“甜品”二字之一的“甜”，让人忍不住会想到甜甜的糖。作为一种甜味代表材料的糖，在食品行业中有着不可或缺的作用。那么，糖分哪几种呢？又分别在什么地方需要用到那种糖呢？本篇内容将带您了解一下Sugar的作用以及分类。

Do you know?

那么，糖在烘焙中，有着什么样的作用呢？

One：增加制品的甜度

尝过糖的人都知道，不管什么糖，都是具有一定的甜度的，所以在食品中添加一定的糖，可以增加食品的甜度，不同种类的糖，具有不同的甜度。打个比方说，如果蔗糖的甜度为100%，那么果糖就会为150%，葡萄糖70%，麦芽糖50%，木糖醇100%。不同种类的糖在食品中也起到着不同的作用。

Two：增加色泽和香味

在烘烤产品时间，由于糖的焦糖化和美拉德反应，不仅会让产品的表面呈现诱人的金黄色或褐黄，还会使产品产生香气。

Three：为酵母的生长与繁殖提供营养物质

在制作面包或者苏打饼干的面团初期加入适量的糖，会做为酵母发酵的主要能量来源。但糖量过多也会抑制酵母的生长。

Four：调节面团中面筋的胀润度

糖在面团搅拌制作的过程中会吸取一定份量的水，会产生反水化作用，继而影响面筋的吸水胀润，从而限制了面筋的大量形成。

Five：改善成品的组织状态、稳定结构

糖在糕点中起到了骨架的作用，能改善组织状态，使其外形挺拔。在含糖量高的干点中，烘烤时会使产品向四面摊开，使制品更酥松。糖还可以让蛋白更加稳定，不易消泡。

Six：增加营养价值

有人说在脑疲劳时，不妨来一份甜品让疲劳一扫而空。确实，糖产生的热量较大，而且极为容易被人体所吸收，可有效地清除人体的疲劳、补充人体代谢所需。此外，像蜂蜜这种材料，还含有多种营养素，是良好的营养物质。

Seven：抗氧化作用

糖是一种天然的抗氧化剂，这是因为糖具有还原性。所以糖可以延长食品的保质期。

糖又有那些品种呢？在甜品中，又常用到哪几种糖呢？

【砂糖】

砂糖指甘蔗汁经过太阳暴晒后而成的固体原始蔗糖。

砂糖包括二种，即赤砂糖和白砂糖。

赤砂糖又名红糖、黑糖、黄糖、紫沙糖等，是甘蔗汁经初加工而制作的初级蔗糖(甜菜有异味，无法制作红糖)。赤砂糖由于未经过精炼，因而含有较多的营养素及微量元素，具有一定的保健功能。

白砂糖是精炼过的食糖，含蔗糖99.5%以上的结晶体，比绵白糖含水率低，结晶颗粒较大，是一种常用的调味品，也是最常用的甜味剂。

按照颗粒来划分，砂糖可以分为粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在一般制品中，常用的为细砂糖或幼砂糖，因为它们的颗粒较小，容易融化融进面团或面糊里。

粗砂糖比较用于一些保留砂糖颗粒的产品中，因为其不容易融化，比如蝴蝶酥表面的糖颗粒或焦糖烤布雷表面的焦糖壳。

【绵白糖】

绵白糖简称绵糖，也叫白糖，是我国人民比较喜欢的一种食用糖。它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆。而白砂糖的主要成分是蔗糖，故绵白糖的纯度不如白砂糖高。

那么绵白糖可不可以代替砂糖使用呢？一般来说，绵白糖是可以代替砂糖来使用的，不过在特定的产品上，砂糖是不可以被绵白糖来代替的，比如一些要保留颗粒的造型以及表面的糖颗粒。

【糖粉】

糖粉为洁白的粉末状糖类，颗粒非常细，同时约有3~10% 左右的淀粉混合物（一般为玉米粉），有防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉也可直接以网筛过滤，直接筛在西点成品上做表面装饰。

糖粉根据颗粒粗细的不同，一样有很多的等级。规格为“10X”的糖粉是最细的。一般用的较多的是6X的糖粉。

糖粉颗粒非常细小，非常容易与面糊融合，而且对油脂有很好的乳化作用，能产生很均匀的组织。所以在做饼干类、塔皮派壳的时候，使用一些糖粉，能让它们外观更加美观，保持清晰的花纹与形状。

【海藻糖】

海藻糖又称漏芦糖、蕈糖等。是一种安全、可靠的天然糖类。海藻糖的甜度很低，只有砂糖的45%，如果使用海藻糖来制作产品，可以降低产品的整体甜味度，而且不损害贮藏寿命，使人们品尝到产品原有的风味。

同时，海藻糖有助于甜饼、面包奶油和糖霜中脂肪的降低，在可口饼及快餐中产生独特的糖霜感觉。它使消费者因良好的甜质更容易接受含高脂肪和糖的高热量产品。在保持产品贮藏期时，海藻糖能减少多成分的烘烤制品中湿气流动，以能使甜味更佳。

【木糖醇】

木糖醇甜度与蔗糖相当，溶于水时可吸收大量热量，是所有糖醇甜味剂中吸热值最大的一种，故以固体形式食用时，会在口中产生愉快的清凉感。木糖醇不致龋且有防龋齿的作用。代谢不受胰岛素调节，在人体内代谢完全，可作为糖尿病人的热能源。如果你想制作“无糖”点心，那么，把配方里的糖换成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度与白糖近似，基本可以等量替换，对于不喜欢太甜的人来说，还可以减量使用。但必须注意的是，木糖醇毕竟不是糖，不具有糖的普遍特点。因此，用木糖醇代替糖以后，做出的点心肯定会有所差距。

【其他】

在一些甜品的独特配方中，还会用到一些其他的甜味剂来代替糖的用量，比如营养价值非常高的蜂蜜，经常用与淋面或者糖果的糖浆与转化糖等等。

在甜品的国界中，甜品可以是情绪的调剂，生活的点缀。可以无忧无虑，单纯快乐的享受甜蜜中的气息，想要感受甜品给大家带来的甜蜜气息。