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【莱芜南肠】老济南风味
(2015-11-18 00:54:19)
标签：
美食腌腊香肠济南杂谈 |
分类： 学而食习【家常】 |
北方口味的一款香肠，五香咸鲜
据说是起源于济南，后来辗转到莱芜
香料的搭配据说各家有各家的喜好吧，不会都一样
倒是去过两次济南，可是一次都没吃过这个TUT
第一次去还蛮小吧，除了绵绵的苹果很好吃以外啥都不记得了
第二次么是高考完的暑假去大姑那儿住了好长时间
那次倒是吃了好多好吃的~煎饼果子啊啥的~每天的早饭都幸福得不行
然而都没有试过济南香肠= =大概暑假也不是兴吃腊肠的好时节
所以这个款我想做好久了！终于啊终于，抹一把感动的泪水
因为也没吃过本来该是什么个味儿么就不随便自己配香料了
听说北方香肠的口味就是咸味打底的，不怎么带甜
外面卖的可能会特别咸，自己做的话可就以减盐量
嗯以后再去济南的话一定要买来尝尝看~
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【莱芜南肠】配方来自梅依旧
主料：肥瘦约1:9的梅花肉（或者用腿肉）400G，肥肉100G
调味：盐10G，糖4G，高度白酒5G，深色酱油40G(我用生抽10G老抽30G)，自制混合香料8.5G
自制混合香料：花椒8G，丁香5G，砂仁5G，桂皮5G，八角5G，小茴香12G，甘草2G
[先制作混合香料]
1. 小茴香和花椒用锅子干炒至有香味后放凉备用
2. 如图顺时针看是桂皮，砂仁，甘草，丁香，八角
3.
把步骤1和2的香料混合在一起，用搅拌机打碎，打得越粉越好！
我的搅拌机打啥都不太好使，如图这样的已经是尽力了ORZ
就这样的都是捂着耳朵忍受噪音磨了好几分钟才成这样的
估计再打的话楼上楼下的人都要投诉我了= =
4. 因为磨不细，所以我用筛网过筛了一下
左边是筛出的粉，拿来用。右边是大颗粒，烧别的菜用
5. 梅花肉切条，肥肉切丁。搭配后的整体肥瘦比接近3：7
（这次用的肥肉是某次从五花肉上切下来的边角料，稍带一点点瘦肉部分）
6.
切好的肉加盐10G，糖4G，高度白酒5G，深色酱油40G(我用生抽10G老抽30G)和
步骤4准备好的自制混合香料8.5G抓匀，腌制2个小时备用
7. 盐渍肠衣用清水泡软，用水把内外都冲洗干净，套在漏斗上
把腌好的肉通过漏斗塞入肠衣中
8. 边塞肉边往下捋，以免肠衣挤爆，直至全部塞完
9. 全部灌好以后用棉绳扎成小结，用针在表面扎孔排出气泡
挂起来，阴凉通风处晾晒7-10天左右，吃之前任何方法做熟就行
成品图是蒸熟后切片的样子~暂时不吃的可以冷冻保存
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