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分类: 欧洲 |
有人说,在意大利,没有意大利菜,只有著名的 “乡土菜 ”。
“乡土 ”二字在此处并无贬义,而是为了凸显意式美食集各地之所长的包容。同时 “乡土 ”还与 “庙堂
”相对,轻松、舒适、酣畅尽兴。这两层含义之下的意式西餐兼收并蓄而又顾盼生姿,总能让食客谈笑之中感受到绽放于舌尖的刹那芳华。
不要被国内的意是西餐馆的菜单洗了脑,除了上百种花样的意大利面,由配料的不同而各具不同的比萨,意大利菜包含的内容可要多得多。就像那个政治甚不正确的桥段。那就是两个俄罗斯人来到意大利,在小吃店用比萨配卡布奇诺当午餐。服务员背对着他们,用足以让他们听得到的音量说道:“白痴啊,比萨和卡布奇诺。”
在意大利,任何季节都被食物包围。意大利人不仅爱吃,还会坚持食物的卖相一定要好看。在威尼斯,各种渔获,如虾、蚝、墨鱼和贝类,分别放在冰块上贩卖。在五渔村,干果和豆类店的装饰变化多端,摊子上摆满了各种橙子和柠檬,绿叶偶尔从中探出,煞是好看。在众多视频潭中,陈列最美的是肉摊。完全没有国内市场血水横流的邋遢场景,不论牛肉、犊牛或者是羊肉,意大利人一定都先将瘦肉和脂肪修整过后才摆放出来。
即便如此,我对意大利菜的认知,恐怕还必须从最基本的意大利面和比萨饼开始。
2012年底,殳俏在三联生活周刊写的《意大利面政治学》,一个周末读完,立即被意大利各个大区的特色意面吸引。可能因为后天开始爱吃各类面食,对文中不同形状,用不同酱汁搭配的干面、手工鲜面在脑海中浮想联翩,一边浸淫在文字对食物的描述中,一边馋嘴的分泌口水。都说读万卷书,行万里路。画饼充饥是完全不能满足我意淫意大利面食的欲望了,此行上千公里前往意大利,也可以唤作是我的意大利面与意大利美食的朝圣之旅。
殳俏用一期杂志对意大利面的描述也只有几十种,但意大利面家族的成员却有上百种。我们国家的面条或者面食在各个地域也有做法或原料或形状的差异,但英文中一个noodle都可以比较简单的描述清楚。然而,意大利人把自己的无政府主义的基因归因于几百种面条。抱怨意大利人混乱和随行,都是因为搞不懂他们的面条。在意大利,面条的形状与酱汁的精准搭配,无疑是一门科学。所以就面条而言,每个名称有着自己精准的含义和几何形状。不同形状的面条不同酱汁的面条有不同的名字,使得在意大利参观的菜单上,只是pasta一项,就有好长的一列。比如青酱叫做Pesto,扁面条叫linguini,意式面饺被称为Ravioli或者Tortellini,这两种形状也有不同。如果你想浑水摸鱼,在pasta下面随便选一个,认为端上来的肯定是我们所说的面条配某种酱汁,那可就大错特错咯。
我们在托斯卡纳大区足足晃悠了4天,所以有机会穿大街走小巷,寻觅各种美味食物,将心目中印象深刻的那几种意大利面食尝个遍。也是因为身临其境,才将之前各种对意大利食物从知道提升到稍微了解的程度。吃喝玩乐的简单事儿也不能妨碍我做深一点研究,摩羯座爱钻研的毛病是个难治疗的病,药不能停。
如果你真心不想费脑筋搞明白那些意大利面的搭配与形状,那简单一点,我把我理解的意大利面做个简单区分:首先是按照制作工艺和保存时间分成干面和鲜面;按照是否为空心可以分成水管面与面条;另外按照表面是否要挂住更多酱汁,是否被机器压出沟纹与否,区分成表面光滑面与表面有花纹面。如果你可以把以上这几种简单的意大利面食吃个遍,也算有不错的成绩咯。
佛罗伦萨中央市场(Mercato
Centrale)是块宝地,想了解当地人吃什么用什么,想去看看当地人都用什么奇怪的我们没有见过的食材,想去认识下火腿的种类亦或是腌橄榄的品种,到中央市场就对了。

