加载中…【北京】小吃城里的小吃宴席
(2013-04-03 17:14:59)
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老北京小吃年糕杨大灌肠褡裢火烧糖卷果 |
分类： 爱美食 |
胡同里的夜晚，各家各户的主人们从外面回来，点亮厨房里温暖的白织灯，准备开火做饭。此时此刻，夜幕下的星星降落在人间各家各户，胡同口玩得不知疲倦的孩子，到了这个时候也开始想着回家，惦记厨房里今天会端出来的红烧肉还是炒肉丝。
那时候并不富足，但晚餐依旧是全天中最豪华的一餐，各家的小厨房在一天的这个时候，变为魔法大比拼的舞台，普通的食材经过烹炒煎炸，再次出现的时候，已经变成可口的饭菜。
全家一起聚在小圆桌周围吃饭是想想都温馨的时刻。正值饭点，万人空巷，但悠悠的从远及近传来了小贩的吆喝声：臭豆腐~酱豆腐哎~~
等到吆喝声音到了门口，年纪小的孩子会被父母差去买几分钱一块的酱豆腐。小贩把自行车后座上挂着的黑亮瓷坛子蒙布打开，用长长的筷子，小心翼翼夹出红彤彤的酱豆腐或者臭不可闻的绿色臭豆腐，放进小孩举起的瓷碗中。
夏日的胡同里，有走街串巷卖冰棒冰葫；冬天夜晚来得早，卖冰糖葫芦腌咸菜的小贩成了追捧的对象。
与家中秘制小厨房不同，老北京的小吃走的是另一个路子。
小吃是碰头食，路上遇到了，随手买来吃。所以也多了一些随机性和偶然性。
生于民间的老北京特色文化渗透在吃中，便成就了上下几千年留下來的老北京小吃。
▼豆汁焦圈
郭德纲相声里说：分辨北京人和外地人最好的方法是灌下一碗豆汁，喝完了张嘴骂街的是外地人，喝完了站起来问“有焦圈吗？”的那是北京人。
对于豆汁的喜爱，绝不可能是一见钟情式，大部分人还是日久生情的吧。
打小被老辈人带着，一次两次，从硬着头皮一口气灌下去，到现在正不正宗一口就能喝得出来，还顺便养成了豆汁必须配焦圈咸菜丝的得瑟毛病，老北京的派头可是越来越重。
▼卫青萝卜
内绿外青，脆甜可口，物美价廉。生吃可代替水果。
天津民谚有：“萝卜就茶，气得大夫满街爬。”话虽夸张，但意思是说，萝卜就茶，可以消食解病，不需到大夫那里看病去了。
正宗的卫青萝卜一定要拍碎了蘸酱吃，您要是切成瓜条，就显不正宗咯。
▼豆酱
豆酱是北京传统小菜儿，吃饺子或是下酒都不失为一道好菜。
虽曰：豆酱，却离平常意义上的“面酱”“豆瓣酱”等糊状的佐酱相去甚远，其实是传统的京味肉皮冻，根据不同口味需求，有的人家喜欢加入鱼汤、鸡爪汤或猪手汤，总之是以冷却后可以凝结的食品作为原料。
取名豆酱，一来缘于豆酱中常放入青豆、黄豆、豆干粒、胡萝卜粒等等，酱，乃是因为在冷冻成型之前，老北京豆酱就是酱棕色的浓汤罢了。
▼褡裢火烧
北京的小吃历来以品种多样味道独特而著称。这其中提起褡裢火烧，恐怕没有几个“老北京”不知道的。
而北京最为著名的褡裢火烧，应当属位于北京前门外大街门框胡同里的瑞宾楼饭庄了。
别小看这条不长的胡同，如今虽已破烂不堪，但瑞宾楼褡裢火烧的名气，却吸引着京城的不少好这一口儿的食客们纷至沓来。
褡裢火烧不仅历史悠久，而且风味独特，故一直是北京人爱吃的小吃之一。之所以被称为褡裢火烧，是因其制作成形后，酷似旧时人们腰带上的“褡裢”，故得此名。
褡裢火烧是一种油煎食品，色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。宜趁热食用。按老北京的理儿，吃褡裢火烧时要配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣，余味无穷。
▼灌肠
在北京的小吃中，灌肠要算得上是物美价廉，绝对的大众化。
这种纯北京式的真正土产多少年来在集市、庙会上随处可见，尤其是北京的夜市上，都少不了由它来唱主调。
那卖灌肠的摊子上，大铁铲敲打着大铁铛的缘子“当当”作响，引得大人、孩子围上前非要掏钱来两盘儿尝尝。说实话，吃灌肠不在乎解饿，只是领略它的风味，过过馋瘾。
在北京的传统风味小吃中，要讲风味，这外焦里嫩的灌肠味道最奇特；要讲传统，它更是千古不变，无论是谁，依旧将煎好的灌肠蘸上蒜汁；依旧是用小竹签一片片扎着吃，如果哪位用筷子那就没有一点情趣了。
刚才咱们说的是小灌肠，还有一种大灌肠。
