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酥皮层的迷人之处在于一口咬下去的那种口感吧？http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6708EN00SIGG.gif

 

上上周六和上周六，两次上课主攻项目均是清酥类点心。算起来已经做了五次清酥，强化叠被子擀面。

下个月开始就做裱花练习了，然后理论考。到一月的操作考前，缺啥补啥，再做几次自己不足的项目。

我并不等着证书寻工作，根据职业培训机构老师的指点：考出证书之后，在职人员的已付学费可以由政府补贴政策报销一半呢，同时，努力考出证书也算是对这几个月的学习有个交代。

酥皮的配方，网上可以查到，学校的配方是安佳片状黄油，就是包着蓝纸头的那一种。我从这五次实践操作看起来，酥油层分量少一点，似乎并不是大问题。
关键还是要面团揉匀到三光，油层擀成长方形厚薄均匀，两者均静置足够时间，30分钟以上。

然后面皮包油，均匀用力的擀到长条，多擀几次，就有那种举重若轻的手感了。最初的时候我是慌慌张张，擀面擀得一张面皮竟然会到处是皱纹，惨不忍睹，用力不匀。丁老师手把手的来教，手势利落，把整张面团挽救了，又成了均匀的“被子”。

 

特别想写一写是：

惊心动魄的初体验——第四次做酥皮，就是上上周六，我想试试看，摒弃片状黄油（因为片状黄油多少是含有麦淇淋的所以易成型），就带了安佳纯黄油去上课，总的片状黄油量比酥油的配方大大减少了40克，当时天气20度左右，黄油取出来，软的吓我一跳。

按照老师指点：在黄油里添加了30克低粉，揉匀成长方形，急速冷冻，因为我教室学习现况所致，急冻（如果家里可以笃悠悠的冷藏一小时以上），不一会儿就要取出来用。那天做了三份量的酥皮，一份做叉烧酥，一份做椰蓉酥，一份做酥皮蛋糕卷外面的表皮。大工程，何苦来哉，还给自己百上加斤，脑后一滴冷汗。

 

面团静置后，依照之前的方法，面包油，叠被子，三次，四次，那个时候黄油快速变得软淌淌，无计可施，特别艰难的叠被子，然后包好塑料纸，奔去放进冷冻柜。而别的同学的面包油只需要静置于桌上即可。

 

冻了三十分钟后取出，再次叠被子，那时候，面团都冻裂了，而黄油正正好好的硬度，我心里想：完了完了这次要漏油了，只好死马当活马医，硬着头皮继续照流程擀面。三折，再四折，包好，平置跑去送进冷冻。。。。

 

那天我是最后一个面皮成型的。三份清酥分好，包了叉烧馅，叉烧馅也是预先自己烤的叉烧切末炒炒。买了猪肉的腰梅部分，李锦记叉烧，足够时间腌制，用烤箱做叉烧很简单。以后有空放个叉烧美照。

椰蓉酥我没有带原料，直接用豆沙代替，赞一下久光地下超市买的京日牌豆沙，不糇甜，细腻，又隐约有颗粒。比起我在超市买的上海杂牌豆沙好很多。

那天特别特别累，在擀酥皮的间歇，烤了蛋糕片，做了果酱蛋糕卷。

生的一份酥皮包好蛋糕卷的时候，还没事，我不知道流程是再次要进烤箱，抹的进口覆盆子果酱受不了烘烤，流的一天世界。而国产果酱因为果酱含量少，增稠剂多（不是我贬低国产果酱，几元和几十元的价格区别摆在那里啊）对形状没有影响。早知道，我应该选择烘烤专用果酱。
所以，那天的酥皮蛋糕卷也算是失败的，酥皮好，蛋糕卷形状瘫掉了。。。。

因为高强度的劳动，那次课程结束，我就当夜用手机拍了点照片，就分送给家人吃掉了。唯一没有用单反拍上课成果的一个周六晚上。其实每次上几个小时的操作课都累到像被人打一顿胳膊肩膀酸痛而瘫倒。

上周六的酥皮，我恢复到使用片状黄油，因为周五的天气热到发疯，哪儿敢于再挑战纯黄油起酥呢，全上海市民体会到了11月过黄梅那种雾数。

回到叠被子用片状黄油，觉得轻巧简单，当天做了，酥皮咖喱牛肉饺，糖面酥，每个人多出来的酥皮面团汇集成一堆，老师额外教我们做了一个马蹄酥，等于是蝴蝶酥，丁老师说，蝴蝶酥面团卷成形后要放置一夜，我们没有这个时间，那么做马蹄酥，吃起来和蝴蝶酥一样。

 

 

 

 

操作课上图片都是手机拍的

 

叠被子

3x4x3x4=144层！已熟练。

 

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叉烧酥还热乎着，后面是左边一个是豆沙酥卷。用纯黄油做的酥皮，真心好吃，一比就比出来了，以至于课程结尾，给同学分吃了两个。

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失败的酥皮蛋糕卷，一刀下去，酥皮粉粉碎，可是酥脆层和蛋糕搭在一起口感超好。

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最近一次上课做牛肉饺的过程

酥皮刻模
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包起来，刷蛋液。我出花头，撒了点芝麻

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成果

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糖面酥，一个圆形刻出来后，在砂糖上擀一擀，就可以烤了。貌似容易，实际出炉失败率极大。

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我唯一一个比较美的糖面酥，因为没有换烤盘方向，似乎烤成了焦糖糖面酥。

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咬开之后

 

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老师额外教我们的马蹄酥，等于蝴蝶酥

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出炉啦

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美丽的心形

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