我到市场上买了条胖头鱼，没让店家帮我片鱼。我的刀功不好，虽然做了上百道菜，但是片鱼还真是只有两次，片出的效果也较差。所以某电视台请我参加那个收视率相当红火的民间厨艺比拼，我最后还是选择放弃了。

　　有人说，像我这种懦弱而没有自信的人，在乱世不是选择隐居，就可能当汉奸。当汉奸我真不够格，心太慈，看到别人穿得破烂，吃得较差，或者是在街上流浪，我的心就会隐痛。估计我只有像乌龟似的，用壳把自己包起来，而且慢慢地爬到偏远地界，当一个老老实实的缩头乌龟。

　　言归正传，我提着杀好的胖头鱼回家，我十岁的堂弟说，姐姐，这么大的鱼，家里的锅放不下。的确，从前我提着武昌鱼和桂鱼类的整鱼回去，不是清蒸就是红烧。我说，咱们蒸了吃。小家伙顿时傻眼，赶紧把蒸锅端出来比对，怎么摆都容不下那长长的个头。

　　鱼头被我砍了下来，鱼腩和鱼尾也分开。他这回知道我要做剁椒鱼头了，兴奋不已。他妈妈是厨师，有基因的遗传，也有从小吃食的熏陶，对菜的味道要求较高。比起清蒸鱼，剁椒鱼头更对他的味，尤其是双椒鱼头。

　　四川的剁椒鱼，采用新鲜青红辣椒一起剁，香辣清新，但是终不及现今湖南做法的滋味浓厚。其实，名震全国的剁椒鱼头，最初就是采用鲜椒剁制，后来慢慢经过厨师改良，才有今天流行的味道。眼下，人们又觉得光是剁椒还不过瘾，又采取了用野山椒碎与剁椒相拼的办法。更甚者，直接全部用海南的黄灯笼剁椒酱，铺在鱼身上，吃完之后让人痛快淋漓，尽管嘴里不断地哈热气，但是又不禁想吃第二块。吃完鱼头，在汁里放上煮好的面条或者饺子，那滋味，怎一个爽字了得。

　　这么闻名的大菜，做起来其实并不难，只要你的要求不用五星水平，达到三四星也是极容易的。鱼头需要用白胡椒粉、黄酒、姜葱一起码味，去腥增香后再蒸。蒸鱼头最好用大盘子，蒸出来的汁水留一半在里面，配了淋的蒸鱼豉油，这样的蘸汁才香醇。如果剁椒不够咸，码味就稍稍加一点盐。有人不喜欢放豉油，也不淋热油，这往往也是鱼头味道差别的所在。

　　当然，剁椒也很重要。市面上的剁椒，一般情况下，除了一味的死咸和极浓重的味精味外，香味不足。所以在辣椒收获的季节，自己买上一些，剁碎加料腌制为好。剁椒鱼头，有一点辣味才有霸气，剁上一些小米辣配在里面很有必要。

　　鱼头的哪个部位最好吃呢？我认为是鱼唇，它柔滑性感，令人回味悠长。这让我想起高圆圆的一则广告语，想知道亲嘴的味道吗？ 

　　用自家做的剁椒和野山椒一起剁碎，与码味的鱼头一起蒸，最后再淋入豉油和热油，着实让人吃起来痛快淋漓，香辣过瘾。吃完鱼头，在汁里放上煮好的面条或者饺子，那滋味，怎一个爽字了得。

　　【所用料】

　　　　　胖鱼头1只400克　香葱2根　生姜1大块　胡椒粉1/2茶匙　黄酒1/2汤匙　

　　　　　野山椒20粒　剁椒3汤匙　香菜1根　花生油3汤匙　蒸鱼豉油3汤匙　

　　【这样做】

　　　　　　　1、将鱼头洗净擦干水分，然后剖开，抹一遍黄酒后，加入切好的香葱段和姜丝、胡椒粉。

　　　　　　　2、充分抓搓匀，然后腌10分钟。

　　　　　　　3、取一点葱绿切成葱花，野山椒剁碎，剁辣椒备好。

　　　　　　　4、将野山椒碎和剁椒分别放在两半鱼头上，待蒸锅水烧开后，再放入，用大火蒸10分钟。

　　　　　　　5、取出鱼头，倒掉一半蒸出的汁水，淋上蒸鱼豉油，撒上葱花。

　　　　　　　6、炒锅里烧滚热的花生油，均匀浇在鱼头表面，撒上洗净的香菜，即可。

　　【小贴士】

　　　　　　　1、纯正的剁椒鱼头，最后淋油为茶油，买不到，可用花生油代替。

　　　　　　　2、由于鱼头要放咸味剁椒，在码味时可以少放或者不放盐，但后面一定要放蒸鱼豉油。

　　　　　　　3、蒸鱼头的汁水不用全部倒掉。淋油一定要热。

　　　　　　　4、吃完鱼头，可用汁拌面或者饺子。

　　　　　　　5、野山椒超市有卖，袋装的野山椒另一个名字叫小米辣，黄色，与泡椒凤爪的一样。

厨房必备一款调味料：剁辣椒

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