中央市场开门很早,清晨的市场属于当地人,新鲜的莴苣和热腾腾的牛肚包,只为早起的勤奋人儿准备。

除了新鲜的蔬菜,各种现成的酱料品种超级多。满墙的瓶瓶罐罐里就是五颜六色的魔法罐子,填装的都是意大利美食的精华。当然,现成的酱料是为生活忙碌的现代人准备的,意大利家庭中厨房的主角:老妈妈,依旧会使用最新鲜的当季食材制作自家吃的意大利食物。

橄榄油、柠檬醋、浓缩柠檬汁、红葡萄酒醋、辣椒酱、各种样子的干面条,是典型的意大利食物小铺的主要商品。当新鲜的松露或者牛肝菌上市,还会有“季节限定”的黑松露酱出售。

熟食区是我的最爱,在之前的调味料和酱料铺子被各种不知道名字和用法但看上去很高级很好吃的各种东东虐过一遍后,到了熟食柜台,才可以把想吃的可以吃的与眼前的大火腿、大奶酪挂上等号。意大利的熟食柜台,会提供火腿和奶酪以及腌制的小菜橄榄一类众多食物。告诉伙计你需要的东西和大概的体积,对方现切显称重显划价。熟食柜台必备的,是犹如我们且羊肉片的机器,来对付超大的火腿。切出来的肉片非常薄,放在油脂上,拿回家就可以直接食用。像我这种嘴馋的,不用老板封上包装,交完钱就直接在柜台边吃掉。好吃?那再来两片~!

意大利人不愧是天生的吃货与艺术家,柜台的装饰与商品的摆放,都如同是一幅描绘民间生活的油画。看到老板右手那柄明晃晃的机器了吗?这就是将火腿切片的工具。

这种整只的火腿,制作晾干往往需要几个月的时间。与之前“舌尖上的中国”里提到中国的诺邓火腿制作方法原理基本是一样的。虽然属于不同的国家,但来自于对保存食物的需要而产生的这种风干制作可以生吃的美味,却隔着时空产生了交集。

在意面的江湖,干式意大利面和鲜意大利面各牢牢占据一方地盘,为平民的饭桌增加了由简单馔食而演变出种种美味的可能性。在意大利,那些从商店买来的,有几年保质期的干意面,就好像永远在中国人的厨房一角米缸里的米是必需存在的。而新鲜意面就总不由自主的让意大利人想到家里那位可敬的女家长,或祖母或母亲,以及那一台会继承给下一辈的意大利面桌子。市场里的“主食厨房”,正在加工面粉与鸡蛋揉出来的金黄面团,工业化鲜意大利面,就是这样制作的。

鲜制意大利面,只能在冰箱里保存很短的时间。看看这个冰柜里,又被称为“博洛尼亚馄饨”的肚脐状饺类。(小一点的叫Tortellini,更大只的叫Tortelloni),还有角落里的土豆面疙瘩(Gnocchi)。在意大利的超市里,我买了四五包不同形状的干面条带回国。但是新鲜的意大利面条只可能在当地享用。

在百花大教堂门前看完复活节的烟花火车表演,我们被冻得透心凉,只想马上找个暖和的餐馆坐下来吃顿饱饭。穿过阿诺河,来到南岸,临水找了一家小餐厅。我们的座位挨着窗,窗外就是阿诺河,好像在凤凰古镇水边咖啡馆那个下午,只不过空气中飘散的不是咖啡香,而是火腿的香气,与厨房里传来的炖煮番茄酱的香气。餐桌上摆着葡萄醋与橄榄油,干面包沾这两样,是意大利餐厅都会提供的免费小吃。

这家菜单超级简单,因为餐厅极小,厨房也极小,因此可以选择的种类并不多,也好,不然我也会选择障碍。

这家菜单超级简单,因为餐厅极小,厨房也极小,因此可以选择的种类并不多,也好,不然我也会选择障碍。
我们选了三样:菠菜奶酪馅儿的意大利饺子Ravioli、意大利千层面Lasagne、以及托斯卡纳soup。

菠菜奶酪馅儿的意大利饺子Ravioli。其实是叫Ravioli还是Tortelloni我也忘记了。

菠菜奶酪馅儿的意大利饺子Ravioli。其实是叫Ravioli还是Tortelloni我也忘记了。
意大利饺子就属于鲜面了,饺子馅是菠菜与肉馅,可以尝出来还加了某种奶酪。用番茄大蒜炖煮过的肉沫调味,几个饺子确很饱腹。

