加载中…精析各类蛋糕的制作技巧，另讲解如何制作杯子蛋糕（附配方）
(2013-11-15 10:28:55)
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蛋糕的制作工艺
一、海绵类蛋糕
1、浆料的搅拌：
海绵蛋糕的搅拌方法很多，时下最多师傅采用的是分步法，先将其详细介绍如下：首先将鸡蛋、砂糖和食盐（也可事先加入部分水）慢速搅拌至糖溶解，再加入面粉（泡打粉、可可粉）和蛋糕油继续拌匀，然后改用快速打至充分起发，再改用中速加入水拌匀，最后加入油慢速拌匀。
2、装盘（模）：
先将烤盘（模）垫纸或刷油，再倒入浆料，要求平整，有角。这时看需要可在上面作装饰。
3、烘烤：
烤炉需提前预热炉温，一般用中上火烤（上火在180-230℃之间，下火在150-190℃之间），烘约20-25分钟左右（视蛋糕的厚薄和有否模具），熟后出炉。
4、凉冻装饰：
出炉后最好立即扣出，以防止收缩，特别是模具蛋糕，如是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果酱卷起。
二、戚风蛋糕
1、浆料的搅拌：
戚风蛋糕的搅拌方法有所不同，它是将蛋白和蛋黄分开来搅拌，然后在混合一起。首先将蛋黄和蛋白分开，蛋黄用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料，一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊，再将蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成鸡公尾状，然后先用1/3的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀，再到入剩下的蛋白糊一起拌匀。
2、装盘：
与海绵蛋糕一样。
3、烘烤：
戚风蛋糕相对于海绵蛋糕则要稍低一点的炉温，烘烤时间在20-30分钟左右。
4、装饰：
戚风蛋糕出炉后，如果是模具的则要立起来放，以防收缩，蛋糕卷可以用装饰皮来卷，无装饰皮的则要反转卷，即底做面。
三、面糊类蛋糕
1、浆料的搅拌：
面糊类蛋糕的搅拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法，其中最常用的是后加油法和糖油拌合法，下面将这两种作一详细介绍：
1）、糖油拌合法
首先用桨状搅拌器把配方中所有的糖、油脂和食盐用中速或快速打至充分起发，糖九成溶解，浆料呈蓬松绒毛状时，再分次加入蛋和水拌匀，要求面糊均匀细腻没有颗粒存在时再加入面粉和泡打粉慢速拌匀，最好用手拌。
2）、后加油
基本上同海绵蛋糕搅拌方法一样，不同的是将油脂熔成稀糊状最后加入，但要注意，打蛋糊时只需打成6-8成起发则可以了
2、装模：
事先需垫纸，忌装太满。
3、烘烤：
因为此种蛋糕含油量高，所以需低温和长时间的烘烤，炉温一般在160-200℃之间，时间则大约要30-40分钟。
【
乳酪类蛋糕单从材料、制作工艺以及口感与其他几种蛋糕相比稍有不同，这类蛋糕介于蛋糕和甜点之间，既是蛋糕又是甜点的她，总是那么的让人爱不释手，食之入髓。
配方：
制作过程：
1.先将乳酪稍作软化，加入绵糖搅拌至微发。
2.加入鸡蛋黄搅拌均匀。
3.加入溶化的酥油搅拌均匀。
制作过程：
1.先将乳酪稍作软化，加入绵糖搅拌至微发。
2.加入鸡蛋黄搅拌均匀。
3.加入溶化的酥油搅拌均匀。
7.取1/3的打发蛋白与面糊部分拌匀。
8.再将剩余的2/3的蛋白加入搅拌均匀。
9.装入裱花袋内，挤入模具内9分满。
10.放入铁盘内，在铁盘内倒入事先煮好的开水，以190/170℃隔水烘烤大约35分钟左右。
11.出炉冷却后将事先溶化的白巧克力淋在表面。
12.用草莓和巧克力棒装饰一下。
tips
1.乳酪事先软化一下，再搅拌的时候会比较容易搅拌。
2.酥油提前溶化好备用，面粉要过筛以免其中有颗粒。
3.搅拌蛋白的时候搅拌桶要干净，蛋白内不可有油渍存在以免搅拌不发。
4.蛋白和蛋黄部分混合的时候搅拌的时间不要太久，以免蛋白消泡。
5.隔水烘烤的时候，水的温度一定要不低于80℃，高度不低于模具的1/3。
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