加载中…MACARON，还是马卡龙——小问题，大窍门
(2013-12-30 18:04:05)
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分类： 专业的法式甜点培训学校 |
从之前的一切琐碎，在他们在烤箱中膨胀的那一刻都变成了甜蜜的前奏。直到裙边初成，直到一个个饱满的站在烤盘上，直到从烘焙纸上被掀起....看着他 们,突然那个旋律冒了出来，就是周华健的那首求婚曲 you're so beautiful~ 有了当造物主的感觉，当把他们两两配对的时候，上帝是不是每天也在干同样的事情呢?那究竟哪个比较难呢?从三盘马卡龙当中找到两个凑成一对，或者在人群中 找到两个凑成一对。在没学马卡龙的时候，觉得她好神奇，自在王森西点学校学后，自此便迷上了!
每次干这个事情都觉得好有意思，觉得完美的两个却凑不到一起，总有对不上的地方，今天把两个凑到一起，觉得有点将就，明儿往里填馅儿的时候再看觉得还行，挺顺眼。
在学习马卡龙制作之处，老师就给我们讲了以下必知技巧。这是我在王森西点学校做的课堂笔记，这些大窍门在制作中都会用到!
马卡龙的問題你知道吗?
Q1.制作馬卡龙最重要的四样原材料是什麽呢?
A: 蛋白,糖粉,杏仁粉,砂糖。
Q2.烤马卡龙的正确烘焙溫度是多少?
A: 並沒有所謂的正确烘烤溫度, 視烤箱品牌,型号和功能而言, 大致上平炉烤箱190-200度左右，出现裙边后再调低烤箱温度。
Q3. 在烘烤马卡龙的時候要如何防止表面開裂?
A: 挤完的马卡龙需要放置在室溫大約30分钟让它表皮形成一层不沾手的薄皮,烤的時候才不會裂開。
Q4. 如何平衡马卡龙太甜的问题?
A: 夹心馅料可以平衡马卡龙的甜度。
Q5. 马卡龙是哪国甜点?
A: 源自意大利的杏仁饼干，后来慢慢演变成现在法国的知名甜品马卡龙。
Q6.制作马卡龙用那种蛋白霜最好?
A: 传统的马卡龙基本上使用法式蛋白霜，现在很多法国厨师改用意式蛋白霜，结构更稳定和口感绵柔。
区别之--意式蛋白霜和法式蛋白霜
我偏爱意式蛋白霜，因为对糖的火候已经比较熟了，所以意式蛋白霜中比较麻烦的一层也可以忽略了。跨过这一步，随后的一切比之法式蛋白霜都更容易。因为意 式蛋白霜使用的是厚重的高温糖浆，所以得到的蛋白是非常“结实”的，在和大量的杏仁粉混合的时候不容易消泡，而且更容易混合均匀。而使用法式蛋白霜如果混 合不当很容易使面糊变得过稀，在烘焙过程中就没有办法膨胀了。口感上，意式蛋白霜的成品，内部是湿润有劲的，而法式蛋白霜的成品就很容易变得很干，很脆。
区别之-- 杏仁粉含油量
尝试过两种杏仁粉，一种是推荐用于马卡龙制作的，含油量比较高的，结果是马卡龙表面比较有光泽，更平滑。
一种是经过一定程度脱脂的，去除了一定油份，结果是有点亚光效果。样子都不错，个人还更偏向亚光的~
如果我的马卡龙表面开裂
可能性1：炉温过高。如果炉温过高，马卡龙内部膨胀过快，而同时表面不够硬，那么结果就是外皮被撑破
可能性2：面糊搅拌的不够。马卡龙和一半的膨胀面糊不同，他需要一定量的蛋消泡来获得流动性，便于出裙边，如果消泡不足，充分膨胀，就会想海绵蛋糕一样，涨到爆。
可能性3：表面干燥不够。平时我做的时候并没有刻意留时间来干燥表面，只是用预热烤箱的10来分钟。不过这也得益于巴黎的空气湿度并不太高，这10来分钟应该够了。在武汉的朋友面对百分之九十多的湿度，可能还是有点麻烦。
可能性4：烤箱中同时烘焙很多盘。一下放入过多盘的马卡龙同时烘焙，会过多降低炉温，而且炉内的空气湿度也会过大，不利于表面干燥
如果我的马卡龙没有裙边
很有可能就是下炉温过高，这也是朋友挂掉的原因，下炉温高会使底部先熟而固定住，马卡龙内部膨胀的力量只能向上推，没有裙边的同时顶部也会开裂。
如果我的马卡龙薄薄的
因为马卡龙的面糊太稀，也就是蛋过度消泡，在烘焙过程中就无法膨胀了。
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