​标准搅拌状态与面包种类

​拾起阶段 （丹麦面包，德国面包）

成团阶段（长时间发酵的法国面包）

完成阶段（变化型面包 法国面包）

扩展阶段（直接糅和法吐司面包 中种法吐司面包 速成法吐司面包 冷藏面团 冷冻面团）

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影响搅拌时间的材料

糅合面团，每天每次搅拌的时间都会有微妙的差别，即使是相同的面团，打算用相同的条件进行糅和，但搅拌时间还是不同，这是因为影响的因素太多所致，在此将主要的原因列举如下：

【盐】

众所周知，盐具有紧致面筋组织的效果，因此在延长搅拌时间的同时也提升了安定性。在美国，大多采用后盐法，也就是在搅拌完成的4到5分钟前在添加盐，将搅拌缩小20%左右，约3分钟左右。 

【砂糖】

可以使面团更容易产生延展性，虽看似无关但实际上随着使用量的增加，搅拌时间也会随之拉长

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【脱脂牛奶】

脱脂牛奶即使分散在水中，也不会立即融化，当固体物质存在于面团中，这些也是造成面筋组织形成缓慢的原因。

【乳化剂】

虽然种类繁多，无法一概而论，但一般使用的都是能延长搅拌机耐性的种类。

【还原剂】

经常使用的是半胱胺酸和谷胱甘肽，无论哪一种都会缩短搅拌时间，特别是半胱胺酸添加剂20到30PPM就能缩短30%到50% 的时间。

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【酵素剂】

虽然淀粉酶类在开发制作前被认为没有太大的差别，但在开发制作后，其作用急剧表现出来，大幅度的缩短了搅拌的时间，，蛋白酶类不仅具有软化面筋组织组成，缩短搅拌，也缩短其后的耐性。

【面粉蛋白质的量与质 】

蛋白质含量多时，愿结合的麦谷蛋白醇溶蛋白的量较多，搅拌时间会变长。同时，面粉蛋白量与适度的搅拌间有相关性，高蛋白质的面粉要用高速搅拌，低蛋白质的面粉要用低速搅拌才是适合。

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【吸水】

面团看起来柔软的时候，充分进行搅拌就能让面团看起来具有滑顺感，但实际上，吸水越多就需要越长时间的搅拌，最适度的搅拌时间范围也就增加了。相反的，硬质面团一般搅拌会较快完成，最适度的搅拌时间范围也较小。

【中种量，中种发酵时间】

中种的比例越高，中种的发酵时间就越长，但正式揉和的搅拌时间会变短。

【面团的发酵时间】

速成法较长，长时间法则是略短时间的搅拌即可。

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【面团的温度】

面团温度越高搅拌时间越短，耐性也越低，反之，面团温度较低时，面团的结合较为长久，因此搅拌的时间会变长。

【PH值】

PH值降低时，搅拌时间也会变短，扩展阶段的范围也会越小。

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