大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。
《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。
现如今能做大灌肠的不多了，合义斋算是少数几家之一。
▼褡裢火烧、门钉肉饼、芝麻烧饼。
老北京是满族汉族回族群居，所以小吃也分汉民和清真不同的派系。
▼糖卷果
糖卷果是北京风味小吃中的名品，主料用山药和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。
姑娘们对糖卷果又爱又恨，想吃又不敢多吃。
面对一盘糖卷果女孩子纠结的表情最是精彩了。
纯正北方老字号，比如年糕杨，是讲究把食物名称前置，手艺人名字后置，以食物为先，才更显尊重。
年糕杨的豌豆黄、盆糕、艾窝窝。
▼艾窝窝
艾窝窝是北京一款用糯米制作的清真风味小吃，其特色是色泽雪白，形如球状，质地粘软，口味香甜。
不仅北京人喜欢这款小吃，就是进京的外地人也常常要品味一下这款闻名全国的清真小吃。
每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。艾窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的 《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为 窝窝，即古之‘不落夹’是也。”
▼豌豆黄是北京清真传统小吃。
按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。
北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。
▼盆糕
过去北京的切糕铺一般在冬季经营盆糕。
隆冬腊月，您若手垫木纸，来上一块刚出锅的盆糕，既御寒保暖，又裹腹健身。
如果再遇上个大雪天，您不用吃，就是见到这情景，也难以忘怀。
真可谓：“寒冬腊月雪花飘，门内青烟唤盆糕。旧京美食实难忘，不知今日何处销”。
年糕杨的盆糕是一层层的蒸熟，里面夹得料可真多了，一小块够一家子人吃的。
▼兰州拉面
认得这是什么吗？这个是拉面的一种，叫毛细。
正宗兰州拉面种类较多，如拉韭叶、宽面等，制作时候一般用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉。
待面条拉长后把面条分开。然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手傍边的面条粗细，用左手适当收面头，反复操作，同条可由1根变2根，2根变4根，4根变8根，面条的根数就成倍的增长。
面条粗细以扣数多少决定，扣数越多越细，一般毛细8扣，细面7扣，二细6扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指将工手上的面夹断，下入锅中煮面。
拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。
大概直径约（单位：mm）为：毛细1，细面2，三细2.5
什么是正宗：就是做的讲究，不凑活。对老手艺尊重的手艺人，也值得我们尊重。
来北京的朋友，找我带你吃小吃吧。
那时候并不富足，但晚餐依旧是全天中最豪华的一餐，各家的小厨房在一天的这个时候，变为魔法大比拼的舞台，普通的食材经过烹炒煎炸，再次出现的时候，已经变成可口的饭菜。
全家一起聚在小圆桌周围吃饭是想想都温馨的时刻。正值饭点，万人空巷，但悠悠的从远及近传来了小贩的吆喝声：臭豆腐~酱豆腐哎~~
等到吆喝声音到了门口，年纪小的孩子会被父母差去买几分钱一块的酱豆腐。小贩把自行车后座上挂着的黑亮瓷坛子蒙布打开，用长长的筷子，小心翼翼夹出红彤彤的酱豆腐或者臭不可闻的绿色臭豆腐，放进小孩举起的瓷碗中。
夏日的胡同里，有走街串巷卖冰棒冰葫；冬天夜晚来得早，卖冰糖葫芦腌咸菜的小贩成了追捧的对象。
与家中秘制小厨房不同，老北京的小吃走的是另一个路子。
小吃是碰头食，路上遇到了，随手买来吃。所以也多了一些随机性和偶然性。
