会冲动写一篇关于海参的文章，是因为实在看不惯一些无知的信息荼毒老百姓。
    今年中秋节前，笔者先后读了两篇关于海参的离谱文章，一篇是某记者称：“近日在济南等地多个海参市场发现，仍有不少商家在销售卫生部已明确禁止的“糖干”海参，一些劣质海参加盐、加糖、加胶已导致添加物超过自重四五倍。“一斤海参半斤盐”已经成为普遍现象，有的不良商人甚至使用有毒的火碱来让海参保鲜。”一时间，微博上骂声四起，纷纷谴责。
    殊不知，海参虽贵为海味“八珍”之一，并因对身体有诸多好处而深受人们喜爱，但是烹制起来却是不易，一般老百姓要不上酒楼吃，要不直接买发好的海参来加工，购买干海参还是以餐厅酒楼等专业人士为主，市场上劣质海参那么多，难道餐馆的采购都是草包不懂选材？什么一斤海参半斤盐，这假新闻也太假了，都说纸包不住火，我就不相信半斤海参能包住半斤盐，理智一点的食客都不信，可能就只有那写文章的记者和发文章的编辑信了。
    另外一篇文章则是在飞机上读的，说是做一个菜叫“西瓜鸡”，其中用海参来增香是特色。这是一个常识性的错误。海参不管是鲜活的还是干货，本身几乎是没有任何味道的，哪里有可能起到香菇或虾米、干贝等食材的增香作用？笔者猜想，肯定不是作者写错，一定是打字员打字的时候打错，编辑也没有校对出来，才会有这样的乌龙球滴。
    牢骚发完讲点实用的，海参的功效究竟有多好，笔者就不考究了，喜欢的朋友自己去上网搜索一下就一大堆，反正爱往那方面暗示都可以。但挑选方面则不能靠网上的资料了，首先要选品种，市面上常见的海参有刺参和猪婆参两种。好的刺参一市斤要七、八千元，好的猪婆参一市斤只要六百多，两个品种的口感上比较，刺参要脆、弹牙一些，功效方面可能刺参也要好一点，但是笔者属于穷汉，喜欢廉价的“猪婆”。猪婆参以澳大利亚产的为好，挑选时外表不要有糜烂之状，也不要感觉是涂脂抹粉的光鲜就可。闻起来不要有任何异味，最多就是一点点淡淡的海鲜干货味。质地方面则要密实而略有弹性，可以把一个海参拿起来掉到地上，以发出塑料拖鞋撞击地板的沉闷声为佳。
    泡发干海参其实也不难，就用冷的清水把海参洗洗，泡一天到两天就能把海参泡软（泡的过程中要勤换水，最好是水龙头稍拧开以流水泡发），然后清洗，把海参体内的肠胃等东东都抠掉，内膜也要尽量清除干净，接着直接换清水煮大约10分钟（可根据海参大小调整煮的时间），捞出后放冰水里面泡，然后再清洗后继续流水泡发一、两天许就可以了。发到什么程度为佳，这就要根据个人口感了，一般好的海参泡发三倍是比较有嚼劲的，四倍相对软一些，网络上有讲发十倍的，那也太软绵绵了，除了加“伟哥”可能难以有型。整个泡发的过程中，最关键就是消除海参的杂味，只要泡发至闻之无味，那便是成功了，至于软硬，可以用烹饪的时间来调控。
    焗、红烧、冰糖炖等等常见的烹制方法中需要注意两个关键环节，一是海参软硬度的控制，入口的海参既要求糯、又需要有一定的嚼头，这可根据个人的要求通过加热时间的长短来控制的，相对简单。二是入味。这是海参的烹制难点，因为海参本身无味，笔者个人的实践是先把海参进行适度的腌制，或糖或上汤，做什么味都事先利用腌制冷法入味。北京大董烤鸭店的“葱烧海参”装盘精美可谓令人叹为观止，不过其入味技术更是值得赞叹。

    唠唠叨叨，面对无味的海参，首先是去味，然后才是入味，这“海参之味”，不就是要求“干净后才有味”？海参如此，为人为文也然，期盼食友一乐……