果蔬汁里的秘密

      果蔬汁是多数人都非常喜欢且老少皆宜的饮用品，营养素含量也非常丰富。

     果蔬汁，是指未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或者其他方法取得的汁液。

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       那么何为果蔬汁饮料呢？以果蔬汁为基料，加水，糖，酸或香料调配而成的汁称为果汁饮料或者蔬菜汁饮料。

     企业在果蔬汁的生产中要经过原料的选择和洗涤，护色，破碎，榨汁，澄清，过滤，均质，脱气，果蔬汁的糖酸调整与混合，浓缩，杀菌，包装等步骤。（如果在家里面现榨现饮则不会这么麻烦，只需要原料的挑选，洗涤，破碎，榨汁，澄清，加糖即可）显然，在家制作，安全又可以最大限度的保留果蔬的营养成分。

      那么企业为什么比我们的制作工艺复杂呢？那是因为企业需要呈现出果蔬汁色香味俱全的效果，果蔬汁里面的糖分和营养物质是我们人类很喜欢的，其实也是各种微生物非常喜欢的，它们可以利用这些营养物质来不断增加以繁衍后代，所以，果蔬汁里面必定会滋生多种微生物。容易受到微生物的污染 ，从而就会有发酵产气，产酸，腐败等现象。由于果蔬汁饮料的PH较低，因而污染的细菌也是嗜酸细菌，主要有乳酸菌，醋酸菌，霉菌等。当酵母菌侵入之后，就可以利用糖类物质进行酒精发酵，产生酒精和二氧化碳，使果汁产生浑浊。

       现在来说一下，企业生产和咱们在家制作的不同之处。首先澄清是指通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生反应，达到使果蔬原汁的浑浊物质沉淀的目的。其次，过滤是在果汁澄清之后，所有的悬浮物都已经成为絮状沉淀，上层为澄清透明的果汁。通过过滤则可得到所需要的澄清的果汁。均质主要是使浑浊果蔬汁中的不同大小的果肉颗粒进行进一步的破碎并分散均匀，促进果胶渗出，增加果胶和果胶的亲和力，防止果胶分层产生沉淀，可使果蔬汁保持均一稳定。脱气，即去除果蔬汁细胞间隙的氧气，以防止微生物滋生。浓缩实质上是一个排除其中水分的过程，提高了糖度和酸度，并且可以延长其保质期。杀菌是生产成品的最后一步，是杀灭果蔬汁中所污染的细菌，霉菌，酵母菌等。接下来就是出厂前的包装了。

        其实果蔬汁的制作过程也是相当严谨的！一个环节出错，可能就会影响到整个工艺流程。

      然而，现如今我们所喝的果蔬汁都不是经过严格的工艺所生产的，如果企业按照正常的生产工艺来制作果蔬汁饮料的话，原料必须采用新鲜的水果和蔬菜，但是成本会相当高。现在很多的企业为了以最小的成本来获取最大的利益，会使用各种食用的或者工业用的香精和原料加入到纯净水中来充当果蔬汁。尤其是快餐店，街边的冷饮店等会常见这种用食用香精直接勾兑的果蔬汁饮料。比如：用苹果香精，红枣香精等勾兑而成，这些香精具有浓郁的食品风味，不比真实的果蔬口味差，这种饮料里面的成分大部分是纯净水，白砂糖和各种甜味剂，色素，稳定剂等。没有果汁的成分，不仅营养价值极低，且长期饮用不利于人的身体健康。所以企业又何乐而不为呢？如果是您，您会这么做吗？

     总结语：果蔬汁尽量不要去喝，如果非要喝，那么请选用正规厂家生产的。

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程洋洋：国家高级公共营养师

北京营养师俱乐部会员

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