养过鸡的人都知道，鸡很是贪吃，无论田间地头，还是自家院子，逢上白天的时候，它们几乎都埋头东找西看，寻觅着吃食，直到天黑，才窜进自己的窝里歇息。鸡在夜晚似乎相当疲倦，缩成一团，拿电筒射它，仍就一动不动。也因此，从前晚上鸡失窃的事件就时有发生。

鸡脖子短，没有鹅曲项向天的那种贵气。但农家饲养的公鸡，其羽毛或晶莹红亮，或如白雪般纯美。杀过年鸡的时候，女孩子总会留在父亲身边，捡拾最漂亮的羽毛，寻了铜钱和小塑料管，让长辈缝成键子，也为过年增添了不少趣事。鸡已不复在世，但它仿佛在女孩子中间来回穿梭，时而高时而低，曼妙起舞。

鸡向来十分胆小，快靠近它们时，它们会小心地避开。也有个别胆子极大，如斗鸡一类。母亲怀我弟弟的时候，我刚刚三岁，家里养着一只大红公鸡，也不知是那时我穿的小花袄太过艳丽，还是旁的什么邪恶的东西附了身，它经常跳起来啄人，让我鼻血直流。据说人在三岁前的记忆几乎是没有的，但被鸡啄的那个片断却依然清晰，至今心有余悸。三叔说，误食了蜈蚣的鸡性子刚烈，尤爱啄人，其力气之大，也是人所始料不及的。

养鸡，终是为了食肉，除了让鸡生蛋，我未见过有人把鸡当宠物养着。于是想了法子寻着鸡如何吃为美。吃鸡，以炖汤最为养人。鸡汤也是最天然的美味调味剂。在古代，没有味之素之类调味料，使食物更加鲜美的途径，很大程度上，鸡汤功不可没。很讲究的人家，自家养的鸡甚多，调味用的鸡汤也不曾间断。没有人确切说明味精鸡精之类对人体的影响，但吃多了鸡精味精很容易让人口渴，也有一定的依赖性。有人爱食原汁原味，去馆子里吃饭，叮嘱厨房不放此类，碰上不放酱油，又很寡味的菜，厨师也不理会客人的要求，一勺味精下去，掂两下锅，也就上桌了。

鸡肉中，数鸡胸与鸡翅最易烹饪。鸡胸肉常用来炒鸡丁，或者凉拌。凉拌鸡丝需先煮熟肉，待稍凉再撕成丝。煮，谁都会，但还有些窍门，才能避免鸡丝干而柴，白白浪费一份好原料。煮之前，先用刀顺纹路将鸡胸抬成稍厚的片，放入加了姜葱花椒的滚水锅里，水复开后，用中小火煮上五分钟左右，便可关火。如此，鸡肉依旧保持滑嫩之感，各调料也易入味。过程改进一小步，口感提升一大步。

对于川东来说，鸡是人们餐桌上的主菜。无论城里还是郊外，以吃鸡的店子琳琅满目，江阳辣子鸡，贵州竹笋鸡，这些都是相当火爆，而且经久不衰的吃食。吃现杀的鸡，以土鸡最好，肉质紧实，香气浓郁，但价格是水涨船高，一般小家庭便是自己买了活鸡烹饪。

如今难得遇上纯土鸡，尽管商贩都斩钉截铁地说是纯土鸡，但经营了好几年的土鸡菜馆，也识得几分真相，鸡好不好，看趾和腿很重要。先是与她辩驳两句，听她仍然固执，也就难得理会，不是秀才遇到兵，但终究还是说不清，也就不必说了。

　　【所用料】

　　　　鸡胸肉 350克　香葱2根　花椒1/2汤匙　生姜1块　大蒜末1汤匙　盐适量　

　　　　红油5汤匙　花椒油2咖啡匙　酱油1汤匙　白糖1咖啡匙　香油2茶匙

　　【这样做】

　　　　　　　1、将鸡胸肉洗净，抬成稍厚的片。

　　　　　　　2、锅里烧水，放香葱打成的结、花椒、生姜煮开熬1分钟。

　　　　　　　3、放入鸡肉，复开后，用中小火煮5分钟左右，关火。

　　　　　　　4、待鸡肉稍凉后，用手撕成丝。

　　　　　　　5、调入大蒜末。

　　　　　　　6、调入红油和白糖。

　　　　　　　7、调入花椒油和香油。

　　　　　　　8、调入酱油和适量盐拌均匀入味，装盘即成。

家庭红油做法，详见：http://blog.sina.com.cn/s/blog_67a261ee01010t1a.html

附十款夏日美味凉菜