我很喜欢湘菜，比如剁椒鱼头，酱板鸭之类，都是曾经去餐馆里常点的菜。跟川菜比较，湘菜学起来更为容易一些。当然这只是指一般家常而言，任何东西一旦讲上专业二字，那就不是一个难字就能概括，这里面包含的是丰富的阅历和思维的创新，还有强劲的实践能力。我们不必成为专业大厨，所以生活中，会一些家常小炒就完全足够。偶尔到餐馆里吃吃自己不会做的大菜，那也是活跃细胞与调节生活情趣的一种方式。

　　农家小炒肉，是许多人都炒过的一道菜，做法有许多种，主料都是辣椒与肉。在洞庭，小炒肉里还要加些豆豉增香，所以也有一道菜叫洞庭小炒肉。在众多湘菜馆中，我觉得数在常德的小炒肉最为好吃，辣椒干香，辣味适中，五花肉吃起来有弹性，瘦肉入味却也不柴；在外形上干净利落，没有太多零零碎碎的东西附着在碗中。在常德的一位好友与柳叶湖的一位厨师是朋友，二次去常德时，便托朋友帮我引荐。我原以为会吃闭门羹，结果我们相谈甚欢，大厨毫无保留地把农家小炒肉一些窍门告诉了我。或许，是因为我的真诚打动了这位老先生，又或许是与食物惺惺相惜的那种情感产生了共鸣。我们没有年龄的差距，像朋友一样热聊着。在人生中，能遇到和自己有共同语言的朋友，愿意分享一些美好的东西，多么幸福。

　　湖南是食辣地区，湖南椒也是小炒肉的中坚力量。如果推广到外地，对于不太能承受辣味者，可以用杭椒来搭配。也可选择杭椒和湖南椒各一半，这样辣味就相对适中，偶尔夹块杭椒与肉同食，微熏的椒香与浑厚的猪肉交相辉映，实在妙不可言。油以菜油和茶油，最香。

　　除却选配料上，另外辣椒的炒制方法和蚝油的运用，也让这道菜更加与众不同，回味悠长。辣椒与肉同炒前，先用净锅焙干，再与五花肉的油脂和蚝油互相融合，是农家小炒肉与一般辣椒炒肉的区别所在。或许，最原始的小炒肉没有加蚝油，但是我想既然餐馆的厨房里能普遍将它运用，必定也是经过千锤百炼的结果。 

　　　【所用料】

　　　　　　五花肉200克　猪腰柳肉200克　长青椒200克　鲜红小米辣6个　

　　　　　　大蒜7粒　生姜1块　香葱2根　好酱油1汤匙　蚝油1汤匙　

　　　　　　盐适量　菜油3汤匙　黄酒4茶匙　老抽4滴　香油2茶匙

　　　【这样做】

　　　　　　　1、准备好主材料，并洗净。

　　　　　　　2、炒锅不放油，烧热，然后把五花肉皮的那一面放入，干烙至皮黄，拿出来刮洗干净。

　　　　　　　3、青椒斜切成段，小米辣对剖，香葱切段，大蒜生姜切薄片或者末，五花肉和腰柳肉切薄片。

　　　　　　　4、将腰柳肉入大碗，加入半汤匙酱油、半汤匙蚝油、2茶匙黄酒、2滴老抽腌10分钟。

　　　　　　　5、炒锅洗净烧干，不放油，把辣椒全部放入，用小火焙到有些微起皱（要适时铲动）。

　　　　　　　6、调入适量盐，快速炒均匀，关火盛出。

　　　　　　　7、再次洗锅，小火烧干后，放菜油，烧掉泡沫后，放入五花肉，煎出油。

　　　　　　　8、把五花肉推至铅，放入姜蒜炒香，再将肉拔下来，调入2茶匙黄酒、2滴老抽翻炒均匀。

　　　　　　　9、调入半汤匙酱油、半汤匙蚝油，炒均匀。

　　　　　　　10、下腰柳瘦肉，转中火，充分铲动，至肉片断生。

　　　　　　　11、下入焙过的青椒炒入味，尝尝咸淡是否需要再放盐。

　　　　　　　12、下香葱段和香油，翻炒10秒左右，关火，即成。

　　　【小贴士】

　　　　　　　1、一般农家小炒肉所配青椒以湖南椒为宜，如果是杭椒之类辣味不足的辣椒，

　　　　　要以较大量的鲜红小米辣相补充，具体吃辣的程度根据个人喜好，但椒与肉的总量，以1：2为宜。

　　　　　　　2、猪腰柳肉，是最嫩的瘦肉，你买不到的话，可以用一般的里脊代替。

　　　　　　　3、按我的口味来说，200克五花肉和200腰柳肉，配1汤匙酱油和1汤匙蚝油，咸淡刚好，

　　　　　如果你的肉多，或吃得较咸，可以稍微多放一丁点儿蚝油。

　　　　　　　4、以酱油和蚝油的比例，以及辣椒在焙时，已经放了适量，因此整个菜，最后没有放盐。

　　　　　　　5、一般馆子里炒此菜会放鸡精味精之类，自家吃，只要你酱油和蚝油质量较好，没有必要放。

　　　　　　　6、如果你的蚝油不带甜味，可以在起锅前放点白糖提味；如果已经带甜味，就没有必要再加。　　　　　还可以起锅前，调点香油提味。

　　　　　　　7、五花肉在切之前，先干烙到皮黄，再刮洗干净，可以去腥增香。此菜用菜油和茶油，最香。

　　　　　　　8、如果你觉得五花肉不好切薄片，可适量延长煎的时间，让油溢出来，才不腻。

　　　　　炒此菜，油不能过少，不然，吃起来会太干。老抽是上色所用，可以不放。