我很喜欢湘菜，比如毛氏红烧肉、酱板鸭之类，都是曾经去餐馆里常点的菜。跟川菜比较，湘菜学起来更为容易一些。当然这只是指一般家常而言，任何东西一旦沾上“专业”二字，那就不是一个“难”字就能概括，这里面包含的是丰富的阅历和思维的创新，还有强劲的实践能力。我们不必成为专业大厨，日常生活中，会一些家常小炒就完全足够。偶尔到餐馆里吃吃自己不会做的大菜，那也是活跃细胞与调节生活情趣的一种方式。

湘菜，偏重口味，吃饭喝酒都是不错的选择。湘菜里一些经典的菜式风靡当地，甚至全国，比如剁椒鱼头、农家小炒肉就是非常出名的湘菜，而且物美价廉。这剁椒鱼头是指一般餐馆所备，不能比拟“洞庭鱼头王”那种超大级别的架式。

说到农家小炒肉，许多人可能都亲自做过，其做法有许多种，主料都是辣椒与肉。在洞庭，小炒肉里还要加些豆豉增香，所以也有一道菜叫洞庭小炒肉。在众多湘菜馆中，我觉得数常德的小炒肉最为好吃，辣椒干香，辣味适中，五花肉吃起来有弹性，瘦肉入味却也不柴；在外形上干净利落，没有太多零零碎碎的东西附着在碗中。在常德的一位好友与柳叶湖的一位厨师是朋友，二次去常德时，便托朋友帮我引荐。我原以为会吃闭门羹，结果我们相谈甚欢，大厨毫无保留地把农家小炒肉一些窍门告诉了我。或许，是因为我的真诚打动了这位老先生，又或许是与食物惺惺相惜的那种情感产生了共鸣。我们没有年龄的差距，像朋友一样热聊着。在人生中，能遇到和自己有共同语言的朋友，愿意分享一些美好的东西，多么幸福。

湖南是食辣地区，湖南椒也是小炒肉的中坚力量。如果推广到外地，对于不太能承受辣味者，可以用杭椒来搭配。也可选择杭椒和湖南椒各一半，这样辣味就相对适中，偶尔夹块杭椒与肉同食，微熏的椒香与浑厚的猪肉交相辉映，实在妙不可言。特别能吃辣者，还可以另行加些小米辣提味。肉全为五花或者净瘦肉都不宜，最好是五花肉和里脊肉合用，先炒腌过的五花肉，再炒里脊，如此火候才能协调。

除却选料，辣椒的炒制方法和蚝油的运用，很大程度上让这道菜更加与众不同，回味悠长。辣椒与肉合炒前，先用净锅焙干香，再与五花肉的油脂和蚝油互相融合，是农家小炒肉与一般辣椒炒肉的区别所在。或许，最原始的小炒肉没有添加蚝油，但是餐馆的厨房里能普遍将它运用，必定也是经过千锤百炼的结果。

　　　　　【所用料】五花肉 200克　里脊肉150克　湖南椒100克　杭椒100克　小米辣2个

　　　　　香葱1根　生姜1块　大蒜6粒　黄酒2茶匙　老抽2滴　菜籽油4汤匙

　　　　　海天蠔油1.5汤匙　酱油1.5汤匙　香油半汤匙　鸡粉半茶匙　糖0.25茶匙　盐适量

　　　　　【这样做】

　　　　　　　　1．准备好原材料，并洗净。

　　　　　　　　2．把湖南椒和杭椒斜切成马耳朵形，小米辣椒剖开，生姜和大蒜切片，香葱切成段。

　　　　　　　　3．将里脊肉切成薄片，用1茶匙黄酒、半汤匙蠔油和半汤匙酱油腌制十分钟。

　　　　　　　　4．起净锅，把锅烧干，用手拿住肉身，将五花肉的皮放入锅中以中火烙黄，起皱。

　　　　　　　　5．将五花肉皮刮洗干净后，再切成薄片。

　　　　　　　　6．再起净锅，把锅烧干，将辣椒放入焙干水分，至表面有点小泡时，撒入适量盐拌匀盛起。

　　　　　　　　7．炒锅倒入菜籽油，待油冒青烟，有股香味后把五花肉放入煸炒。

　　　　　　　　8．待五花肉水分煸干，冒出油时，加入生姜大蒜片炒香。

　　　　　　　　9．加入1汤匙酱油，半汤匙蠔油，1茶匙黄酒，2滴老抽翻炒均匀。

　　　　　　　　10．把里脊肉片放锅中翻炒。

　　　　　　　　11．里脊肉片断生后，加入焙过的辣椒翻炒均匀，试咸度考虑是否放盐。

　　　　　　　　12．加入白糖、鸡粉、香葱，再滴入香油，翻炒均匀，关火即成。

　　菲小贴士：

　　　　如果食客为男士，可以只用五花肉。

　　　　湖南椒颜色深绿，较辣；杭椒不辣，为黄绿色。用两种混合，辣味相对适中，可入口当菜。

　　　　美人椒为点缀，同时也丰富辣味的层次，可以不放。如果特别能吃辣，可全用湖南椒。

　　　　没有黄酒用料酒也行，但千万别放太多，多了酒味太浓，这个菜就失败了。

　　　　如果你的肉事先烧过，或者你不吃皮，又或者说怕麻烦，可免除这步。

　　　　也可以用其他油，不过用菜油炒来更香，但要烧熟再下肉片。油量不要太少，这样肉会干涩，粘锅。

　　　　大蒜的量要多，才香。　　　　　　

　　　　如果你的酱油颜色深，可不加老抽上色。

　　　　鸡粉可用鸡精代替，你觉得吃了不健康，也可以不放。如果你的蠔油是李锦记的，建议不要再放糖，它带甜味。个人感觉如海天不带甜味的蠔油做这道菜更好控制这道菜的口味。