加载中…日式铁板烧与日本饮食文化及礼仪
(2011-09-25 19:39:03)
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日本料理铁板烧生鱼片寿司礼仪北京 |
分类： 爱美食 |
早些年吃过一次北京某家日料连锁，那时候还是在西坝河店，吃的是自助。
这次新店开业，以日式铁板为特色，捧场去哇！
“料理”一词，在汉语中的本意是处理、整理，但在日语中却是“菜肴”的意思。
随着日本经济的急剧扩张，日本生活方式也逐渐向世界各地扩散。作为世界美食中的一员，日本料理自然在各国落地生根了。
日式小屋、塌塌米、穿和服的服务员、以及色彩鲜艳、餐具考究的日本菜，构成了饮食世界独特的风景。日本菜的口味和饮食方式也开始广被接受。
清淡、不油膩、精致、营养、着重视觉、味觉与器皿之搭配，是为日本料理的特色。
日本料理烹调原则：
五味：甘、甜、酸、苦、辣。
五色：白、黑、黃、红、绿。
五法：生、煮、烤、蒸、炸。
1、本膳料理—传统正式日本料理
源自室町時代（约十四世纪）。现在正式的「本膳料理」已不多见，大约只出现在少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上，菜色由五菜二汤到七菜三汤不等。
2、怀石料理--高级料理
3、会席料理--宴会料理
会席料理不像本膳及怀石料理那么严谨，吃法较自由，除注重美味以外，以较轻松的方式享用宴会料理。
日本料理的烹调特色：
日本料理是被公认烹调一丝不苟的国际美食。而一位好的料理师必须成为食用者与大自然之间的联系媒介，在料理师用心细致的烹调下，让客人尝到最地道的天然美味。
日本料理烹调的特色着重自然的原味，不容置疑的，[原味]是日本料理首要的精神。其烹调方式，十分细腻精致，从数小时慢火熬制的高汤、调味与烹调手法，均以保留食物的原味为前提。
日本料理的美味秘诀，基本上是以糖、醋、味精、酱油、柴鱼、昆布等为主要的调味料，除了品尝香味以外，味觉，触觉、视觉、嗅觉等亦不容忽视。
日本料理常见的菜单
当我们到了日本料理餐厅以后，经常见到的菜单类別大概可以分为下列五种：
（一）生鱼片：简单的来说就是各式的生食海鲜，如鱼、虾、贝类。
（二）单点品：传统式的日本料理，通常以各种不同的烹调方式区分，
诸如：油炸类（扬物）、烧烤类（烤物）、燉煮类（煮物）、清蒸（蒸物）、汤类（吸物）以及醃渍小菜等等。
（三）寿 司：包含平常常风的手捲、握寿司，花寿司等等。
（四）火锅类：平常常见的有涮涮锅、纸火锅、猪肉火锅、牛肉火锅、海鲜火锅等等。
（五）套餐类：简餐型的定食与正式的套餐等等。
烧烤类（铁板烧）虽然只是日本料理中的细支，但在中国被发扬光大，成为了一大类餐厅。
边看师傅在铁板上操作，一边品尝美食，也不会觉得等待的枯燥咯。
餐厅里细致的仿庭院装饰，精致。
美食配美器
大厨登场
美食配美器
大厨登场
食材很新鲜吧
斑节虾，好大只
先上来三盘酱，搭配海鲜、牛肉、蔬菜的各不相同。。。。选择障碍了我
这个嘛，是吃寿司的酱油和芥末啦。
把芥末和酱油拌匀成糊状用来沾点寿司的做法，在日本人眼中是非常失礼的举动。其实，寿司本身已经放了芥末，吃的时候只要把寿司一端约四分之一位置沾上酱油便可(只限于有生鱼片的那部分)。
餐前水果，是百香果（Passion fruit）呢。用过tbs的百香果身体乳 吃是第一次啦 闻了一下
