面团发酵的目的

        1．使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀。
        2．改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础。
        ３．使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构。
        ４．使面包具有诱人的芳香风味。
面团发酵原理
     面团发酵是一个十分复杂的微生物学和生物化学变化过程。采用二次发酵法时，第一次面团发酵的主要目的就是使酵母芽孢大量增殖，为第二次面团发酵、最后醒发积累后劲和发酵力。面团发酵实质上是在各种酶的作用下，将各种双糖和多糖转化成单糖，再经过酵母的作用转化成二氧化碳气体和其他发酵物质的过程。
     酵母在发酵过程中只能利用单糖来发酵。单糖来源有：

１．淀粉酶作用于淀粉转化成双糖
        ２．麦芽糖酶作用于麦芽糖转化成单糖 
        ３．蔗糖酶作用于蔗糖转化成单糖
 面团发酵过程中酸度的变化
    面团发酵中的产酸菌，主要是嗜温性菌，当面团发酵在２８～３０℃进行时，它们的产酸量不大，如果在高温下发酵，它们的活性增强，会大大增加面包的酸度．如乳酸菌的适宜温度为３７℃，醋酸以酵会给面包带来刺激性酸味，酪酸发酵会给面包带来恶臭味。
     这几种产酸菌主要存于酵母、面粉、乳制品、老面以及搅拌机或面槽中。因此，对工具的清洗和消毒，注意原材料的检查和处理，是防止面包酸度增高的重要措施。
     面团发酵中风味物质的形成

        酒精：是经过酒精发酵形成。
        有机酸：以乳酸为主并含有少量的醋酸、蚁酸和酪酸。
        酯类：是以酒精与有机酸反应而生成的带有挥发性的芳香物质。
        羰基化合物：醛类、酮类等多种化合物。
        其他醇类有丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等。

酵母可能产生的芳香物质在各种面包中至少已经鉴定出211种。
影响面团发酵的因素
     1 温度：控制在26~28℃之间，产气量比较稳定，发酵耐力较强，持气能力也较大。温度超过30℃，虽对面团产气有利，但由于产气速度过快，而不利于面团持气和充分膨胀，也引起其他杂菌如乳酸菌、醋酸菌的过量繁殖而影响面包质量。

2 PH值酵母适宜在酸性条件下生长，最佳范围在5～６之间，产气能力强。

3   酒精浓度　面团发酵后可用去４﹪～６﹪的蔗糖，产生２～３﹪的酒精。

 4  渗透压　主要是由糖和盐引起的。酵母细胞外围有一半性细胞膜，外界浓度的高低影响酵母的活性，抑制酵母发酵。高浓度的蔗糖和盐产生的渗透压很大，使酵母体内原生质渗出细胞膜，造成质壁分离而无法生长