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关于法国面粉的终极解说：美味的法式面包源自它们！
(2016-03-09 10:27:11)
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杂谈 |
野上智宽说过法国的面粉非常有个性，和日本的面粉相比较，操作难度更高，法国面粉的筋性比日本面粉来得高，搓揉过程比较吃力，不同季节，不同批次的法国面粉，即使是同款的面粉，面粉的特质也会有很大的变化。冠军面包师吴宝春说过用法国T55，T65面粉所烤出来了面包，皮较厚，口感较硬麦香也更浓郁。
以上两位大师都有涉及法国的面粉，比如T65，T55之类的粉，这些粉为什么会这么分类～下面就好好探讨一下。
一般来说面粉会分成大概三类低筋粉，中筋粉高，高筋粉～之前的专題已经非常透彻的分析过了，
法国小麦粉的分类，是以灰分的比例含量决定的，例如T45，就是灰份含量占粉的0.45%左右，灰份的含量越高，面粉的颜色就越深，矿物质含量越多，灰分是小麦所含的矿物质，也决定小麦风味的丰富程度，灰分比例是法国小麦分类方法依据，这依据背后是关于法国小麦粉制作工艺，也就是麦粒研磨比率。
具体的分析法国依照所含的灰分的含有量分成六種不同的形态，T45粉的颜色最白，以数增加颜色变深，
T=Type=类形
T45 类似低筋粉
分灰含量小于50%，麦粒研磨比率60～70%
可以制作甜点，吐司和布里欧修等重奶油面包，
使用T45制作时候布里修的时候，相比日本粉时，水分需要减少
由于T45的粉，在制作面包，会保留小麦香，不易被奶油抢走香味。
T55 类似中筋粉
分灰的含量0.50%~0.60%, 麦粒研磨比率75%~78%
可以制作法国面包(老面发酵法)和可颂
T55制作面包搭配天然酵母长时间发酵，外皮有虎皮般的小泡，内在口感像糬，
颜色明显比一般的法国面包黄，皮也较厚。
T65 类似準高筋粉
分灰的含量0.62~0.75%,麦粒研磨比率78%~82%
可以用于制作法国面包
T65制作的法棍，外皮酥脆，非采用天然酵母长时间发酵外皮气泡较少，
与T55相比，颜色更黄，皮厚酥脆。
随着数字增加灰分和麦粒研磨比率也增加。
T80(使用液态天然酵母的法棍) 半粒粉
T110(大型法国面包) 準全粒粉
T150(全麦面包) 全粒粉
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