味道是一样滴！因为百香果本身很酸，所以要调一些蜂蜜。
怎么看起来跟搅混的纳豆似滴。。。
餐前[冰的料理]
除了之前描述的烹调色外，日料吃也有学问。一定要[热的料理趁热吃]、[冰的料理趁冰吃]。如此便能够在口感、时间与料理食材上才能相互辉映，达到百分之百的绝妙口感。
螃蟹不大，但黄满膏厚。贴心的是，已经被处理过，不能吃的部分已经被摘除了。
小柠檬碗中的，是以醋为主要调味料的小菜，称为酢物。而凉拌小菜除了醋以外，还可以混合各式调味料或柴鱼、昆布等加以烹煮，例如醋拌花枝、凉拌洋葱、味噌凉拌鲔鱼、冷豆腐等等。
第一道主菜：生鱼片拼盘，三文鱼、加吉鱼和甜虾。
日本料理的另一特色是善于利用当令、当地的食材，尤其是海产类在日本料理中占了举足轻重的一席地位，同时海产类也是季节性极強的食材。也因此，一年中可以享受到各种不同口味的日本料理，真是幸福啊。
生鱼片在菜单上，称为，[刺身]，有人直接音译为「沙西米」。刺身是将新鲜的鱼或是贝肉，依照适当的刀法切成，享用时佐以酱油与山葵泥(Wasabi)调和之沾酱的一种生食料理。
一般人通常会以为山葵泥(Wasabi)具有杀菌之作用，事实上并不然，山葵泥只是为了增加口感为主要目的。
制作刺身所用的海鲜食材，选购时必须注意新鲜度与肥美，加上由资深料理师出掌，刀工要好、处理与料理、佐料、摆饰的技巧必须非常熟悉与了解，方能制作出一盘令人在视觉上与味觉上都令人啧啧称赞的刺身料理。
其实这会儿，大师傅已经忙活上了。
第一道：斑节虾配杏鲍菇。
很大的一只斑节虾，大虾做不好口感会柴柴的，今天的烤大虾配海鲜酱真是特别香甜。
左边粉末是没见过的调料-柠檬盐。
虾头经过长时间烘烤，已经成为脆脆的口感。一点也不浪费。
第二道：柠檬烤龙鱈鱼配红薯。
进入第三道-偶滴爱- 扇贝。没见蔡师傅用复杂的调料，但的确很有滋味啊!
旁边候着的牛肉已经等不及啦。
硬货上场-牛脊肉配蒜片。搭配红肉，要改喝红酒，啦啦!
等牛肉的时候，登场的是炸物：炸软螃蟹天妇罗+煎鱼配绿茶盐。
原本对天妇罗不报任何期望，但这个软螃蟹太惊艳了，柔软多汁，没有一点油腻感。
油炸类在日本料理菜单上名称为[扬物]，或是[炸物]。炸物主要是利用裹上面糊的入炸的食材香又酥，但是內部所包的食材却依然保持滑嫩可口。一般炸物食材有鱼、猪肉、虾、芋头、蚵、地瓜、茄子、豆腐、青椒，花枝、各类蔬菜，随着料理不断求新，炸物的种类更加丰富，例如增加了榴梿与牛蒡等。一般扬物料理都会附上已经调味的沾料与白葡萄研末，食用时可将研末放入沾料中调匀，一边沾一边吃。
综合天妇罗（Tempura）在日本料理中就是一道大家耳熟能详的扬物,主要材料为白肉鱼块、明虾，配料为茄子、青椒、芋头、地瓜或香菇。
来些许蔬菜沙拉。除了沿用西方沙拉做法以外，再加入日式烹调方法而发展出日式的沙拉特色，例如鲍鱼沙拉、龙虾沙拉、蘆筍虾沙拉、综合沙拉等等。
寿司上。卷寿司头顶三文鱼 肉松、黑鱼籽，里面包有鳄梨和鹅肝，用料很讲究，口感嘛，是绵软中带着酥脆。
寿司的数量单位，是”件“，很有意思。
主食：洋葱炒饭或者炒乌冬。我吃不下了。。。
最后是甜点：偏西式的火焰雪梨冰激凌
很正规的改良日式铁板大宴完美谢幕！
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