胡子王传奇

胡子王饭店的前身是胡子王饭庄，开办于1993的昌吉，2002年搬迁至米东区碱沟西路666号，一直至今。十年前碱沟西路上只有这么一家算是像样的饭店，现在这里已经是美食一条街了。

说起“胡子王”，许多人都很熟悉，那驰名远扬的新疆快餐之一的“胡子王扁豆面旗子”就发迹于此。胡子王饭店开办20年来就一直坚持传承新疆回民传统的家庭老菜，2002年，原本是西北民间家庭饭的扁豆面旗子，在这里“焕发新生”，经过重新改良被推向了市场。因为口感适宜，色香味型意俱佳，被食客们迅速传颂，人们就为了一口汤饭，不惜从中心城区专程而来。后来优素福•田国栋先生将扁豆面旗子开成连锁直营店，使胡子王扁豆面旗子发展成为新疆赫赫有名的新疆快餐之一，深受各族人民喜爱。2007年，胡子王扁豆面旗子被中国烹饪协会评为“中华名小吃”，它也随着“抓饭、烤肉、面旗子，馋的人流哈喇子”的民谣传遍四方。

以传统菜肴立足

    现在的胡子王饭店是在碱沟西路原址上重建打造、升级的一家新型饭店，经营规模比以前扩大的许多，但饭菜的定位依旧没变，以阿妈的家宴作为传承的根本。

    打开这家饭店的菜谱可以看到许多熟悉的饭菜名称，九碗三行子、丸子、夹沙、焖子、酸菜粉条肉、毛芹炒肉、酸辣土豆丝、土豆烧牛肉、酸辣带鱼、拔丝红薯、清汤丸子、酸辣汤……这些都是回民家庭耳熟能详的最朴素的家庭菜，即使个别新菜也是及其普通，早被大众认可的菜肴，二十年下来，几乎也没什么变化，概莫大焉。

    与优素福•田国栋先生攀谈，端来九碗三行子品鉴，没想到这套十年来在新疆已不神奇，并且在阿联酋、巴基斯坦等国都有的新疆回民家庭老席宴，竟然做的如此简易可口。一时半会功夫，两人竟将它吃完。许多人都知道现在市场上的九碗三行子，虽然碗地下垫了有素菜，可因为整体菜的油水大，一般新疆人只作为接待内地朋友的“文化菜”，而做成这样不油不腻的可以全部吃完的挺少见。

    这套九碗三行子中间，放的是阿舒拉粥，传统流行的多是甜盘子或汤锅，现在人们对甜食和汤锅类过于敏感，田先生在征求了母亲的意见后，将其换成阿舒拉粥。

   再看该饭店食谱，“阿妈的饭”一栏挺吸引人。扁豆面旗子自不用说，还有回民营养饭、烫面油香、胡麻饼子、炸油香、蒸油香；有一道“女人粥”更稀奇，从中可以领略到一种久违的回民传统饮食文化。

烫面油香、蒸油香、炸油香，属新疆回民油香的三个品种，市场上最普及的是炸油香，上世纪就已经被人们所熟知；蒸油香，本世纪初开始出现在个别回民饭店里；烫面油香，是近几年才出现在市场的。

    胡麻饼子，本身也是昌吉民间的家庭主食之一，被回民传承下来，并在新世纪推向市场，许多饭店都有卖的。

    这营养饭是什么呢？其实，就是新疆回民家庭所熟悉的节日饭，俗称阿舒拉粥；既古尔邦节后30天，阿舒拉节日那天，在清真寺或家里吃的饭（粥），一般它用九种豆粒（含米粒）和肉丁一起熬成，营养可口，市场上近几年菜出现。

    女人粥，倒是很稀奇。说起这个，人们会联想到回族人家的“女儿汤”，其实二者是有本质区别的，女儿汤指的是粉汤，它是过去回族人家的女儿在出嫁前必须会做的一道饭菜之一，以免过门后被婆婆“考手艺”时，让人小看。而女人粥，说白了是“月婆粥”。优素福•田国栋介绍说，一个女性生孩子是个非常痛苦的过程，身体的损失很大，千百年来，我们中国人有食补大于药补的说法，女性坐月子期间，各种口味难调，妈妈（或婆婆）一般会做一种特殊的粥来补养新妈妈的身体，这种粥虽然食材简单，但效果非常好。现代成年女性因工作竞争压力大，身体大多也处于亚健康状态，况且在每月的生理期，气血更是不足。所以他们饭店推出这款粥就是为了帮助成年的女性朋友滋补亏空的身体。这种粥不卖给男性客人，一般在餐桌上给需要的女性单独上的。

    田先生说，女人粥的主要成分有小米、芝麻、红糖、核桃仁等原料，当然还有回民独家的一些东西。原材料倒不是很神秘，主要在熬制环节，需要一定的功夫。

以中华民族的优秀传统塑造企业之魂

   了解完菜谱，在胡子王饭店的各个楼层转悠，发现胡子王饭庄一楼散台大厅的桌子竟然也是九碗三行子形状，另外，一楼还设有专门的沐浴间和礼拜室。在楼上的许多包间里，有年长的男性或女性朋友就餐。

   参观时，遇到了几位在这个企业工作了十多年的员工。我问他们，现在是否还在背诵《弟子规》？他们说是的。据我所知，“胡子王”下属所有企业，他们早晚的员工“点到会”，通常以全员背诵《弟子规》结束。凡新上岗员工，不论哪个民族、哪里来的，必须在指定的时间内，把《弟子规》背诵熟练，其间有专人讲解含义。这项工作从2000年至今已经实行了6年。

    “‘来胡子王饭店，吃阿妈的家宴。’这是我们饭店的饭菜定位，也是力争延续百年老店的奋斗目标。以穆斯林崇高的信仰和高贵的人品，铸就健康安全的食品。我们就是要把几个世纪来回民传统的家庭菜肴世代传承下去！”陪同我参观的优素福•田国栋说道。（文图/雷将）

2016年1月15日初稿
2016年1月27日补充

2016年1月28日修改