​简单的一句压平排气，但依面包面团的差别，发酵时间与压平排气的时间点、方法与强弱也会随之不同，所以无法针对各种差异一一说明。

http://www.wmchef.com/uploadfile/2016/0909/20160909095958530.jpg| 常见的面包疑难杂症解决篇（三）" />

Q：整形时面团不易延展又容易破损，到底是哪里不对呢？

首先可以想到的是，中间发酵过程太短。所谓的中间发酵，是为了放松面团在经过滚圆时，因面团中的面筋张力紧缩起来的状况，也是为了在整形时，可以回复面团延展性，所必要的发酵静置时间。

若中间发酵不足，面包面团在整形时，就会因面团中面筋组织的延展性尚未回复，而使得面团本身呈紧缩状。即使想要延展开面团，也会再紧缩回去，用力地滚圆，面团很有可能就会断裂。

http://www.wmchef.com/uploadfile/2016/0909/20160909101230623.jpg| 常见的面包疑难杂症解决篇（三）" />

为了避免这种状况，充分地进行中间发酵非常重要。整形时如果感觉到面团的弹力和紧缩状态过强，就先暂停步骤，再稍加放置持续中间发酵。如果勉强进行步骤，不仅会操作困难，更可能会损及面团。

http://www.wmchef.com/uploadfile/2016/0909/20160909101324113.jpg| 常见的面包疑难杂症解决篇（三）" />

Q：可颂或丹麦面包面团整形时，擀压薄薄的并分割，面团就缩小变形了。要如何防止面团收缩呢？

大部分像可颂或丹麦面包般的折叠面团，在最后整形时，会将面团薄薄地擀压延展后，再切分成各式各样的形状。这个时候面团若收缩变形，原因就在最后面团擀压时，过度的张力使面筋回复原本的状态，就像是过度拉开的弹簧又缩回去一样。

http://www.wmchef.com/uploadfile/2016/0909/20160909101427988.jpg| 常见的面包疑难杂症解决篇（三）" />

无论用派皮擀压机，或是用擀面棍来擀压，若面团中的面筋组织，已被过度的延展，在过度拉紧状态下，面筋组织被拉断了，状况就不会回复，之后产生的收缩就会让切好的面团变形。

为防止面团收缩，在整形时擀压面团并切割之前，请将面皮从工作板上稍提举起来，以缓和其紧缩，让擀压得紧绷的面团稍稍回复后，再进行分切就可以防止收缩了，如此整形分切后就可以维持切割好的形状。

http://www.wmchef.com/uploadfile/2016/0909/20160909101506678.jpg| 常见的面包疑难杂症解决篇（三）" />

整形后又变形的面包，烘烤出来的形状真的不太美观。所以建议大家在整形前务必要使面团稍稍缓和后，再进行后续步骤。

Q：发酵中的面团忘了进行压平排气，该如何处理才好呢？

简单的一句压平排气，但依面包面团的差别，发酵时间与压平排气的时间点、方法与强弱也会随之不同，所以无法针对各种差异一一说明。

但概括而言，最先必须考虑的是， 超过什么样程度才进行压平排气？面团设定条件，基本发酵的膨胀率超一成，就可以依照规定进行压平排气。虽然可能会发酵稍稍超过，但仍在容许范围内。

http://www.wmchef.com/uploadfile/2016/0909/20160909101606613.jpg| 常见的面包疑难杂症解决篇（三）" />

但若是面团已发酵超过一成以上，达到基本发酵的高峰，请直接省略压平排气步骤（无压平排气），接着进行面团的分割、滚圆步骤，在滚圆时，请加强步骤力道。

省略压平排气，但取而代之的是在滚圆阶段时，尽可能地强化面团中的面筋组织，使其紧实。如果经过这样的步骤后，面团仍缺乏弹力松垮，那么就请再次轻度地进行滚圆步骤，利用这些步骤过程，使面团回复发酵力和紧实力。

http://www.wmchef.com/uploadfile/2016/0909/20160909101647938.jpg| 常见的面包疑难杂症解决篇（三）" />

大幅超过压平排气的时间时，就没有更好的处理方法了。因为若是在这个阶段进行压平排气，就会使面筋组织越发强化，不断持续地发酵，必定会超过容许范围过度发酵，烘烤完成的面包，表层外皮会变得干硬，形状也会歪斜。

Q：烘烤钱在面包面团上割出割纹，面包却扁缩了，为什么呢？

这是因为最后发酵阶段时间过长。面包面团整形后，在最后发酵阶段时，面团会越来越膨胀，最后，面团中的面筋组织，对于气体保有能力达到极致时，面团就不会再继续膨胀了。这个时候的面筋组织，也完全失去了延展性和弹性，组织已弱化，也就失去了支撑全体面团的力量。

http://www.wmchef.com/uploadfile/2016/0909/20160909101728553.jpg| 常见的面包疑难杂症解决篇（三）" />

这种状态下，在面团表面割划切纹给予面团刺激，面包中面筋组织劲儿崩坏，而封闭在其中的二氧化碳就会向外排除。因此面团会因而扁缩，体积大约会缩减一半，这样的面团放入烤箱烘烤时，面包面团不会有烤焙弹性，也不会膨胀。

http://www.wmchef.com/uploadfile/2016/0909/20160909101755978.jpg| 常见的面包疑难杂症解决篇（三）" />

http://www.wmchef.com/uploadfile/2016/0909/20160909101819961.jpg| 常见的面包疑难杂症解决篇（三）" />

最后阶段发酵过头的面团，因为弹力尽失，用指尖按压，面团不但不会回弹，还会留下指头按压的痕迹。面团发酵至这个程度，不论是剪刀或刀子割出切纹、放置烤盘或模型...等，粗暴刺激面团的动作，也请尽量避免。刷涂蛋液时，也必须用毛刷中央处仔细小心地刷涂。

http://www.wmchef.com/uploadfile/2016/0909/20160909101843609.jpg| 常见的面包疑难杂症解决篇（三）" />

http://www.wmchef.com/uploadfile/2016/0909/20160909101907901.jpg| 常见的面包疑难杂症解决篇（三）" />

王森世界名厨学院联系方式：

电话:180 1261 1672

微信：tpchef QQ号:2815912071

(责任编辑：世界名厨学院Anckey)