夏日必备快手宜人肉菜【凉拌手撕鸡】

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分类: 鸡鸭类 |
养过鸡的人都知道,鸡很是贪吃,无论田间地头,还是自家院子,逢上白天的时候,它们几乎都埋头东找西看,寻觅着吃食,直到天黑,才窜进自己的窝里歇息。鸡在夜晚似乎相当疲倦,缩成一团,拿电筒射它,仍就一动不动。也因此,从前晚上鸡失窃的事件就时有发生。
鸡脖子短,没有鹅曲项向天的那种贵气。但农家饲养的公鸡,其羽毛或晶莹红亮,或如白雪般纯美。杀过年鸡的时候,女孩子总会留在父亲身边,捡拾最漂亮的羽毛,寻了铜钱和小塑料管,让长辈缝成键子,也为过年增添了不少趣事。鸡已不复在世,但它仿佛在女孩子中间来回穿梭,时而高时而低,曼妙起舞。
鸡向来十分胆小,快靠近它们时,它们会小心地避开。也有个别胆子极大,如斗鸡一类。母亲怀我弟弟的时候,我刚刚三岁,家里养着一只大红公鸡,也不知是那时我穿的小花袄太过艳丽,还是旁的什么邪恶的东西附了身,它经常跳起来啄人,让我鼻血直流。据说人在三岁前的记忆几乎是没有的,但被鸡啄的那个片断却依然清晰,至今心有余悸。三叔说,误食了蜈蚣的鸡性子刚烈,尤爱啄人,其攻击性,也是人所始料不及的。
养鸡,终是为了食肉,除了让鸡生蛋,我未见过有人把鸡当宠物养着。于是想了法子寻着鸡如何吃为美。吃鸡,以炖汤最为养人。鸡汤也是最天然的美味调味剂。在古代,没有味之素之类调味料,使食物更加鲜美的途径,很大程度上,鸡汤功不可没。很讲究的人家,自家养的鸡甚多,调味用的鸡汤也不曾间断。没有人确切说明味精鸡精之类对人体的影响,但吃多了鸡精味精很容易让人口渴,也有一定的依赖性。有人爱食原汁原味,去馆子里吃饭,叮嘱厨房不放此类,碰上不放酱油,又很寡味的菜,厨师也不理会客人的要求,一勺味精下去,掂两下锅,也就上桌了。
鸡肉中,数鸡胸与鸡翅最易烹饪。鸡胸肉常用来炒鸡丁,或者凉拌。凉拌鸡丝需先煮熟肉,待稍凉再撕成丝。煮,谁都会,但还有些窍门,才能避免鸡丝干而柴,白白浪费一份好原料。煮之前,先用刀顺纹路将鸡胸抬成稍厚的片,放入加了姜葱花椒的滚水锅里,水复开后,用中小火煮上五分钟左右,便可关火。如此,鸡肉依旧保持滑嫩之感,各调料也易入味。过程改进一小步,口感提升一大步。
对于川东来说,鸡是人们餐桌上的主菜。无论城里还是郊外,以吃鸡的店子琳琅满目,江阳辣子鸡,贵州竹笋鸡,这些都是相当火爆,而且经久不衰的吃食。吃现杀的鸡,以土鸡最好,肉质紧实,香气浓郁,但价格是水涨船高,一般小家庭便是自己买了活鸡烹饪。
如今难得遇上纯土鸡,尽管商贩都斩钉截铁地说是纯土鸡,但经营了好几年的土鸡菜馆,也识得几分真相,鸡好不好,看趾和腿很重要。先是与她辩驳两句,听她仍然固执,也就懒得理会,不是秀才遇到兵,但终究还是说不清,也就不必说了。
【所用料】
鸡胸肉 350克 香葱2根 花椒1/2汤匙 生姜1块 大蒜末1汤匙 盐适量
红油5汤匙 花椒油2咖啡匙 酱油1汤匙 白糖1咖啡匙 香油2茶匙
【这样做】
1、将鸡胸肉洗净,抬成稍厚的片。
2、锅里烧水,放香葱打成的结、花椒、生姜煮开熬1分钟。
3、放入鸡肉,复开后,用中小火煮5分钟左右,关火。
4、待鸡肉稍凉后,用手撕成丝。
5、调入大蒜末。
6、调入红油和白糖。
7、调入花椒油和香油。
8、调入酱油和适量盐拌均匀入味,装盘即成。
家庭红油做法,详见:http://blog.sina.com.cn/s/blog_67a261ee01010t1a.html
附十款夏日美味凉菜: