【正月里•走天津】

天津第一站：正宗天津菜。

地点：红旗饭庄、妙香海鲜家常菜。

12年冬天的周五，坐高铁到天津赶场看陈道明与何冰的话剧《喜剧的忧伤》，随便路边找了个馆子点了一份老爆三，一份锅贴。

印象深刻的是两人39元钱就吃好吃饱了。

正月里去天津，“逛吃”是第一位的项目。

天津有名的津菜馆子桂园餐厅生生歇业到正月十五以后，只能拜拜大家都推荐的黑蒜子牛肉粒和笃面筋咯。

还好不少馆子还是很贴心的，正月初四开业大吉的就有这家红旗饭庄。

回京前在路口找到一家家常菜，菜量更是彰显了天津人的豪爽。

三道菜两碗米饭花费80元不到，但绝对两人吃不了。

天津人，尝鲜讲究时令的习俗由来已久。

有“吃上一顿鲜，死了也不冤”等很多有趣的民谣。

枫行自己非常钟爱津菜中爆、溜、笃三种做法。

【爆】。使用急火热油颠炒，要求速度快，操作动作利落。津菜中爆的技法突出蒜香味，主料脆嫩、汁包主料，抱汁汪油，食毕，碟中不见汁只留清油。代表菜有老爆三样、新爆三、爆肚仁、爆双脆等。

【溜】。分为炸溜、软溜、醋溜几种。溜菜色泽艳丽。汁明芡亮、口味酸甜。
炸溜的代表菜有罾嘣鲤鱼、糖醋鱼特点是突出主料酥脆。

而津菜中的溜也有些像松鼠桂鱼，但更为酥脆。

在红旗饭庄点了一道罾嘣鲤鱼，上桌后，服务员会问是否要切开。然后迅速帮你把一整条还似活鱼戏水形状的鱼用刀叉分开，吃的时候口感脆的要命。一扇鱼肉连皮带骨头都香喷喷的吃到肚子里。
京菜中，溜的做法又叫软溜滑溜，是在热油中快速下肉迅速烹熟的吃法，比如溜虾仁溜肉片，特点是主料软嫩。

【笃】。是津菜又一独特技法。其主料本身多为无味道的食品，通过烹入调料、高汤后，经小火较长时间咕嘟入味，使菜肴达到味厚，质地软、嫩、烂的程度，其代表菜肴有笃鱼白，笃面筋，笃鱼腐。

回京前在大同道口妙香家点了笃面筋一道，软烂的面筋裹着浓浓的高汤汁，一口下去，又有面筋的油香豆香，又有高汤的鲜香。

▼红腾腾的红旗饭庄。

▼九转肥肠迎合了爱吃猪肠人的好胃口。

猫猫在嘲笑你能吃哟。

▼服务员在帮客人切开罾蹦鲤鱼。

▼全爆，应了天津人爱吃鲜的口味。
鸡肉片、虾仁、鱿鱼一水的白色，夹一筷子在海鲜酱油里打个滚，浓中的味道勾起满满的馋意。

▼新爆三和老爆三的颜色就浓重多了。

这两样菜叫法不同全在于主料不同。老爆三里有肉片、腰花和猪肝。油用蒜煸香，一道菜咸鲜蒜香味浓。如何中和动物内脏的腥味是这道菜好吃的关键，不能有很大的味道，也不能完全没有味道，全看厨师的手艺咯。

▼八珍豆腐也是枫行的大爱。

白嫩的豆腐煎到金黄，虾仁鱼片鱿鱼与香菇一起为没有味道的豆腐添鲜，绝搭。

▼素笃面筋，吃的是面筋与高汤融合的味道。