生于民间的老北京特色文化渗透在吃中，便成就了上下几千年留下來的老北京小吃。
郭德纲相声里说：分辨北京人和外地人最好的方法是灌下一碗豆汁，喝完了张嘴骂街的是外地人，喝完了站起来问“有焦圈吗？”的那是北京人。
对于豆汁的喜爱，绝不可能是一见钟情式，大部分人还是日久生情的吧。
打小被老辈人带着，一次两次，从硬着头皮一口气灌下去，到现在正不正宗一口就能喝得出来，还顺便养成了豆汁必须配焦圈咸菜丝的得瑟毛病，老北京的派头可是越来越重。
▼卫青萝卜
内绿外青，脆甜可口，物美价廉。生吃可代替水果。
天津民谚有：“萝卜就茶，气得大夫满街爬。”话虽夸张，但意思是说，萝卜就茶，可以消食解病，不需到大夫那里看病去了。
正宗的卫青萝卜一定要拍碎了蘸酱吃，您要是切成瓜条，就显不正宗咯。
▼排叉
老北京的一种传统小吃，用面炸制而成。
它不但是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时，习惯用茶及茶食为先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等，一定按顺序上。
带咸味的排叉，原料为面粉、苏打和盐，也用油炸，有酥、脆、味微咸的特点，爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。
▼卤煮火烧
地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。
肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。因为是老汤的缘故，或许口轻的人会觉得汤口有点咸，此时可以向店家要些白开水兑入汤中，不过就我观察，没几个人这么做的，再觉得咸也会争取将火烧连带汤汁吃得一干二净，的确是香啊。
老北京的一种传统小吃，用面炸制而成。
它不但是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时，习惯用茶及茶食为先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等，一定按顺序上。
带咸味的排叉，原料为面粉、苏打和盐，也用油炸，有酥、脆、味微咸的特点，爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。
▼卤煮火烧
地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。
肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。因为是老汤的缘故，或许口轻的人会觉得汤口有点咸，此时可以向店家要些白开水兑入汤中，不过就我观察，没几个人这么做的，再觉得咸也会争取将火烧连带汤汁吃得一干二净，的确是香啊。
▼豆酱
豆酱是北京传统小菜儿，吃饺子或是下酒都不失为一道好菜。
虽曰：豆酱，却离平常意义上的“面酱”“豆瓣酱”等糊状的佐酱相去甚远，其实是传统的京味肉皮冻，根据不同口味需求，有的人家喜欢加入鱼汤、鸡爪汤或猪手汤，总之是以冷却后可以凝结的食品作为原料。
取名豆酱，一来缘于豆酱中常放入青豆、黄豆、豆干粒、胡萝卜粒等等，酱，乃是因为在冷冻成型之前，老北京豆酱就是酱棕色的浓汤罢了。
▼褡裢火烧
北京的小吃历来以品种多样味道独特而著称。这其中提起褡裢火烧，恐怕没有几个“老北京”不知道的。
而北京最为著名的褡裢火烧，应当属位于北京前门外大街门框胡同里的瑞宾楼饭庄了。
别小看这条不长的胡同，如今虽已破烂不堪，但瑞宾楼褡裢火烧的名气，却吸引着京城的不少好这一口儿的食客们纷至沓来。
褡裢火烧不仅历史悠久，而且风味独特，故一直是北京人爱吃的小吃之一。之所以被称为褡裢火烧，是因其制作成形后，酷似旧时人们腰带上的“褡裢”，故得此名。
褡裢火烧是一种油煎食品，色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。宜趁热食用。按老北京的理儿，吃褡裢火烧时要配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣，余味无穷。
