九碗三行子，是新疆回族人有百年历史的老席宴，在清朝末年就已成俗。它是九碗菜同时端上来，呈四边型放置，从哪个方向看都是三行，故曰；“九碗三行子”。 

新疆回族过去把赴宴叫“吃席”，“九碗三行子”就是最老的正宗宴席了，凡婚丧嫁娶等大事，主人一般都会专门请来会做这道菜的大师傅为客人准备。 

它的制作比较讲究，“九碗三行”的菜，不用过油炸或炒，全都是蒸、煮、拌，吃起来不腻人。肉的原料老早以前主要是牛、羊，以后又增加了鸡肉、鱼肉等；蔬菜是白菜、豆腐、粉条、辣子、木耳、黄花、鸡蛋、葱花或其他，一般根据四季蔬菜的变化而不同。

以前由于物质条件不是很丰富，肉的下面都垫了很厚的菜，随着后来物质条件的改善，垫的菜是越来越薄了，原因就是为了保持那种原始的风格。

客人人席后，先端上新疆回族特有的点心和糖果，喝喝茶、聊聊天，然后开始上“九碗三行”的菜。

“九碗三行子”，端上来先上四个角的肉菜，叫“角肉”，一般上丸子和焖肉，一般是羊肉丸子、牛肉丸子、夹沙丸子、珍珠丸子；然后再上四个边的菜，谓“门子”，传统的门子多为黄焖子、白焖子、条子肉、黄焖肉等。其中相对的两碗菜，名称要对称，也就是菜名要一样，但花样和原料可以有区别。比如东面是“丸子”，那么西边的菜也必须是“丸子，但一边的丸子可以用牛肉，另一边的丸子可以用羊肉，以示区别。这样做的目的，是增加菜的花色和品种，显得丰盛。最后上的中间那碗菜，一般是凉莱、甜菜或汤锅。

“九碗三行”菜，由于最后一道工序是蒸出来的，所有它的上菜速度特别快。上菜的时候，把一桌的九碗菜，先放一个木制的方盘子里，然后端上去。所以不论来多少人，事先统计好后，几乎可以把好多桌菜同时上齐。

“九碗三行”菜的主食有花卷、馍馍、米饭或油香(办喜事时不用油香)。

上世纪80年代，“九碗三行子”在乌鲁木齐市场上曾经出现过，后来停顿过10年时间，因为刚从家宴走向市场，人们更喜欢吃一些新鲜菜肴，九碗三行子吃的人比较少；这也和市场上日益丰富的饮食有一定关系，毕竟吃起来太讲究，又不能偷工减料。

也许是”风水轮流转“，2005年，在老顾客的要求下，我和新疆都市报原记者赵红梅的共同呼吁，“九碗三行子”在乌鲁木齐市场上又重新“复活”了。

现在市场上的九碗三行子，品种繁多，形同意不同，多种“新派”九碗三行子出现在市场，而本店推出的九碗三行子，传承于新疆鄯善县自治区非物质文化遗产技艺传承人马寿祥大师。

马寿祥大师的九碗三行子源于家族嫡传，有7代历史。做工之考究令人称奇，从中我们可以管窥到回族饮食文化的积淀，它是研究回族饮食与汉民族饮食文化交融的重要的历史依据，从中可以考察到“五罗四海”、“九魁十三花”等汉民族早已失传席面的历史渊源，是多民族团结互助、和睦相处的具体体现。“九碗三行子”凸显回族饮食之洁、爽、精、美的四个特征，是清真饮食文化的主要载体之一。也是研究回民族人生礼仪和宗教文化的重要平台，它凝聚着回民族的人生观和价值观，是民族文化心理的集中显现。它在回族民间的呈现以及发展变化显示着顽强的生命力，获得了新疆回族以外的维吾尔、汉等其他民族的广泛认同，有广阔的存续空间和深厚的社会基础，是民族文化的优质宝藏。

现在人们吃“九碗三行子”，您不但可以体验到绚丽多姿的回族风情，也可以领略到悠久灿烂的回族文化。

“九碗三行子，吃了跑趟子”，是“九碗三行子，媒婆跑趟子”的翻版，现在这句话已经变成了“九碗三行子，吃了有面子”。

（作者：雷将）

2016年11月15日初稿