1无法卷出奶油卷的漂亮卷纹，到底是哪里做错呢?

　　所谓的奶油卷，就是餐包的变化之一，是日本早餐桌上的代表面包。正因为如此的普及，在外观上及口味上，消费者的平价相对比较严格。

　　关于奶油卷的卷纹，先不考量面包内部，只针对外观来说的话，要卷出漂亮的卷纹，有以下几个重点：

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　　①必须揉和成稍硬的面团

　　②控制搅拌

　　③面团发酵要抑制在未至顶峰的状态

　　④整型后的最后发酵，也要控制在未至顶峰的状态。

　　当然接下来仍可能有其他的问题，但依照以上的操作，就能卷出具有漂亮卷纹的奶油卷。

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　　另外，即使外观有所改善，也有可能在口感(特别是柔软口感)、风味、香气等产生问题的状况。像是面团揉和得太硬，发酵未至成熟顶峰时，烘烤出的面包体积小，口感也干干涩涩的。所以不要只拘泥于外观，更应注意面包的风味是否有不足逊色之处。

　　卷纹鲜明漂亮与否，只是面包的外观问题，当然追求外观的美感没有任何异议，但也必须注意不能损及奶油卷本身特有的柔软口感，以及丰富的奶油鸡蛋风味。

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　　2烤出的吐司面包周围表皮变得很厚，为什么呢?

　　烘烤完成的面包表层外皮变厚，当然有其原因。第一可以想见的是过度烘烤，而且特别是在低温长时间烘烤下，状况又会更明显。也就是当面团表面加热时间变长，表面部分焦糖化反应会持续进行，使得表层外皮变厚。

　　第二可能的原因是面团表面变得干燥造成。面包面团过度发酵时，面团表面也会过度氧化，而形成表面干燥脱落的状态(表面形成薄膜，像表皮一样变干燥)。如此会抑制了柔软内侧的烤焙弹性，因而使得面包面团的膨胀力随之降低。如果无法充分膨胀，面包的柔软内侧受热状态也会变差、烘烤完成的时间变长，而表层外皮也因而变厚。

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　　如上所说，保持烤箱内适当的温度，面包面团才得以在烤箱中充分地延展出烤焙弹性，无论哪个方法，都能解除烘烤时间过长，让面包形成薄脆表层外皮。

　　3烘烤出的吐司面包稍稍放置后，侧面就会弯曲塌陷。要如何避免?

　　烘烤完成的面包，特别是放入烤模中烘烤的大型面包(方型吐司、山型面包等)，常会见到中央塌陷的情形。

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　　原因大概可以列举如下：

　　①烘烤不足

　　②面团过度柔软

　　③相对于烘烤模型，面团的重量不适当

　　直接的原因就是面包的表层外皮与柔软内侧本身强度不足。

　　高温烘烤完成的面包，放在室温中冷却，充满于面包内部的水蒸气透过表层外皮向外释放，使得面包表层外皮因而带有湿气。表层外皮是面包的房屋骨架，当骨架软化就容易变形，这是大型且具重量的吐司面包等。由中央塌陷的第一个原因。

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　　其次，是面包柔软内侧部分相当于房屋的墙壁。柔软内侧是由无敌的气泡所形成的，覆盖在气泡上的面筋薄膜，附着了淀粉粒和其他材料的分子，构成柔软内侧的部分。

　　烘烤完成的面包，从面筋薄膜开始，以至于其他材料的分子若不是十分坚固，就容易产生崩坏，所以面包无法承受自身重量，组织就会因而变形。

　　在了解这些原因之后，就可以试着考量如何防止面包中央塌陷。

　　这个称为「冲击shock」的方法，是在面包取出烤箱猴，立刻连同模型，用力地敲扣在工作板上。借由这个步骤，可以释出充满在面团中的水蒸气，至少尽早地排除，可以减少表层的湿气。另外，形成柔软内侧的部分是许多小且薄，又不安定的气泡膜，这个冲击会使其溃散而成为大的气泡。如此强化气泡膜，成为安定的气泡就能防止中央塌陷。

　　只是，这个冲击的解决方法，并不是每次都有效，无法完全预防，请将其视为可以减少缓和塌陷的方法。

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