以前去韶关吃过一道茄子，叫南亩擂茄子，别看材料和做法简单，味道却相当诱人。经过走油后的茄子熟软，茄子颜色也保留得较好。南亩是南雄的一个镇，擂茄子便是当地的特色菜肴。茄子走油后加入酱油、芝麻以及油炸后的蒜米和蒜油、葱花、放在石臼里，用石杵反复地舂压，故名为“擂”。在炎热的夏季，胃口不佳，用它来拌饭，十分合适。

南亩擂茄子好吃，贵在将大蒜炸香，和油一同作为调料，浸进茄子肉里，有独特的香味。茄子好油，炒茄子时，如果油太少，吃起来就会少几分柔情。除了过油，将茄子蒸熟也是调解口感的一种方式，也更为健康一些。但蒸熟后用作擂，也有缺陷，就是水分太多，擂的时候茄子会汤汤水水，影响口感。所以蒸的时候，放在盘子里，再裹上耐热保鲜膜，用牙签戳几个洞再蒸，可以避免水份大量进入。当然，用微波炉更为方便。

用蒸熟的茄子擂，算是改良版南亩擂茄子，至于改得良不良，得看个人的口味，还望专业厨们见谅。我个人感觉，除了在色泽上面差一些之外，味道不会差得太远，更添了一种清爽的风味。而其好吃的程度，在于您擂的效果，擂得越烂料汁越能渗透到茄肉，这道菜也就越美味。如果茄子较老，去皮为宜，喜欢正宗一些的擂茄子，就请将茄子过油至熟吧。

　　【所用料】嫩茄子 400克　大蒜2粒　白芝麻1汤匙　酱油2汤匙　香葱1根　盐适量　花生油4汤匙

　　【这样做】

　　　　　　　　①将嫩茄子洗净，切粗条。

　　　　　　　　②把茄子放入盘内，铺上一层保鲜膜，用牙签戳几个洞后，放入蒸锅蒸熟。

　　　　　　　　③把大蒜切成蒜米，香葱切成葱花。

　　　　　　　　④起净锅，将白芝麻入锅内炒熟。

　　　　　　　　⑤净锅放油，油热后将蒜米炸至金黄后盛出。

　　　　　　　　⑥取炸过后的蒜米和部分蒜油，加入酱油、白芝麻、适量盐调成味汁。

　　　　　　　　⑦把蒸熟的茄子放入石臼里，用石杵舂压分散后加入味汁。

　　　　　　　　⑧再次擂细，让味汁与茄肉充分混合，最后撒上葱花，即成。

　　菲菲小贴士：

　　　　用微波炉加热茄子至熟，也可以避免多余水分。

　　　　如果茄子较老，去皮为宜。

　　　　喜欢正宗一些的擂茄子，请用热油将茄子走油至熟。

　　　　没有石臼，可以用捣蒜钵，或者取一个质地厚的深碗。