在送入烤箱烘焙之前，你是否会给你的面团刷上一层蛋液呢？在哈尔滨王森咖啡西点西餐职业培训学校的烘焙速成班里，我看到许多学生选择刷面，那么刷面，到底是为了什么呢？这次由哈尔滨王森咖啡西点西餐职业培训学校专业的烘焙老师来为大家带来专业解答！

1.刷面的目的

刷面的目的是为了让面包的表皮看起来更具光滑。有时候还会使表皮的颜色更深，这取决于刷面所用的材料，刷面还可以把种子粘在面团上，比如罂粟籽(poppy seed)、葛缕子籽或者芝麻燕麦等。

如果面团已经刷面了，我们就不能在烘烤前再向面团喷水，也不能在烘烤的前期使用蒸汽，因为这时候水会使面包外壳的颜色变暗，影响刷面的效果。

有些面包在不刷面的情况下看起来才是最好的，放在撒有面粉的发酵篮中发酵的乡村面包就不需要刷面也不需要喷水。因为面团表面的面粉会顺着割口膨胀开裂成好看的花纹会有种迷人的手工质感。

为了面包表皮更加光亮，我们可以在烘焙前刷面。将面包从烤箱中取出后还可以再刷一次面。有些面包甚至可以在发酵之前刷面。烘焙之前再刷一次，这样面团表面就会有两种颜色的对比，烘烤之后的效果就不会仅有一层那么单调了。这种方法适用于有多面的面包，比如可颂、辫子面包，还有提契诺窗格面包等等。用蛋黄刷面会赋予表皮最深的颜色，如果使用蛋黄的话，在烘烤的前20分钟，可能需要用锡纸轻轻将面包盖住。这样可以避免面包表皮的颜色过深变成俗称的“包公脸”。

2.刷面的种类

刷面的种类可不仅仅只有鸡蛋那么简单哦。不同种类的刷面出来的效果绝对是不一样的~我也总结出几种刷面以及它们烘烤后的效果以便在烘烤不同品类时做出最棒的效果哦。

酥脆的表皮：直接喷水或者用刷子刷上去

有些许粉末、有嚼劲的粗糙表皮：撒上面粉，用杂粮粉(黑麦粉、全麦粉等）风味更佳

柔软的表皮：融化的黄油，最好是澄清黄油

酥脆的金棕色表皮：1个鸡蛋的蛋清加1/6的水，即蛋清与水的比例为6:1，混合后稍稍打散，这是粘住种子的理想刷面材料哦！

中度闪亮的金黄色表皮：全蛋液30g，加5g的清水，比例同样是6:1，混合后稍稍打撒即可

闪亮的深棕色表皮：1个鸡蛋的蛋黄（约15g）和5g的淡奶油，即蛋黄和淡奶油的比例为3:1，混合打散即可

中度闪亮的金棕色表皮：1个鸡蛋的蛋黄（约15g）和5g的牛奶，即蛋黄和牛奶的比例为3:1，混合打散即可

超级布灵布灵但较硬的表皮：9g的玉米粉和30g的清水调匀，然后用小锅将60g清水煮沸，然后把水淀粉倒入沸水里煮30秒，离火将混合物搅拌至粘稠且半透明，冷却至室温就可以刷面了。烘烤前刷一次，出炉后也可以再刷一次，这样就会布灵布灵得啦~

所以以后就再也不傻傻的每次都只刷全蛋液了，明明有那么多选择，还可以有不同亮度任君选择，这次来到哈尔滨王森咖啡西点西餐职业培训学校我真的获益很大，不愧是哈尔滨最好的烘焙培训学校。

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