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法棍是这个样子的。。。
(2016-05-25 08:36:42)
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杂谈 |
法式面包的材料很简单，基本材料，面粉，盐，酵母，水。法棍性质表面干，有脆皮，有龟裂，刀口完美，内部组织柔软湿润呈蜂巢状。做到这几点就说明你的法式面包基本成功了。
制作要点
①配料：
除了都知道的干性材料和湿性材料分开称外，法棍的酵母也需要另外单称，因为法式面包的水温要求比较低，如果酵母和干粉一起加进去搅拌，酵母的发酵活率低，发酵会慢。
②温度控制：
搅拌好的法式面团的温度不能超过25℃，超过25℃的话，面团就失败了，只能当老面团了。所以搅拌面团时水温要控制好，一般会用法式面团搅拌完成的最佳温度乘以3等于的温度减去室温温度减去面粉的温度减去搅拌时间就等于水温。搅拌好的温度是25℃。
③发酵：
基本发酵室温28℃发酵1个小时左右，发酵时面团过于温度低，为了让发酵温度均匀，让面团增强面筋，发酵过程中进行一到两次的翻面。发酵完成的面团很有弹性。
④整形：
一般法国棍子面包的重量基本都在300克左右，通常会将面团分割稍稍滚圆，松弛15分钟左右，进行成型，法式棍子面包的成型手法看似简单，但是做起来就不是那么一回事了，成型的基本功需要好几年的练习才能胜任。
⑤时间的掌握：
最后发酵常温28℃的室温发酵30分钟左右，不需要发酵过于太大，因为法国棍子面团吸水量较大，发酵多大会影响操作和口感。
⑥划刀口：
发酵好的法式棍子面包用木板移到烘焙布上面，一般会在表面洒上低筋面粉，划上刀口再烘烤，一般根据面包的长度来划刀口，长70厘米的棍子面包，划上7刀，50厘米的划上5刀，30厘米的划上3刀或1刀，划法式刀口很讲究的，要求破皮不破肉，如果掌握不好，就会导致刀口不美观。
⑦蒸汽烘烤：
烘烤法式棍子面包也是很关键的，烘烤时喷蒸汽，让面包表皮脆，让面团膨胀有光泽度。
一般烘烤法式棍子面包温度较高，230℃喷蒸汽烘烤25分钟左右，从装饰到烘烤的动作要求连贯，时间刀口和外观会有影响。
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