加载中…西点秘籍——慕斯全攻略(附配方精析)
(2014-01-02 15:41:26)
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慕斯是英文mousse的译音，它是一种以奶油，明胶，蛋黄，糖为基本原料的奶冻式的甜点。实际上，慕斯中不含面粉，并算不上是蛋糕。但我们通常会在慕斯层中间和底部加垫蛋糕，成为慕斯蛋糕。这样做可以消除单纯慕斯层的油腻感，给食客带来多层次的味觉体验。
二、慕斯的原料：
制作慕斯的原料主要有牛奶、鲜奶油、糖、吉利丁片、蛋黄、水果泥等。
1、牛奶：
牛奶是形成慕斯体内最基本所需要的水分，用牛奶目的是提升口感和品质。如果用普通的水来代替牛奶，虽然可以制作但在风味，口感上远不如牛奶。特别是冻过后内部会存在很大的冰结晶(冰渣)。
2、鲜奶油：
加入鲜奶油可以增加慕斯的天然奶香味，另一方面还可以使慕斯的口感更为细腻。通常，我们选用动物性鲜奶油，这是因为动物性鲜奶油乳脂防含量高，而植脂奶油味道稍逊，没有浓郁的奶香。
3、吉利丁：
吉利丁是慕斯制作中最不可缺少的基本材料。
4、糖
糖分布在慕斯体中，可促成体制更为细腻而柔软，更富有布丁状的良好弹性。糖的吸湿性强，有助于慕斯体内发的水分不会很快的流失掉。
5、蛋黄
有些制作慕斯的配方是不添加蛋黄的，也有些配方是蛋白和蛋黄一起添加的。但我认为，还是只添加蛋黄的慕斯口感最好。
这是为什么呢?这是因为蛋黄具有较好的凝结力和乳化作用，促成慕斯体的体质稳定并且调节动物胶脂过于弹性。也就是说蛋黄在慕斯的制作中起到了独有的独特的中和作用，这个中和作用来自于蛋黄中的一个成分：卵磷脂。
那么，为什么慕斯蛋糕中仅仅放蛋黄而不放入蛋白呢。这是因为蛋白有可塑性，不过因为薄膜蛋白的保湿性有限，其气泡会随温度及时间的变化而渐渐消泡，形成 表面干裂，内部塌陷等情况。所以说在慕斯的制作上很少使用蛋白。使用蛋白的配方也许只是为了不把蛋白给浪费掉吧!其实，做慕斯剩下的蛋白完全可以有效地给 利用上。比如制作蛋白椰丝小球或者蛋白糖霜(做蛋糕或者饼干上面的糖装饰)。
5、水果泥
所谓水果泥，就是把水果给搅打成糊状。水果泥的添加给慕斯蛋糕带来不同的清爽口味。在慕斯制作过程中，如果添加酸性比较大的水果泥，(比如芒果泥)建议把水果泥加热。减少其酸性。
6、酒
慕斯的制作过程中，建议加少许(10毫升左右即可)酒，比如朗姆酒、白兰地等。这样一来可以给蛋黄杀菌，而来增加慕斯的风味。当然，如果您是做给小孩子吃，那就不用添加了。
三、慕斯制作：
慕斯的制作大至可分为两大块
A . 打到5-7成发的鲜奶油
B.吉利丁、牛奶、鲜奶油、蛋黄、水果泥的混合液。
简单的说就是将A和B两种液体，在他们的浓稠度(比重)接近时融合在一起。慕思糊太稀，拌进打发鲜奶油中就容易沉淀。慕思糊凝固得太浓稠，拌入打发的鲜奶油就不易拌匀，容易造成结颗粒的状态。所以控制两种液体的浓稠度是慕斯制作的关键。
四、操作注意：
1、 打发蛋黄一定要隔水加热打发。注意不要把蛋黄烫熟。也就是说要保证下盆的水温不要过高。
2、 关于吉利丁的操作注意请看：西点秘籍之——冻芝士蛋糕完全攻略手册
3、 蛋黄糊与鲜奶油混合时，一定要凉后再混合。(把蛋黄糊降温至38左右，也就是手摸着感觉不热了，再进行混合。)因为鲜奶油怕热，如果把热的液体倒入鲜奶油中，鲜奶油很快会化掉。
4、入模后最好把模具往桌子上轻摔一下，震平。通过震动来起到消泡的作用，这样慕斯会比较平滑没有气泡。然后送入冰箱冷藏或者冷冻均可，约3个小时后脱模。
五、储藏保存的问题：
(1)冷藏可保存3-7日，冷冻可保存10日。但不要反复解冻。
(2)冷藏保存时，请用密封盒或保鲜膜密封，以防止蛋糕体变干燥及冰箱异味渗入。
(3)冷冻保存时，可将原包装直接放入冰箱冷冻保存，食用前20~30分钟取出以常温退冰。
(4)若离开冰箱较久蛋糕太软，请先入冰箱冷藏一下再享用
香蕉巧克力慕斯
材料：
55%巧克力：30克
淡奶油(未打发)：30克
速冻香蕉果溶：90克
香蕉利口酒：5克
绵白糖：40克
吉利丁：5克
打发淡奶油：230克
巧克力威化饼
制作过程：
1、将未打发的淡奶油放入盆中隔水加热。
2、加入55%巧克力，与淡奶油一起隔水加热至巧克力完全溶解。
3、加入绵白糖混合均匀。
4、将速冻香蕉果溶加入搅拌至完全融合。
5、将泡软的吉利丁片加入溶解。
6、浆料慢慢搅拌冷却，加入香蕉利口酒混合拌匀。
7、最后加入打发淡奶油混合搅拌均匀。
8、调好的浆料挤入模具中约一半的高度。
9、表面放入巧克力威化饼，送入冷冻柜中冷冻。
10、冻好的慕斯从冷柜中取出后，用火枪在模具边缘均匀的加热脱模。
11、在切好的慕斯表面放上一块切半的威化饼。
12、慕斯放入甜品盘中装饰上糖片及冷冻黑莓和红醋栗。
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