加载中…【广州酒家与顺德菜】十月两州行
(2014-04-11 20:54:41)
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分类： 广东、海南、福建 |
广州堪称中国的美食之都，不仅兼收并蓄了各种异国风情与其他地区的美味，地方特色也非常突出，岭南菜式的基调中广州的粤菜最为代表。
在广州，食广州酒家，如到北京，必去全聚德一样。虽然这样的选择会被当地人不屑一顾，但出于对粤菜最本源的考究与文化的寻踪，还是决定来此一探究竟。
上下九路的广州酒家总店可真气派，晚间十分需要等位。
大厅正门是红色的大牌匾，上有金色字体写着“广州第一家始创于1935年”。
牌匾下的结账台，三个年轻人用古老的算盘核对客人的账单，酸珠噼里啪啦的声音在大厅里回响。
进入宽阔的餐厅内部，客人真是济济一堂，都是慕名而来的各地食客。
我们点了招牌的烧鹅、广州文昌鸡与特色蒸桂鱼，三道大菜不一会就上齐了。对于两个人而言，菜量是比较大的。
广州文昌鸡，把鸡肉切成块状，平铺在容器中，芥蓝吸足了鸡肉与火腿丰富的油脂，除了菜的本味还添了扑鼻的鲜味。
文昌鸡本属于海南文昌地区饲养的鸡种，在海南曾经品尝过当地制法的文昌鸡，鸡肉油脂层很厚，淡黄色的鸡肉要下去一口肥腻得很。而广州酒家的做法是把文昌鸡煮熟后再上锅蒸，高温蒸汽可以把鸡皮内的油脂逼出来，热腾腾的出锅，鸡肉汁水丰富，口感也清爽。话说这道菜的由来也是因为广州酒家这第一家店坐落在文昌路上得来。一整只文昌鸡要均匀切成24片，才可以哟。
特色蒸桂鱼是用整只桂鱼，起了鱼片，下面用云耳垫着蒸，每片鱼肉上放一枚枸杞子和一条陈皮，从而让桂鱼香滑鲜甜。鱼肉很软也很肥，因为北方吃新鲜的鱼并不是很经常，这一条鱼吃到最后让我这个北方人胃口腻了起来。吃鱼肉仿佛吃猪油一般，是鱼太新鲜了吧。
广州酒家的烧鹅也是这家老字号一直以来的招牌菜。据说是选用8-9斤的清远黑鬃鹅。这道菜在去年还被评为了广州十大“最好食吃烧鹅”
。吃烧味少不了解腻的酸梅酱，而且在炎热的广州，一点点酸梅酱入口，也会使得食欲大开不是么。
▼广州文昌鸡。
▼麒麟蒸桂鱼。
▼烧鹅。
在广州的朋友还带我们品尝了顺德菜。
顺德区是佛山市五个行政辖区之一，位于广东省的南部。顺德菜以丰富多样的制作物料著称。
这家顺德来由两位顺德人掌管，菜式不多，以20多款顺德煎焗菜和鸡乸煲做主打。
两位顺德老哥日日跑两转市场买菜，无论手工多繁复，像酿豆角，都是下单才现做。
新鲜豆角提前酿好的话，颜色会变得不青翠，执著的老大厨宁愿躲在厨房里顶着高温人手酿，也不爱提前做省工夫。
顺德菜之天然，就是合乎四季天然食材的时令；之精准，则是以不浮夸、不矫饰的烹饪方式，去还原食材的味道。
真正的顺德厨子不摆饰、不吹嘘，看似质朴无华，却能够把隽永的味道，融合到恰如其分的菜肴中。怪不得有，“食在广东，厨出凤城”之说。
祖传鸡毑（[nǎ]）煲。毑是指“母的”。
餐桌上，少见鸡乸身影。它一般肩负着生儿育女的重担，直到功成身退后便任其自生自灭，因为肉质已老熟，鲜有人拿来做菜。向来，鸡乸被人遗弃在餐桌以外，因此在农场中售价不高。
殊不知，世间万物竟各有其独有特性，鸡乸如果像通常的做法一样拿来白切清蒸做法，根本是上不了台面；而如果作为煲食，竟然另有一番滋味。数十年，鸡乸煲在顺德大良一带享负盛名，拥趸奇多。
鸡乸煲汤清而甜，一锅汤随着加热，淡淡药材味在餐厅中弥漫开来。
一只鸡乸，起码都有两年，这是受制于其传宗接代的神圣使命，这个使命在无意中成就了鸡乸日子够长鸡味够浓的优势，耐得起煲，久煲不烂，反而越煲越出味。
煎焗的做法也是顺德菜的特长。
煎焗鱼头是广州顺德菜中的一道名菜。鱼头的胶质和腥味都很重，如果单一蒸的话，味道没有那么美味。但是经过上粉，加上胡椒粉去腥味，然后微炸一下，再用红辣椒翻炒一下，就成为香脆美味的煎焗鱼头。
竹肠是猪肚出口的猪肠的一小段，一般竹肠只有一市尺长，就这一小段是猪场中最脆口的一段。油脂丰富的肠子裹上粉一炸，被锅里的热油逼出了油脂，越嚼越香。
相比高调气派的广州酒家，我更偏爱这名不见经传但用心传承家乡味道的顺德小馆。
酒过三巡菜过五味，美味的汤汁与食物让五脏六腑舒坦得不可言喻，在滨江边闲庭信步，听乐手的沧桑弹唱，遥望小蛮腰在夜色中的婀娜多彩，生活真美好。
▼祖传鸡毑煲。
▼香油蘸料。
▼煎焗鱼头。
▼煎焗竹肠皇。
▼酿辣椒。
▼鱼汤丝瓜浸鱼豆腐。
▼鱼汤丝瓜浸鱼豆腐。
▼滨江夜景。
▼江边弹唱的歌手。
▼为生活干杯。
【美食索引】
广州酒家
地址：地址：荔湾区 文昌南路2号(近上下九)
电话： 020-81380388 81390377
顺德来
地址： 广州越秀区中山五路68号五月花广场北面(近中山五路)
电话： 13556133264,(020)83315976
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