虾是餐桌上的常客，但是关于虾的知识点唠叨起来也需做不少功课，不然就真的就是“瞎说”了。
    在美食家的眼中，大家熟知的虾分养殖和野生两个大类。野生虾大概分为淡水虾（如白虾等）和海水虾（如俗称的沙虾、基围虾等）。淡水虾在消费中只占极少部分，作为消费主体的海水虾又分冷水虾、暖水虾两大类，其中暖水虾约占捕捞量的80%，冷水虾占20%。世界上野生虾的种类超过3000 种，大多数虾个体较小或生活环境不适宜大规模捕捞，具有商业价值的虾需要具备两个条件，一是个体足够大，长度至少1 厘米以上（如虾皮，闽台及粤东沿海叫“虾苗”），二是有聚集期，适宜捕捞。尽管联合国粮农组织(FAO)列出300 多种虾具有商业或潜在商业价值，但中国市场上常见的虾只有40 种许。

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　　养殖虾的品种根据繁育种苗的难易程度、抗病力、食物等因素去评判其商业价值，品种的数量笔者不愿意去统计（因为一直对食用养殖虾有一种抵制的情绪），不过查阅一些数据，得知目前全世界养殖虾每年的产量并不比野生虾多，但中国是养殖虾的出口大国，因而国内农贸市场上养殖虾是绝对的主角。

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    如何判断虾是野生的还是养殖的，关键就是看虾须的长短了。野生海水虾一般须长是身长的2倍以上，常见的须长为身长的2.5倍；须长是身长2倍以下的海水虾，基本上是养殖的。淡水虾中，野生的白虾的虾须可以是虾身长的2倍，虾须长不及虾身1.5倍者多为养殖白虾。虾的视力比较差，在水中是典型的近视眼，觅食时虾须起到重要的作用，养殖虾食物充足，虾须自然就发育不良了。此外，如果更仔细点观察，同个品种同等尺寸的虾中，野生虾的眼睛要比养殖虾小一些。这也许与人类有点相似——眼睛大的人近视的比例似乎比眼睛小的人多一些，眼睛暴突的人常常视力不好。

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    挑选虾其实很简单，活蹦乱跳的是首选，不但足够新鲜，而且含水量也少，自然就相对划算了。已经牺牲的虾肉体还能保持透明的，只要不是用药水泡过，那还好。死亡时间长的虾，虾肉会发白，虾头、虾脚会发黑，虾壳会发红，如果见到虾头和虾身有断开现象的，千万别浪费钱。

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    虾的烹制方法众多，几乎涵盖了所有的加工方法。鲜活的野生海虾，最简单最美妙的做法无非洗净入锅，加少许海盐，盖上锅盖，中火4分钟许就熟了，趁热剥壳吃，或者蘸点好酱油，人间极度奢华的事情！其他食法如果影响了活野生海虾本身的鲜甜，那是该杀头的，唯一值得一提的是，虾枣做得好还是比较美满的。活沙虾，剥壳（泡冰水中剥容易些），一半用刀侧打到起浆，另一半切成小粒，汇入少许的马蹄粒、猪油粒、芹菜末。剥出来的虾壳用微波炉烤脆、磨粉、用40目的筛子筛过，汇入其中拌匀成丸，大火炸熟即可。烹制的基本道理如此，不过要掌握也得自个研究练习一番才行，不然又是笔者“虾说”了。

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