▼灌肠
在北京的小吃中，灌肠要算得上是物美价廉，绝对的大众化。
这种纯北京式的真正土产多少年来在集市、庙会上随处可见，尤其是北京的夜市上，都少不了由它来唱主调。
那卖灌肠的摊子上，大铁铲敲打着大铁铛的缘子“当当”作响，引得大人、孩子围上前非要掏钱来两盘儿尝尝。说实话，吃灌肠不在乎解饿，只是领略它的风味，过过馋瘾。
在北京的传统风味小吃中，要讲风味，这外焦里嫩的灌肠味道最奇特；要讲传统，它更是千古不变，无论是谁，依旧将煎好的灌肠蘸上蒜汁；依旧是用小竹签一片片扎着吃，如果哪位用筷子那就没有一点情趣了。
刚才咱们说的是小灌肠，还有一种大灌肠。
大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。
《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。
现如今能做大灌肠的不多了，合义斋算是少数几家之一。
▼褡裢火烧、门钉肉饼、芝麻烧饼。
老北京是满族汉族回族群居，所以小吃也分汉民和清真不同的派系。
▼糖卷果
糖卷果是北京风味小吃中的名品，主料用山药和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。
姑娘们对糖卷果又爱又恨，想吃又不敢多吃。
面对一盘糖卷果女孩子纠结的表情最是精彩了。
纯正北方老字号，比如年糕杨，是讲究把食物名称前置，手艺人名字后置，以食物为先，才更显尊重。
年糕杨的豌豆黄、盆糕、艾窝窝。
▼艾窝窝
艾窝窝是北京一款用糯米制作的清真风味小吃，其特色是色泽雪白，形如球状，质地粘软，口味香甜。
不仅北京人喜欢这款小吃，就是进京的外地人也常常要品味一下这款闻名全国的清真小吃。
每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。艾窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的 《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为 窝窝，即古之‘不落夹’是也。”
▼豌豆黄是北京清真传统小吃。
按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。
北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。
▼盆糕
过去北京的切糕铺一般在冬季经营盆糕。
隆冬腊月，您若手垫木纸，来上一块刚出锅的盆糕，既御寒保暖，又裹腹健身。
如果再遇上个大雪天，您不用吃，就是见到这情景，也难以忘怀。
真可谓：“寒冬腊月雪花飘，门内青烟唤盆糕。旧京美食实难忘，不知今日何处销”。
年糕杨的盆糕是一层层的蒸熟，里面夹得料可真多了，一小块够一家子人吃的。
▼兰州拉面
认得这是什么吗？这个是拉面的一种，叫毛细。
正宗兰州拉面种类较多，如拉韭叶、宽面等，制作时候一般用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉。
待面条拉长后把面条分开。然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手傍边的面条粗细，用左手适当收面头，反复操作，同条可由1根变2根，2根变4根，4根变8根，面条的根数就成倍的增长。
面条粗细以扣数多少决定，扣数越多越细，一般毛细8扣，细面7扣，二细6扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指将工手上的面夹断，下入锅中煮面。
拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。
大概直径约（单位：mm）为：毛细1，细面2，三细2.5
什么是正宗：就是做的讲究，不凑活。对老手艺尊重的手艺人，也值得我们尊重。
来北京的朋友，找我带你吃小吃吧。
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