也不知道从什么时候起，我有一颗牙齿不好，一被硬物嗑住，就疼得半张脸都红起来，太阳穴似乎在打结。八零后，也提前进入人老牙先衰的日程。也就是这时候，我对于牙口不好的老人的状态，有切身的体验，冷和硬都是一种折磨。

　　蒸菜为健康的首选，最普通便是蒸蛋了。蒸蛋不特别，但是用浓稠豆浆代替清水，就别有滋味了。如果把比例更改一下，就能变成蛋豆腐。豆浆则是平常家庭自磨豆浆水豆比高一倍为好。蒸蛋比例一般为1:1.5至1:1.8，蛋豆腐，我则用的1:1，既细腻，又易于多人用勺取食。调味时，可用点米酒或者玫瑰露酒，再来少许底盐，一定不要太咸。避免蜂窝眼，加保鲜膜或盖子是一招，掌控火候则什么时候都不会败，用小火，锅盖留置一个缝隙，可保持滑嫩美观。由于蛋豆腐需要脱模，要在蒸制的容器内壁提前刷一层油。

　　不爱吃青菜的孩子很多，当年一吃菠菜就会力大无穷的的大力水手，据说是为了促进小孩吃蔬的习惯而制。菠菜打成泥，均匀地铺在蛋豆腐上，色泽美观，又有膳食纤维，对老人和孩子都有帮助。汆菠菜的开水里，加少许盐和油，菠菜就能保持脆绿。经过高温水烫之后，菠菜的草酸钙没有了，吃着亦无涩味。秋菠味美，但是经过风霜后的菠菜，更显香甜滑口。

　　没有什么比滑菇更搭配蛋豆腐和菠菜泥的口感了，它滑而脆，其本身带有的粘液，能很好地附着于它物，也就是天然挂汁。所有菇类，都要熟透方才食用，否则很容易引起肠道疾病。烧菇，煎红葱头片或者末，既香又不冲辣。退其次就用大葱末。烧菇除了用酱油和蚝油增加鲜香外，另外要加点水，一是避免过咸，二是留有稠汁，用以盖浇。如果先将菇烧熟再放酱油和蚝油，其金黄的色泽容易保留，只是没有刚下锅的时候调入香浓，但颜色又易发黑。这之间的取舍就得看个人喜好。

　　滑菇蛋豆腐做好就上桌，盘子上最好置一把勺子，以便大家分食取用。 虽然是几样简单的食材，但是改变烹饪方法，精心而制，别有一番意趣，愉人悦己。这也是过年的氛围之所在吧。

 

【所用料】

　　　土鸡蛋2个　自磨豆浆1碗　去根滑菇100克　菠菜叶20克　红葱头2个　

　　　醇米酒1/2汤匙　花生油2汤匙　酱油1汤匙　蚝油1汤匙　盐适量　芝麻香油几滴

 

【这样做】

　　1、准备好主材料，菠菜叶和滑菇洗净。

　　2、将鸡蛋打匀，并用细筛过滤一下；准备好与鸡蛋一样重量的豆浆，调入米酒。

　　3、将鸡蛋液和豆浆充分打匀，放少许盐（不要太咸），入刷油的容器中，加放保鲜膜，小火蒸熟。

　　4、蒸蛋时，将红葱头切末；菠菜入放有少许油和盐的开水锅中汆熟。

　　5、菠菜切成粗碎，放入料理机，放1汤匙凉开水，和几滴香油，打成泥。

　　6、炒锅烧热，放入油，小火煎香葱末。

　　7、下滑菇翻炒几下。

　　8、调入酱油和蚝油，加入50ml水，大火烧开，小火加盖焖烧3分钟关火（汁浓稠而不干）。

　　9、将蒸的蛋豆腐反扣在盘中，上面均匀涂一层菠菜泥，再浇上炒好的滑菇和汁。

 

【小贴士】

　　1、此蛋豆腐吃起来有些像市面上的嫩豆腐，其比例为1:1。

　　2、滑菇和蛋豆腐、菠菜泥的口感一致，搭配起来相当滑口，如果实在买不到，就用海鲜菇。

　　3、蚝油本身就带粘液，所以不用勾芡，如果是其他菇类，可以略为勾芡。

　　4、蒸蛋不用太咸，有少许底味就行；蒸蛋豆腐加保鲜膜后，用小火，不然容易出蜂窝眼。

　　5、蒸蛋的容器，最好薄一些，内壁刷一层油，以便脱膜。自磨豆浆的浓度比平时喝的高一倍。

　　6、菠菜汆水时放点油和盐，可以保持脆绿。

　　7、菇一定要加盖焖熟，不然容易引起肠道不适。

　　8、炒菇时，要加点水，水开后，小火焖几分钟，但不要把水收干了。

　　9、焖菇的时间到了，尝一下咸淡；汁水浓稠，咸淡合适最佳，如果太淡，就稍微收一下汁。

　　10、炒好的滑菇一定要均匀浇在蛋豆腐上，盘子边上配以勺子，以便挖取食用。