加载中…关于《面包》，您所不知道的“重口味”做法——王森学校首席烘焙师
(2014-02-27 11:26:54)
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1、快速面包(Quick Bread)， 就是只用泡打粉，苏打粉制作起来的面包
2、发酵面包(Yeast Bread)， 就是用酵母菌发酵起来的面包
在王森咖啡西点学校里经常有好学的童鞋问：这之间到底有什么不同呢?
快速面包
快速面包使用的是化学发酵物使面包达到蓬松的效果。比较常用的是苏打粉(baking soda)和泡打粉(baking powder)。因为遇热能迅速发生化学反应而达到效果，因而称作快速面包。
化学原理是碳酸盐遇到酸性物质和热，不稳定产生二氧化碳和水。这些产生的二氧化碳就使得面团中产生很多的小气泡，使得面团松软。
有学生还会问：反应中的酸性物质是什么呢?一般烘烤中会是： 柠檬汁，各种新鲜水果，黄油牛奶(buttermilk)，蜂蜜，等。
苏打粉
苏打粉的化学成分是NaHCO3。其实即使不遇热，化学反应也在发生，只是遇热反应会更快。所以我们在制作苏打粉为蓬松剂的东西的时候，一定要随用随做，不能放置太长时间，否则CO2都会逃走啦。
苏打粉不能用太多，否则会有滑腻的感觉，或苦味，颜色也会变黄。
泡打粉
泡打粉是一种混合物，一般有重碳酸盐再加上一些酸，如cream of tartar(KHC4H4O6)， 部分泡打粉可能还含有Na2SO4-Al2(SO4)3，并还含有一些淀粉防止结块和平衡反应。
一般我们用的泡打粉叫double-acting baking powder，即在有水分混入的时候有小部分的气体产生，但当加热时会有大量的气体挥发。
发酵面包
发酵面包是靠发酵粉发酵的，需要比较长的时间和适宜的温度。
酵母是一种活的微生物，一种单细胞的菌类。 在很多地方可以用到酵母，比如：面包的发酵，奶酪的发酵，啤酒和葡萄酒的发酵等等。
发酵原理是： 酵母菌+碳水化合物 = 酒精+ 二氧化碳
CO2 打散了面团中的复制麸质的结构，气体使面团松软膨胀。
酵母对温度非常敏感，一般在烘烤中常用的发酵温度范围是保持32-43度90-110F)让酵母充分活跃产生CO2。温度太低，酵母出于休眠状态，稳定太高会被杀死。
酵母有很多种，在家庭厨房用的比较多的是便利型的干性粉状酵母(instant dry yeast)，不用事先溶化。但注意的是高于59度， 酵母就会烫死的。
自己吃面包都是喜欢吃咸一点的面包。今天就做了一款蔬菜面包，味道是自己最喜欢的，前段时间上披萨课剩的很多蔬菜，为了节约就把它做成蔬菜面包了，蔬菜放了很多，面包烤出来，橄榄油和蔬菜的味道散发出披萨的香味，味道棒极了。
德式蔬菜健康面包
总重1080g，每个250g，可做4个。
【材料配方】
高筋面粉： ………… 300g(60%)
低筋面粉： ………… 200g(40%)
盐： ………… 6g (1.2%)
干酵母： ………… 8g (1.6%)
烫种： ………… 70g (14%)
全麦天然酵母种：………… 75g (15%)
水：300g(60%)
蔬菜：200g(40%)
【制作过程】
1. 将洋葱，胡萝卜，青椒洗净，切成小丁。
2. 倒入橄榄油爆香，冷却，备用。
3. 将所有材料(除蔬菜)一起搅拌。
4. 搅拌至面团光滑，有弹性，加入蔬菜。
5. 搅拌至均匀即可。
6. 室温发酵40分钟左右。
7. 将面团分割成250g/个，滚圆，松弛20分钟。
8. 将面团滚圆，均匀刷上水。
9. 沾上白芝麻。
10. 放入烤盘，以温度30℃，湿度80%，最后发酵40分钟。
11. 发酵好表面划上井字刀口。
12. 放入烤箱，以温度上火200℃，下火200℃，喷蒸汽烘烤25分钟左右。
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