千层面Lasagne,要不要这么幼滑啊。面皮的口感好像用鸡蛋做的一样,滑嫩非常,夹层有奶酪与cheese,依旧是番茄酱炖煮的肉沫,但味道与刚才的饺子截然不同。

佛罗伦萨番茄糊汤,是为了取暖点的,不过店员好心的提醒我,这款soup是由面包做的?到底是什么样子,上来才知道。汤不是重点,重点是番茄。应该是将面包揉碎到汤里,成为了这种半主食的soup。果真,这道菜的番茄味儿是最浓的,很酸很开胃。

挨着河水最好的位置是餐桌,前面是收银台和小厨房。

千层面Lasagne,要不要这么幼滑啊。面皮的口感好像用鸡蛋做的一样,滑嫩非常,夹层有奶酪与cheese,依旧是番茄酱炖煮的肉沫,但味道与刚才的饺子截然不同。

佛罗伦萨番茄糊汤,是为了取暖点的,不过店员好心的提醒我,这款soup是由面包做的?到底是什么样子,上来才知道。汤不是重点,重点是番茄。应该是将面包揉碎到汤里,成为了这种半主食的soup。果真,这道菜的番茄味儿是最浓的,很酸很开胃。

挨着河水最好的位置是餐桌,前面是收银台和小厨房。
Bistecca alla Fiorentina 佛罗伦萨牛排
在意大利,一个酒名,一种奶酪,一道菜肴,它的名字都不是随便起的,要配上这个名字,它的每一个工序,每一道鉴别,都有严格的标准和要求。所谓的物值其名,其实用在意大利最合适不过。就拿佛罗伦萨牛排来说,别看这简单的五个字,其中包含的许多硬性要求。
(1) 肉必须来自于意大利种植的一种叫特殊的牛,它同时也是世界上体型最大和最古老的牛品种。
(2)
牛排必须采用牛腰部的肉,也就是我们熟知的T骨部位,起版重量在1-1.5公斤左右,厚度一般是三指到四指厚(5-6厘米)。所以一般正宗的佛罗伦萨牛排起版就是两人份,店家是很少会弄单人份的。以亚洲人的胃口,加上想吃点除了牛排之外的东西,三个人的话点for
two的量就行了。当然,单人份的牛排也有,但就不叫Bistecca alla Fiorentina了。
(3)
牛排在烹饪时的熟度。很简单,三分熟。你也许点单的时候店家会礼貌性的问你要几分熟,但是凡是正宗做托斯卡纳菜的餐馆,你点Bistecca
alla Fiorentina,店家通常只说一个字 “sì”,
也就是好的意思。他绝对不会问你要几分熟的牛排,因为称得上佛罗伦萨牛排这个名字的牛排它就应该是三分熟。大家顶多也就是在重量上搞个特殊,但千万不要说要七分熟或是全熟的。热情的意大利厨师是不会放过你的。那三分熟到底有多熟呢?就是牛排的外层是熟透的,甚至有点焦,但里面牛肉基本为红色且带有血水。看到这里估计已经有很多MM想放弃吃牛排这个想法了。按照喃猫的说法,牛排中流出的像血水的液体不是脏东西,而是牛排的精华。
三分熟的煎法充分将牛肉自身的汁水保留其中,加上煎的时间不长保证了肉质的嫩滑,最后加上盐和胡椒,伴随着红酒的余味,在嘴里真是一曲牛排交响乐啊!
这里顺带说一句,对于牛排,传统的副菜一般是豆类,酒类选择红酒。

忘记拍照片的时候旁边摆上参照物了,所以完全看不出来这个牛排的巨量。我们的桌子就是标准的两人桌,牛排的盘子上来后,连旁边桌一家四口都不由得嘘了一声。我们的餐桌上,沙拉换小盘,意大利面撤下,才放得下盛牛排的白盘子。牛排焦化壳非常好,虽然有红色,但没有到见血丝的地步。这块牛排我们俩人吃了半小时,一直在努力的切努力的嚼。没有从小经受过吃牛排训练的腮帮子,是抵不住这样高强度的咀嚼。二十分钟后,我停下了刀叉,老公让店员热了一下牛排,休息了一会,然后一鼓作气把剩下的都吃掉了。

除了沙拉之外,我还点了一个没读懂名字的意大利面。上菜后看到实物直接傻掉,后悔要是保守的点个青酱意面有多好。托斯卡纳手工奶酪丸子也是用一到托斯卡纳的家常菜(or饭?)英文叫Tuscan Malfatti,Malfatti的意思是“没做好”——你可以想想基本就是某天某家人在家里做饺子,结果饺子馅还没做好就饿了,然后把馅直接做成了丸子弄熟吃了。热衷形式的意大利人觉得这样做有点粗糙吧,所以很直白的把它叫做“没做好”。意大利的饺子馅少不了奶酪,Malfatti也是用奶酪加面包屑、鸡蛋、菠菜等揉成的丸子,因为奶酪居多,所以比一般的面团要松软。

从米开朗基罗广场看完夜景,找到这家有小野猪标识的餐厅。 我们运气不错,没有等位。
虽然整个餐厅座无虚席,但是服务员的服务十分及时,上餐速度也很快。这家的红酒用小野猪罐子装,个性十足。
地址:Borgo San Jacopo, 43r, 50125 Florence
出门在外,并不是总有时间坐下来慢慢享用一餐的,因此找到快速可以买走随时可以吃掉的食物很有帮助。
离我们民宿非常近的一家五星小食店,卖的就是这样一种意大利食物。
距离领主广场(Piazza della
Signoria)不远,有一家非常迷人的小酒吧。可能是生意太好,所以小巷两侧有同名的两家店,但每家都是一样的食物,一样的拍长龙。吧台里的大叔虽然好像听不太懂英文(墙上有英文菜单),但是非常亲切,比手画脚的帮忙点餐。三明治用的佛卡夏(Focaccia)面包,面包的大小可以选,吧台里的配料也都可以自己选,柜台上吊着巨大的火腿,可选的肉类品种有四五种,也许就算乱选一通,味道应该也不会太差。。轮到我们,我们有点选择障碍,刚好前面的外国妹子刚买完,我们看她的搭配还不错,就干脆说,来一个一样的。一份三明治只要4.5欧,我们还分成两个人吃。没有点酒,所以对酒的价格不太了解,店里有几张吧台椅,店外也有一些椅子,大部分的人都是点了酒或坐或站聊天,晚上的气氛非常棒,推荐给单独或几个朋友自助旅行想要体验小酒吧风格的人。
美食家讲,去意大利吃披萨是常识,然而吃烧猪肉(Porchetta)则更有趣。
清净去骨的猪肉,以盐、胡椒、蒜头、茴香、迷迭香等材料调味,扎成卷状之后再于外层裹上一层猪皮,放入烤炉慢烧,变成外皮香脆、脂肪幼滑、肉味浓郁的……艺术品美食,配上面包做成三明治亦佳。
地址:Via De' Neri 65/R 74 /76/R | Via
Dee Neri 65/R 74/R 76/R, 50122

来意大利怎么不吃提拉米苏(Tiramisu)?在提拉米苏发源地各种情况与提拉米苏擦家而过,但是回到佛罗伦萨,我们吃到了这辈子吃过的最美味提拉米苏。这是一款意大利经典甜食,用甜酒、巧克力、奶酪等制成的冰甜点。甜品店Caffe
Gilli,是一家两百多年历史得老咖啡馆了,坐落在共和广场得一角,点上一杯咖啡,在这里悠闲的坐一个下午,是何等的惬意。我们是被这家橱窗里精美的复活节甜品吸引走了进去,刚好看到一对韩国情侣点了提拉米苏,即可也买单买了一块。那口感,冰爽不甜腻,带着微微酒香,入口即化,比起国内的好吃太多太多。后来在威尼斯的水道边上,我俩路上走,路过一家餐厅门口,一个美国人举这个提拉米苏对同伴说,this
is the best i have ever had。yes!这也是我此刻想说的。
餐厅:Caffe Gilli
地址:Via Roma 1/R, 50123 Florence, Italy

刚才提到过的央市场就在梅迪奇礼拜堂的对面,这里是一个大型的菜市场,肉、蛋、水果应有尽有,价格便宜。要想体验佛罗伦萨人民的普通生活,就来这里看看。不过很多国内的同学去中央市场都是奔着牛肚包。我们去的时候,一层市场复活节休息,这个小插曲倒是让我们发现了二层的美食天地。
各种熟食摊位、烤披萨、新鲜的意大利面和烤面包炉子以及热闹的食客将这里的温度炒的火热。走一圈下来,各种食物勾的我口水都要流下来了。若不是刚吃完午饭,我可真要点上一盘新鲜松露意面才罢休。

