皮蛋，最初叫“变蛋”，主要是根据在制作时，用炭灰的不同，鸭蛋内产生的化学变化不一样，最后形成的皮蛋也就不同。虽然现在叫“松花皮蛋”的产品很多，但是拨开壳后，有松花纹的极少。论品质，皮蛋和鸭蛋，都说高邮的质量较好。

年少时不爱吃皮蛋，受不了那股浓烈的腥气，连洗碗的时候闻到盘上沾着的蛋黄都想呕吐，每每都要屏息凝气，快速地将它先洗干净。其实这一点也不夸张，年幼的我，总是对非正常口味不能适应。而随着年岁增长，也就慢慢地转变过来，后来，对这种有着特殊味道的东西保留着一份喜爱。或许，经历风雨后的我们，已经逐渐形成了某种承受能力，就如儿时不能承受药的苦一样，现在都某种勇敢的坚持。

皮蛋究竟是何味道，那得看你买到的皮蛋制得如何，有的皮蛋碱性较重，吃上去有麻舌之感，有的刚巧合适，就细嫩香滑，还常见到一种拨开壳后，里面全为稀黄，数这种味道最差，皮蛋的好吃，与有凝固成熟的黄有一定关系。

《医林纂要》记载，皮蛋“能泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘。”但因含铅较重，不可多食，尤其是少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者更应少食。在制作上，一般采取，调入姜醋的方法缓解毒性，也有人喜欢将皮蛋蒸后再凉拌。爷爷在世时，常拿家里的鸭蛋去街上找人制作，这种工艺叫做“包皮蛋”。经过三四十天的历练，新鲜的鸭蛋已经慢慢转化成另一种与原味有天壤之别的食物。取回家，剥开加了稻壳的石灰壳，洗净后切成块，稍微加工就成一道好菜。

在川内，青椒皮蛋随处可见，放到湘菜上，剁椒皮蛋就更为大家所熟识。做剁椒皮蛋，极为简单，如果要做出特色也需要窍门。倘若将剁椒入油锅里先进行炒制，便可以增加皮蛋浑厚的口感。我自己做剁椒时喜欢加上姜米和蒜粒，被热油浸过会发出特别的香味。再另行配上生蒜米，以起到杀菌的功效。如果你买的是市售的成品剁椒，不妨加上一点姜米同炒，可以增加这道凉拌菜的风味。

喜爱做菜的人，很多时候会感受到生活的美妙。就拿剥皮蛋来讲，如若你遇上制作得好的皮蛋，剥的时候就能感受它的弹性，脱掉那层简陋暗淡的外衣，它的身子晶莹透亮细滑，许多美丽的松花布满你的视线，如同上等的玉石被雕刻上了精致的花纹。其实，你热爱生活，生活也会常常给你带来惊喜。

　　　　【所用料】松花皮蛋2个　大蒜2粒　李锦记天味一成酱油1汤匙（可用其他代替）　

　　　　　　　　　香醋半汤匙　自制剁椒2汤匙　香葱1根　花生油1汤匙

　　　　【这样做】

　　　　　　　　　①将松花皮蛋剥皮后，切成块状，摆盘。

　　　　　　　　　②香葱洗净后切成葱花，蒜切成蓉。

　　　　　　　　　③起净锅，放入花生油，油热后加入剁椒炒香后关火。

　　　　　　　　　④取一碗，将酱油、香醋、蒜蓉拌成汁。

　　　　　　　　　⑤加入炒过的剁椒拌匀。

　　　　　　　　　⑥将调好的味汁淋在皮蛋上，撒上葱花，即成。

菲菲小贴士：酱油和剁椒有咸味，不必放盐了，醋的分量根据口味改变。