瓶五粮香精能够做出近吨的假酒。

分辨香精勾兑酒的方法：

    单凭气味，很多专业的营养师都不一定分辨出香精勾兑酒和真正五粮液的差别。所以我们要采取一点手段来使它现原形：

风干法：这种液体香精的之所以能让我们闻到香味儿，主要是其中芳香族化合物进入我们的鼻子产生嗅觉。芳香族化合物的一个特点就是易挥发。我们用手蘸一点勾兑酒，慢慢揉搓使其加速挥发，十分钟后手上液体挥发后，不会留下任何的酒香味儿；真正的五粮液是浓香型，即使挥发后再去闻，香气依旧清晰，更有一些陈年老酒，洗手后还能闻到很浓的酒味儿。

二、肉类香精：牛肉香精等

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俗称“牛肉膏”。原本的牛肉香精，是添加在猪肉中，使其带有牛肉的味道。用这种牛肉膏制作的牛肉丸，更加弹滑，甚至在桌子上能弹起一定高度，十分筋道。但是中国市场上常见的“牛肉膏”，有报道称检测后发现有致癌风险。

分辨牛肉膏方法：

1、          外观：新鲜牛肉的颜色通常是深红色的，并且牛肉的纹理很粗，一般动物的肉很难达到如此的粗纹理；

2、          味道：用了牛肉膏的肉，香味会很浓烈，并且这种香味儿闻起来有一种微微发酵的感觉，由于是香精会挥发，所以把牛肉放置一段时间后这种味道会减弱很多；

3、          重量：添加了牛肉膏的肉一般来说体积会较大重量会比同等体积的鲜牛肉轻。

三、糖精类：玉米香精

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大街上经常可见支大锅煮玉米。香气很浓，并且尝起来很甜。但是有的香甜并不是玉米本身的，而是加了玉米香精，甚至有一些不法商贩利用糖精放在煮玉米的水中来增加甜味。怎么分辨呢？

分辨真假煮甜玉米的方法：

两尝：1、煮玉米的水。如果想让煮出来的玉米更甜，那糖精一定是要加在煮玉米的水中如同煮茶叶蛋一样让味道渗入进玉米粒中。而玉米本身的糖分在煮的过程中，是很少进入溶剂（也就是水）中。如果发现煮玉米的水和玉米一样甜，不用想，一定是添加了人工香料。

2、玉米芯。通常我们买玉米的时候，锅里的水都是沸腾的或者温度很高，不方便尝一下。这时我们可以在捞出的玉米芯上蘸一下水尝一下。因为玉米芯本身是不带甜味儿的。如果玉米芯上都有了味道，那一定是添加剂带来的。

这篇博客的写作，来自王旭峰老师的启发。并且由于微博的字数有限，把之前微博提到的内容单独拿出来又充实了一下。希望具体的分辨方法能对大家有利，让大家尽量吃上放心的食品。

国家公共二级营养师

焦 通

电子邮箱：jtfly1104@126.com

2013年5月25日于北京

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