中间是摊位,周围一圈也是摊位,夹着的餐桌坐满了客人。各种美食和红酒,源源不断的端上餐桌。

4月是新鲜菌子上市的季节,这家就是主打牛肝菌和新鲜松露。


中间是摊位,周围一圈也是摊位,夹着的餐桌坐满了客人。各种美食和红酒,源源不断的端上餐桌。

4月是新鲜菌子上市的季节,这家就是主打牛肝菌和新鲜松露。

中央市场里,另一种特色摊位,是糖果店。欧洲人对甜食的追求可谓深入,各种有百年历史的巧克力品牌,多是从欧洲国家发源。
提到中央市场,不得不说牛肚包。Nerbone摊子是最有名气的,不仅游客会来买,当地人更是一兜子好几个的买走。难道是当早餐来吃?牛肚包其实就是牛肚(Trippa)三明治,是种佛罗伦萨的小吃。怕每日限量的牛肚包卖光,我们早起8点就赶去市场。顺利找到摊位,大叔从热锅里捞出一段牛肚,刀刀切下,夹入松软的面包里
牛肚包有两种,一种是夹牛肚的,一种是夹牛肉的,牛肚很嫩。调料很特别,酱汁有两种,蔬菜汁和辣椒汁。照顾了食材的本味,但吃起来有些寡淡,我还是喜欢老北京牛杂的做法,用的调料更足,味道更重些。
中央市场,每天的营业时间为8:00-14:00
。
在佛罗伦萨,住在市政广场旁边,民宿地理位置超级优越。在老桥东南角的食品市SPAORI
DINTORNI,我们发现了自选区域的肉食。一句话,太棒了!在意大利,有一种地道要这么买来吃!推荐烟熏萨拉米、三文鱼和火腿nazionale!两人四种肉每种两三片,带回民宿,与披萨或沙拉一起,简单而意式风味十足的晚餐就搞定了。我们买了两三次,次次都很满足!卖肉的姑娘性格很好,一直再跟客人唠家常,照片里的客人和姑娘都是微笑着的。我举起相机拍摄她俩,对方好配合~为主动要求拍照的可爱妹子点个赞!
烟熏三文鱼一直以来是西方人餐桌上的经典美味,它的口味很特别,有着淡淡的烟熏味,但口感是生的,比熟三文鱼的口感更丰富,宛若凝脂,入口即溶。烟熏三文鱼的制作要专业的冷熏柜,在西方人家,它也算是比较奢侈的食品,一般人们在超市能够买到,价格比较昂贵,属于我们买的熟食中,最贵的。但每次只要2-3片,一天就都完美了。

这种火腿叫nazionale,也非常好吃,是我们每次必点的。

附上我们的小票,四五种肉肉,一起才要几欧元而已。到了餐厅就不是这个价位咯。请叫我“会享受君”。


意大利街头速食除了三明治之外,就是各种大比萨了。当地的披萨做在店里吃是圆形的,小食店买来吃的一般是方形的,更方便携带和入口。老桥正对的马路上,就有一家橱窗非常诱人的披萨店。面皮用奶酪揉制,所以热热的吃麦香十足,另外口味非常多。除了经典的玛格丽特披萨,还有素食蘑菇,萨拉米肠等等。

只要你用心,不难发现佛罗伦萨的街头美味。
披萨饼比佛卡夏面包三明治更酥软,也更适合中国人的牙与胃口。
哈哈,说到佛罗伦萨美食,怎能不提意大利冰淇淋Gelato。
在意大利人的辞典里Gelato和Icecream绝对是两码事,虽说都被翻译为“冰淇淋“,但Gelato却是传统意式手工冰淇淋的代称。在意大利,每5000人就有一家“Gelato”,他们一般只保持“家庭私房菜”式的小规模手工生产,随制作者的个性与心情来更变口味。因此可以说“世界上没有两个一模一样的意大利冰淇淋”。看着五颜六色的Gelato,可不是调色剂的原因,而是因为所有真正手工冰淇淋的选料都是时令水果、天然坚果、奶、蛋等,制作过程不再加一滴水。低脂、低糖、低热量,最低乳脂肪含量在10%左右,怕胖人士最爱,哈哈~

说了一天的佛罗伦萨美味,不知觉已经到了晚上。另外还有威尼斯的墨鱼面、土豆面团和海鲜面在后面的博文中来写。奉上夜色翡冷翠一张,祝大家今年暑期,也能有我在意大利的好胃口啊。
