加载中…面包制作出现的十五个错误及原因
(2014-02-28 14:16:32)
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面包制作过程的复杂性，许多因素都会导致错误发生。这就 是为什么有些从事10多年的饼店烘焙师，仍然觉得自己还有很多不足，来到王森咖啡西点学校提升自己，没有经过系统的培训，没有理论基础的奠定，很难在一个 行业里走的更远，这就是王森咖啡西点学校开设烘焙师培训的原因，王森学校本着培养最专业的烘焙西点师为目标，向世界输出最优质的烘焙西点咖啡师。今天，对 于面包制作出现的十五个错误及原因，王森学校小编为大家系统解说下原因及补救方法。
一、体积过小
1、盐太多 2、酵母太少 3、液体太少 4、面粉筋度太低或者是假粉 5、发酵不足或过度 6、炉温过高。
二、体积过大
1、盐过少 2、酵母太多没按比例放或者用的方子不好 3、面团过重4醒发过度。
三、形状不佳
1、液体太多 2、面粉不好筋性低 3、装模或整制成型不正确 4、发酵或醒发不正确 5、炉内蒸汽太多。
四、外表裂痕或破孔
1、搅拌过度 2、发酵不足 3、装模不正确裂痕不在底部 4、炉温不均 5、炉温过高 6、蒸汽不足。
五、质地过细
1、盐太多 2、水分太少 3、酵母太少 4、发酵不足 5、醒发不足。
六、质地过粗气孔太大
1、酵母太多 2、水分太多 3、搅拌时间不正确 4、醒发过度 5、发酵不正确6模具太大。
七、条纹状裂痕
1、搅拌过程不正确 2、装模或整形过程不熟练 3、撒粉太多。
八、质地不良或易碎
1、面筋太低 2、盐太少 3、发酵太长或太短 4、醒发过度 5、炉温低。
九、灰色面包屑
1、发酵时间太长或温度太高。
十、颜色太深
1、糖或牛奶太多 2、炉温太高 3、发酵不足 4、烤的时间长 5、烘焙开始时蒸汽不足。
十一、颜色太浅
1、糖或牛奶太少 2、老面团发过了 3、醒发过度 4、炉温太低 5、烤的时间短 6、烤的时候蒸汽多。
十二、太厚
1、糖油太少 2、发酵不正确 3、烤的时间长或炉温不正确 4、蒸汽不足。
十三、出现气泡
1、液体太多 2、发酵不正确 3、整形不正确。
十四、味道平淡
1、盐不适量。
十五、风味不足
1、原材料变质 2、材料卫生环境太差 3、发酵不足或过度。
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